Sushi

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Sushi je najslávnejšie japonské jedlo mimo Japonska a zároveň jedno z najobľúbenejších medzi samotnými Japoncami, ktorí ho musia pripraviť na zvláštne príležitosti a štátne sviatky. Tradične sa sushi pripravuje z ochutenej sushi ryže, na rožkoch alebo guľkách, zvyčajne zdobené rybami alebo inými morskými plodmi, ale sushi sa môže pripravovať iba z ovocia a zeleniny bez pridania rýb.

Vo väčšine krajín, tak ako u nás, sa výrazom sushi často označuje celé jedlo, v Japonsku to však nie je ono. Japonci jasne rozlišujú medzi sushi, ktoré sa vzťahuje iba na ryžu, a kúsky surových rýb sa nazývajú sashimi, a hoci sú si blízke vo výslovnosti, so sushi nemajú takmer nič spoločné. Slovo sushi v japončine sa vyslovuje písmenom C a vo fonetických jazykoch sa píše C. Avšak keď sa použije s predponou označujúcou typ sushi, C sa nahradí H, ako napríklad v nigiri-zushi.

História sushi siaha do dávnych čias. Korene sushi sa skrývajú v juhovýchodnej Ázii a v tradícii konzervovania rýb fermentáciou a ryžou. Tento druh jedla sa stále podáva v Thajsku, Laose a Barme. Prvá zmienka o sushi je v čínskom slovníku z 2. storočia. Po tisícročia bola japonská kuchyňa bohatá hlavne na morské plody, ryby a morské riasy.

Počas obdobia Edo „sushi“označovalo marinované ryby v octe. Nastala potreba správneho a trvalého skladovania morských plodov a Japonci začali jedinečným spôsobom skladovať čerstvo ulovené a očistené ryby. Aranžovali to do veľkých drevených nádob. Každý rad rýb bol posypaný soľou a niekedy aj ryžou, čo zabránilo hnilobe rýb.

Ryba natlačená ťažkým vekom zostala takto stáť niekoľko mesiacov a v priebehu storočí sa doba spracovania čoraz viac krátila. Nakoniec v 19. storočí urobil šéfkuchár Yohei inováciu v ponuke rýb v surovom stave. Ryba bola ochutená ryžou, ryžovým octom, ktorá lepšie chutila a ešte viac skrátila čas na prípravu sushi. Miska sa teda veľmi priblížila vzorom, ktoré sú dnes známe. V nasledujúcich storočiach sa technológia vyvíjala a významne menila až do dosiahnutia dnešného konceptu sushi.

Príprava sushi

V dnešnej dobe môžeme sushi definovať ako jedlo, ktoré obsahuje ryžu pripravenú ocotom. Dnes má sushi s predkom veľmi málo spoločného. Jeho hlavnými zložkami sú opäť ryby a ryža, ale spôsob jeho prípravy a konzumácie je úplne odlišný. Ryžový ocot sa pridáva priamo do ryže, používajú sa čerstvé ryby a fermentačný proces úplne absentuje.

Sushi sa užíva buď prstami alebo tyčinkami a s prípravou sushi sú vždy spojené špeciálne nástroje. Makisu je podložka vyrobená z bambusových a bavlnených šnúr, ktorá sa používa na prípravu rôznych druhov jedál. Rozmer je 25 x 25 cm, ale môže sa líšiť. Tenší typ podložiek sa používa na výrobu maki sushi.

Po použití musí byť makuľa veľmi dobre vysušená, aby sa zabránilo výskytu baktérií. Pred použitím je často pokrytý tenkou priehľadnou fóliou pre domácnosť, aby sa zabránilo následnému namáhavému čisteniu. To je zvlášť potrebné pri príprave uramaki.

Sushi ryža je biela, jemnozrnná ryža zmiešaná s dresingom z ryžového octu, cukru, soli, kombu (jedlá a sušená hnedá morská riasa) a prípadne saké. Ryža musí byť pred použitím ochladená na izbovú teplotu. Na niektorých miestach sa používa aj jemnozrnná hnedá ryža a divoká ryža. Sushi ryža má určitú lepivosť. Ak je vaša ryža príliš lepkavá, bude mať veľmi jemnú štruktúru, ak nie je dostatočne lepivá, bude pôsobiť sucho.

