Šunka

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Šunka je jedným z mäsových výrobkov, ktoré sú svetovo známe. S tradičnými európskymi koreňmi je šunka zvyčajne výrobkom zo sušeného bravčového stehna - zozadu alebo spredu, ako aj zo zveriny.

Dnes však šunka sa vyrába v širokej škále nedrvených alebo hrubo nastrúhaných bravčových stehien alebo pliec, niekedy s kosťou, ale vo väčšine prípadov bez. V posledných rokoch sa veľmi teší morčacej alebo kuracej šunke.

Aj keď tradičný recept na výrobu šunka vyžaduje, aby sa mäso za určitých podmienok sušilo, veľká časť produkcie, ktorá je dnes komerčne dostupná, je údená alebo varená údená šunka. Delikatesa, ktorá sa pripravuje iba z prirodzeného sušenia mäsa, je cennejšia a samozrejme za vyššiu cenu.

Existujú dôkazy, že šunka sa pripravovala v starom Ríme. Už v 1. storočí pred n. Mark Terence Varon vo svojej práci „O poľnohospodárstve“popisuje technológiu použitú na výrobu pochúťky. U nás je s prípravou šunky spojená aj tradícia uznávaná po celom svete. Najobľúbenejšou pôvodnou pochúťkou je šunka Elena alebo filé Elena.

Pripravuje sa z jelenieho stehna alebo soleného a sušeného bravčového stehna, ktoré sa pripravuje iba v oblasti mesta Elena. Tajomstvo tejto šunky je v jedinečnom podnebí oblasti Eleny Balkánskej. Táto šunka pripravená v špecifických klimatických podmienkach získava špecifickú a jedinečnú chuť.

Ako väčšina druhov šunka a Elena je pripravená podobnou technológiou - bravčové stehná sú dobre solené a usporiadané v spodnej časti „stĺpika“(ide o špeciálny sud, v ktorom sú uložené). V ňom sú solené asi 40-45 dní, potom sa solené mäso vyberie a nechá sa vysušiť.

Taliansko a jeho jedinečné prosciutto sú milované po celom svete.

Tradičné talianske prosciutto je známe ako parmská šunka (Prosciutto di Parma). Vyrába sa v celej krajine, ale väčšina pochádza z východnej časti provincie Parma. Prosciutto sa zvyčajne vyrába z 12-13 kg bravčových stehien, ktoré sú solené a niekedy sa do nich pridáva cukor a korenie. Najznámejšou značkou prosciutta je Prosciutto di San Daniele. Táto jedinečná pochúťka je obľúbená toľkými ľuďmi, pretože má menší obsah soli a výraznú príjemnú arómu.

Španielsko má pravdepodobne najprísnejšie pravidlá a nariadenia, ktoré musia monitorovať výrobu šunky. Pre Španielov nie je nič iné ako kvalitná šunka a ako inak, keďže existujú pravidlá kŕmenia ošípaných, prípravy, ako aj prísne požiadavky na samotné výrobné procesy. V Portugalsku je šunka známa ako „fiambre“a je dosť podobná španielčine šunka.

Lahôdková šunka sa vyrába aj v Nemecku a asi najobľúbenejším typom je Schwarzwälder Schinken. Vyrába sa v oblasti Čierneho lesa, údená pilinami a šiškami.

Jedinečná aróma Westfälischer Schinken pochádza zo skutočnosti, že je údená bukovými hoblinami. Tradične sa vyrába zo Severného Porýnia-Vestfálska a mäso na šunku je iba z ošípaných kŕmených žaluďmi. Nemenej populárny je aj ten americký šunka (Ammerländer Schinken / Ammerland), ktorá sa pripravuje v severnom Nemecku. Má jedinečnú chuť vďaka tomu, že je údený zmesou morskej soli, hnedého cukru a korenia.

Najobľúbenejšou šunkou vo Francúzsku je šunka Bayonne, pomenovaná podľa juhozápadného francúzskeho mesta, ktorá sa najskôr suší na otvorenom priestranstve a potom sa solí. Nemenej lahodná a slávna je šunková šunka, ktorá je vykostená a pripravená v špeciálnej podobe.

Čína má tiež tradíciu vo výrobe pochúťok podobných šunke. Zachovali sa dokumenty potvrdzujúce použitie druhu šunky v rôznych čínskych jedlách z 10. až 13. storočia. O niečo neskôr v priebehu storočí sa na výrobu miestnych polievok často používali rôzne druhy šunky. Dnes je v Číne najslávnejším typom šunky Jinghua. Používa sa tiež na prípravu jedného z národných jedál krajiny - „Budha skáče cez múr“.

Druhy šunky

Väčšina šunky je solená, zrejúca, varená, pražená alebo sušená, s údením alebo bez údenia.

- Varené šunka - je pripravený z celého bravčového stehna alebo pliecka. Je tvarovaný, podrobený soleniu, prechádza štádiom zrenia, potom sa varí a v strede mäsa by mal dosiahnuť teplotu 72 stupňov. Niekedy je varená šunka pražená alebo údená;

- Sušené šunka - pripravuje sa z celého mäsa. Mäso sa spočiatku tvaruje, solí, zreje a nakoniec sa suší údením alebo bez údenia, najčastejšie zo stehna alebo pliecka;

- Šunka z mletého mäsa - tento druh šunky je obľúbený a najlacnejší. Je pripravený z nahrubo zomletých základných mäsových surovín, s povolenými viditeľnými tukmi do 5%. Rovnako ako iné druhy šunky sa najskôr podrobí soleniu, dozretiu a vareniu, kým teplota v strede nedosiahne 72 stupňov. Nakoniec to môže byť údené.

Výber a skladovanie šunky

Kupujte dobre vychladené šunka, ktorý má jasne spomínaného výrobcu a dátum spotreby. Skladujte ju v chladničke najviac 2 - 3 dni. Vákuová šunka môže trvať dlhšie, pokiaľ nie je otvorená.

Kuchárske použitie šunky

Šunka ako konečný produkt je široko používaná v kulinárskom umení. Používa sa na prípravu ľahkých a chutných predjedál, sendvičov, šalátov a pizza zdobená šunkou vždy zaručuje vynikajúcu chuť. So šunkou sa dá pripraviť nekonečne veľa rajníc so zeleninou a omáčkami. Šunka sa často pridáva ako súčasť plnky do pečiva - quiches, slané koláče a domáce koláče. Ponúkame vám verziu šunky, ktorú si môžete ľahko a rýchlo pripraviť doma.

Recept na domácu šunku: bravčové stehno - asi 2 kg; korenie - soľ, paprika, čierne korenie, biele korenie, sušený estragón, olivový olej - 3-4 lyžice.

Spôsob prípravy: Šunku dobre umyjeme, osušíme, osolíme a potrieme čiernym korením a suchým estragónom. Mäso zviažte špagátom alebo inou silnou šnúrkou, aby zostalo pevné a krátko ho zo všetkých strán osmažte na rozpálenom olivovom oleji. Po uzavretí mäsa ho vložte do pekáča, zatvorte a vyvŕtajte niekoľko malých otvorov.

Mäso dáme piecť do vyhriatej 200 stupňovej rúry asi na 1 hodinu a 30 minút. Vyberte bravčové mäso a ešte horúce ho poriadne stlačte. Nechajte sformovať a vychladnúť. Potom odstráňte šnúrku a podávajte domácu šunku na tenké plátky.