Prečítajte Si Toto Skôr, Ako Sa Pustíte Do Prípravy Mäsa

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Mäso - tento cenný darček zo zvieracej ríše, ktorý dostávame od domácich aj divých zvierat, hrá v kuchyni prevládajúcu úlohu. Jeho chemické zloženie: voda, bielkoviny alebo bielkoviny, tuky, soli, sacharidy, kyseliny mliečne a výťažky z neho robia štruktúrny prvok v strave. Sú to extraktívne látky, ktoré pri varení spôsobujú špecifický zápach, arómu mäsa.

Kvalita mäsa vo veľkej miere závisí od svaloviny zvieraťa - plemeno, vek, pohlavie, strava. Mäso mladého zvieraťa je jemné, ale dosť vodnaté; z dospelého jedinca je mäso pevnejšie, ale bohaté na bielkoviny a extrakty. Keď je zviera dobre kŕmené, neúnavné, dáva mastné a jemné mäso. Mäso samíc, s výnimkou ošípaných a husí, je jemnejšie ako mäso samcov, ale nie také chutné.

Pri výbere mäsa na náš stôl je vhodné poznať jeho pôvod, ale v moderných podmienkach nákupu a predaja je čoraz ťažšie zvoliť kvalitný produkt.

Aby sme zachovali hodnotu mäsa, musíme venovať veľkú pozornosť jeho príprave na samotný proces varenia. Na tento účel je potrebné od prvého okamihu, keď ho prinesieme do kuchyne, dodržiavať niektoré odporúčania.

1.) Mäso položte na porcelánový tanier, smaltovaný alebo podobný materiál, ale nie na drevo - nasáva mäsovú šťavu;

2.) Pred dovarením by malo byť mäso tepané dreveným kladivom namočeným vo vode - svalové vlákna sa stávajú krehkejšími a ľahšie sa oddelia živiny. Je potrebné dávať pozor, aby sa mäso neroztrhlo. Odporúča sa nakrájať na malé kúsky;

3.) Mäso by sa malo čistiť intenzívnym umývaním pod tečúcou vlažnou vodou a nemalo by sa dlho namočiť;

4.) Ak je potrebné udržiavať mäso čerstvé niekoľko dní po sebe, najlepšie to dosiahneme marinádou. Varte rovnaké množstvo vody a octu a pridajte do nej nasekanú mrkvu, petržlenovú vňať, cibuľu, paštrnák, zeler a ďalšie. Môžete tiež pridať korenie - bobkový list, nové korenie, korenie, klinčeky. Mäso sa stáva mimoriadne jemné;

5.) Dôležitou podmienkou pri varení s mäsom nie je predsolenie, ale až po vložení do misky.

Poznáme niekoľko základných spôsobov prípravy mäsa - varenie, dusenie, pečenie, vyprážanie.

Keď sa mäso varí v studenej vode, ktorá sa postupne zahrieva, získa sa silný vývar kvôli proteínom a soliam, ktoré doňho preniknú - hlavný spôsob prípravy polievok. Samotné mäso, aj keď stratilo veľkú časť svojich cenných látok, vrátane extraktov, sa dá úspešne podávať v strave, v niektorých šalátoch, k omáčkam a pod. - Vo svalových vláknach zostáva určité množstvo bielkovín.

Ak si chceme uchovať všetky potrebné prvky mäsa pre telo, dáme ich zovrieť do horúcej vody. Bielkoviny, ktoré sú na povrchu mäsa, sa krížia, upchávajú póry a bránia uvoľňovaniu živín.

Pod dusením rozumieme proces ohrievania mäsa na tuk a jeho vlastnú šťavu. Najlepšie je to urobiť v dobre uzavretých nádobách, ako aj v keramických.

Pri pečení je mäso vystavené veľmi vysokej teplote, je pokvapkané trochou tuku a získa kôrku, príjemnú chuť a vzhľad.

Vyprážanie sa robí na horúcom tuku a drobenka sa obracia až do úplného varenia. V tomto procese sa pri vysokej teplote bielkoviny krížia, upchávajú póry a výživné látky zostávajú vo vnútri mäsa - stáva sa veľmi chutným.