Listy Nori sú sušené, jedlé morské riasy tradične pestované v japonských prístavoch. Listy Nori sú vyrobené z výroby a predávajú sa v štandardnom tvare a veľkosti 18 x 21 cm. Znakom kvality listov nori je veľká hrúbka a navyše sú hladké, lesklé, čierne a bez dier. Japonské deti jedia nori ako občerstvenie.

Wasabia (Wasabia japonica) je ďalším povinným doplnkom sushi. Často sa nazýva japonský chren. Používa sa ako korenie a má mimoriadne výraznú chuť. Pikantná pasta sa vyrába z koreňov rastliny wasabi. Pravé wasabi má antibakteriálne účinky a môže znížiť riziko otravy jedlom. Rozsah nepohodlia určuje nie množstvo spotrebovaného wasabi, ale množstvo uvoľnených pár. Existuje bolesť dutín, ktorá začína rýchlo a náhle a tiež rýchlo zmizne.

Skladovanie sushi

Ryby na sushi sa musia skladovať podľa stanovených noriem. Európske nariadenie č. 853/2004 zakazuje použitie čerstvých surových rýb. Celé ryby musia byť zmrazené najmenej 24 hodín pri teplote nepresahujúcej -20 ° C. Podľa požiadaviek ruských sanitárnych orgánov sa ryby na sushi by mali stáť zmrazené na -18 ° C po dobu 36 hodín.

Druhy sushi

Hlavnou ingredienciou všetkých druhov sushi je sushi ryža. Rôzne recepty na sushi líšia sa náplňou a posypom, korením a spôsobom prípravy. Rovnaké zložky sa dajú kombinovať tradičným alebo moderným spôsobom, čo môže viesť k veľmi odlišným výsledkom.

Medzi najobľúbenejšie druhy sushi patria:

Inari - Inari-zushi je jednoduchý a lacný druh sushi. Je to vyprážané vrecúško tofu (aburage) plnené ryžou.

Nigiri - malé ryžové „prsty“pokryté rybou alebo inými. Existuje nespočetné množstvo kombinácií nigi-zushi. Niektoré z nich majú tuniaka, krevety, úhora, sépie, chobotnicu a omeletu.

Gunkan - malé šálky zo zmesí a nori plnené rôznymi morskými plodmi. Medzi nespočetnými kombináciami gunkan-zushi sú najznámejšie tie s morskými ježkami a rôznymi druhmi kaviáru.

Maki-zushi - závitky ryže a zabalené v lisovaných sušených morských riasach (listy nori) s rybou a / alebo zeleninou. Existujú rôzne druhy maki-zushi, podľa toho, ako sú pripravené:

Futo-maki - hrubé rolky

Hoso-maki - tenké rožky

Hurá-maki - rolka vytočená smerom von

Temaki - šišky ryže, rýb a zeleniny, zabalené do morských rias / (nori).

Oshi-zushi - lisované sushi, v ktorom je ryba vtlačená na ryžu v drevenej krabičke

Chirashi - jedlo, v ktorom sa na zmesi natierajú morské plody, huby a zelenina

Sashimi - surová ryba, podávaná na kúsky. Často sa krája rôznymi spôsobmi, aby sa zdôraznil vzhľad rýb. Hira Zukuri je štandardný štvorcový kus, tenší sa volá Ito Zukuri a minimálne Kaku Zukuri je takmer tenký ako papier.

Podávame sushi

Tradícia si vyžaduje sushi podávať v japonskom minimalistickom štýle - podnosy s geometrickými tvarmi, jednofarebné alebo dvojfarebné, vyrobené z prírodného alebo lakovaného dreva, v súlade s estetickými kvalitami kuchyne. To sushi Podávame sójovú omáčku, wasabi (chren) cestoviny a nakladaný Gary (japonský zázvor).

Sójová omáčka by sa mala podávať v samostatnej malej miske. Tradičné označenie vyžaduje, aby bolo sushi otočené s náplňou do omáčky, a preto je ryža sypká a po ponorení sa môže sushi rozpadnúť a v miske na omáčku zostať zrnká ryže. Toto otočenie sushi paličkami nie je ľahká záležitosť a sójová omáčka sa dá natrieť na sushi pomocou zázvoru ako kefy. Miešanie wasabi pasty so sójovou omáčkou je praxou pri konzumácii sashimi a štítkom sa to považuje za neprijateľné pri konzumácii sushi.

