Klobásy

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Klobásy sú rozšíreným typom klobásy s krátkou trvanlivosťou. Spravidla sa vyrábajú z mletého mäsa - bravčového alebo kuracieho mäsa, s rôznymi prísadami, ako sú živočíšne tuky, korenie a voda. U nás je výroba klobás naďalej zahalená rúškom pochybného postupu a látok, ktoré sa používajú pri výrobe klobásy.

Popularita párkov sa však rozšírila na všetky kontinenty - v Anglicku sú známe ako Viedenská klobása, v Nemecku si radi dajú svoje Wienerwurst, Saitenwurst alebo Frankfurter. Celosvetová popularita klobásy pochádza z kultového hotdogu, ktorý pochádza z USA a patrí medzi najobľúbenejšie rýchle jedlá na svete. Klasický hot dog je vyrobený z chleba s klobásou a prídavkom kečupu a horčice.

Slovo klobása v bulharčine pochádza z rakúskeho slova Kren - „chren“a „-wurst“- klobása. Tento druh klobásy sa najčastejšie vyrába z kuracieho alebo bravčového mäsa, v mnohých prípadoch sa však vyrába z rôznych druhov mäsa naraz. Pre klobásy je charakteristická chutná dymová aróma a chuť, ktorá ich robí tak vynikajúcimi. Najčastejšie sa to dosiahne údením prírodným listnatým drevom.

Klasika klobásy je iba z mletého mäsa, ale dnes boli vyvinuté ďalšie druhy klobás, napríklad klobásy so žltým syrom, so zmesou aromatických korení, klobásy pre deti atď. Existujú aj vegetariánske jedlá klobásyktoré sa vyrábajú z rastlinných bielkovín, hlavne zo sóje, a sú vynikajúce pre ľudí, ktorí nechcú zahrnúť do svojej stravy mäsové výrobky.

Výroba údenín

Každá klobása je vyrobená z mimoriadne jemne mletého mäsa s korením, vylepšovačmi a vodou, ktoré sa melú v obrovských melanžových automatoch, ktoré sú plnené do umelých čriev. Niekedy klobásy boli vyrobené z prírodných čriev, ale umelé sú dnes oveľa rýchlejšou, lacnejšou a efektívnejšou možnosťou. Plnené klobásy sú tepelne spracované špeciálnou technológiou.

Všetci to chceme klobásy byť vyrobené zo 100% mäsa, ale to sa nemôže stať z jedného alebo druhého dôvodu. Aj keď sa rôzne klobásy pripravujú z rôznych prísad v rôznych pomeroch, prítomnosť mäsa vykosteného mäsa, známeho tiež ako „prat“(homogenát mäsových kostí, separátor) a „baader“(hrubo stlačené mäso), platí pre všetky druhy.

Rôzne druhy vykosteného mäsa, ktoré sa používajú v mnohých klobásach, sú:

- (MDM) - mechanicky vykostené mäso; (MDT) - mechanicky vykostené tkanivo; (MSM) - mechanicky separované mäso; (MST) - mechanicky separované tkanivo; (MRM) - mechanicky odstránené mäso.

IN klobásy Používa sa väčšinou mechanicky separované mäso (MSM, baader), ktoré je pri výrobe z bravčového mäsa bohaté na tuk. Ak je vyrobená z hydiny a hovädzieho mäsa, je skôr bohatá na šľachy. Odporúčaná (ale nie povinná!) Dávka MSM v párkoch nie je vyššia ako 20% v konečnom produkte.

Zloženie párkov

V posledných rokoch sú u nás klobásy agresívne inzerované, a hoci výrobcovia často ohlasujú „..z pravého mäsa“, pochybnosti o tom, že to tak je, zostávajú. Je bežnou praxou, že sa klobásy pripravujú z jemne zomletých rohov, kopýt, kostí, nechtov a šliach.