Mnoho reštaurácií ponúka konkrétne menej sushi s pevnou cenou. Často sa im hovorí sho-chiku-bai a zahŕňajú tri úrovne - sho / matsu (borovica), chiku / take (bambus) a bai / ume (japonské ovocie medzi marhuľou a slivkou), kde je matsu najdrahšie a ume je najviac - najlacnejšie.

Sushi sa teraz podáva po celom svete na kaitene, známom tiež ako vlak na sushi). Na dopravnom páse sa pohybujú kontajnery rôznych farieb, z ktorých každý obsahuje inú kombináciu sushi. Keď zákazníkom prejdú jedlá na sushi, vyberú si, ktoré si vezmú. Účet sa počíta podľa počtu štítkov každej farby a v ponuke musí byť uvedené, ktorý farebný štítok za akú cenu.

Nigiri-zushi sa tradične konzumuje prstami, pretože sushi ryža je sypká a sushi sa rozpadá v okamihu, keď sa dostane do úst. Jesť nigiri-zushi rukami je povolené aj počas formálnej večere, dnes sa to však praktizuje zriedka. Preto dnes väčšina Japoncov konzumuje sushi paličkami.

Výhody sushi

Sushi zlepšuje prácu žalúdka, srdca a krvných ciev, stimuluje činnosť mozgu. Wasabi v sushi má antiseptické vlastnosti. Ryža zase zlepšuje trávenie vďaka celulóze, ktorú obsahuje. Pravidelná konzumácia sushi pomáha chudnúť a predchádza depresiám. Všetky výhody ryže a rýb možno pripísať malému očarujúcemu sústu. Samozrejme, sushi by sa nemalo konzumovať s nekvalitnou sójovou omáčkou, ktorá nepatrí medzi zdravé jedlá.

Škoda zo sushi

Sushi nie je úplne neškodné pre ľudské zdravie, čo je často spôsobené nesprávnou prípravou. Niektoré veľké ryby, napríklad tuniak, obsahujú veľké množstvo ortuti, pretože tuniak je medzi morskými tvormi na vrchole potravinového reťazca. Konzumácia veľkého množstva tuniaka môže teda spôsobiť otravu ortuťou. Americký úrad pre kontrolu potravín a liečiv odporúča, aby sa týždenne nekonzumovalo viac ako 170 - 340 gramov veľkých rýb a mäkkýšov.

Vyskytujú sa zriedkavé, ale stále parazitárne infekcie zo surových rýb - menej ako 40 prípadov ročne v Spojených štátoch. Vyskytujú sa u troch druhov parazitov - Clonorchis sinensis (motolice / pečeňové pijavice), Anisakis (nematódy / škrkavky) a Diphyllobothrium (škrkavka obyčajná / pásomnice). Riziko infekcie anisakisom je najväčšie pri konzumácii riečnych rýb, ako sú lososy (lososové ryby), ako aj pstruhov.

Ak sú ryby, z ktorých sa pripravuje sushi, predvarené, je možné infekciu minimalizovať. Okrem toho sa môže cez noc pražiť, marinovať so soľou a octom alebo hlboko zmraziť. Nematódy sú červy, ktoré môžu spôsobiť dokonca smrť.

Spôsobujú akútne vredy a môžu viesť k nekróze a perforácii steny žalúdka a hrubého čreva. Inkubačná doba je od niekoľkých hodín do 7 dní. Pociťujú nevoľnosť, zvracanie, bolesti žalúdka, horúčku, vyrážky, hnačky.

Niektoré druhy sushi sa vyrábajú z balónových rýb alebo z mäkkýšov Fugu. Ak nebudú správne uvarené, môžu spôsobiť ťažké otravy. Vnútornosti balónovej ryby zvyčajne obsahujú smrteľné množstvo jedu tetrodotoxínu. Preto je v Japonsku dovolené variť iba kuchárskymi majstrami, ktorí zložili špeciálnu skúšku pred prefektúrou.

Tu je pekný recept na sushi.