Všetky sú zjednotené pod spoločným názvom „kolagén“, ktorý telo prakticky neabsorbuje. To by nás malo automaticky prinútiť položiť si otázku, či sa klobása dá vôbec nazvať zdravou potravinou, aj keď sú v niektorých prípadoch inzerované ako nízkotučné výrobky.

Podľa BDS v zložení klobásy sója je prípustná - až do 3% sóje (sójový koncentrát alebo izolát). Tieto klobásy často obsahujú kukuričný, zemiakový alebo pšeničný škrob, rôzne farby, ktoré dávajú komerčný vzhľad inak nepeknej textúre klobás.

Na výrobu klobás sa používajú tzv. plnivá. Pridávajú sa preto, lebo majú schopnosť zadržiavať vodu alebo inými slovami umelo zvyšovať hmotnosť produktu po absorpcii väčšieho množstva vody.

Soľ ako prírodný konzervačný prostriedok sa niekedy pridáva vo väčšom množstve, čo predlžuje trvanlivosť údenín. Pridávanie loja, masti, slaniny, koží a všetkých druhov zvyškov zvierat do párkov sa považuje za začarovaný, ale rozšírený postup.

Obsah vody v rôznych druhoch údenín sa líši. Všeobecne je v prípade hovädzieho a bravčového mäsa o jeden nápad menej - od 54% do 66% v porovnaní s kuracími klobásami - kde percento vody môže dosiahnuť 73%, počnúc 59%. V sušine párkov sa líši aj percento tuku s hmotnosťou okolo 46%.

Výber a skladovanie údenín

Vyberte si dobre vákuované a balené klobásy, ktoré majú štítok s jasne uvedeným výrobcom a dátumom spotreby. Klobásy by sa mali skladovať v chladničke, vložiť ich do vhodného obalu, aby sa zbytočne nevysušovali. Hromadné párky, ktoré sa dodávajú bez evakuácie, sa môžu skladovať až asi 6 dní v chladničke, zatiaľ čo vákuové párky si môžu uchovať svoju trvanlivosť až 15 dní.

Kulinárske použitie klobás

Aj keď z hľadiska kvality majú pochybné slávy, párky sú u nás jedny z najkupovanejších a najpoužívanejších na varenie párkov s krátkou trvanlivosťou. Existujú dva dôvody - prvý - sú lacné, druhý - sú predmetom rozsiahleho kulinárskeho použitia. Nemalo by nám chýbať, že sú vynikajúce a každému jedlu dodajú príjemnú dymovú arómu.

Klobásy môžu byť varené, pečené alebo grilované alebo vyprážané. Hodia sa k hrncu so zemiakmi, paradajkami, cibuľou, so všetkou zeleninou. Sú celkom vhodné na výrobu hrncov alebo jednoduchých z našich obľúbených pečených párkov so žltým syrom, ktoré zachránili nespočetné množstvo žien v domácnosti pred dlhším varením v kuchyni po práci. K klobásam sa pripravujú rôzne prívarky, fazuľa a šošovica. Je dokonca možné pridať ich k zemiakovému šalátu alebo šalátu so zeleninovou zmesou podľa vášho výberu.

Poškodenie párkami

Dokonca vyrobené podľa BDS klobásy nie sú vyrobené zo 100% čistého mäsa a nikoho by to nemalo prekvapiť. Ich výrobný proces musí byť mimoriadne prísny, pretože inak nie sú koneční používatelia poistení proti patogénnym mikroorganizmom rodov Salmonella, E. coli O157: H7, Listeria, Yarsinia, Staphylococus a Pseudomonas.

Aby sa tomu zabránilo, malo by sa s mäsom používaným na výrobu údenín a s akýmkoľvek iným druhom klobásy - krátkodobým alebo dlhodobým - zaobchádzať v súlade so sanitárnymi a hygienickými požiadavkami na výrobu a skladovanie, čo zabráni možným procesom hniloby u kuracieho, bravčového mäsa hovädzie mäso alebo akýkoľvek iný druh mäsa.