2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Stravovacie zariadenia prijímajú zabité vtáky, ktorých primárne spracovanie sa uskutočňovalo na bitúnkoch s hydinou. Charakteristické pre čistenie vtákov je dodržiavanie vysokej hygieny počas zabíjania, obarenia, vytrhnutia, vykuchania a triedenia.
Vodné chladenie však vedie k väčšiemu odpadu pri tepelnej úprave hydinového mäsa, pretože uvoľňuje studenú vodu absorbovanú počas jeho chladenia.
V zariadeniach spoločného stravovania sa vtáky získavajú hlavne v chladenom alebo hlboko zmrazenom stave. Čerstvo zabité vtáky, ktoré neboli chladené najmenej 24 hodín, sa nesmú uvádzať na trh.
Podľa bulharskej štátnej normy sa vtáky delia na tri kvality podľa ich tučnosti a vzhľadu a podľa stupňa ich primárneho spracovania - na vykuchané, čiastočne vykuchané a nevykuchané.
Vtáky získané z bitúnku musia byť rozmrazené pri teplote asi 14 - 16 stupňov, oddelené od seba. Čas rozmrazenia závisí od ich veľkosti.
Rozdiel v prechladnutí pri spracovaní vtákov za studena v zariadeniach spoločného stravovania pre rôzne kvality rovnakého druhu a prípravy je zanedbateľný - od 1 do 4% a pri tepelnom spracovaní je dokonca zanedbateľný. Preto sa pri tepelnom spracovaní pre rôzne kvality spriemeruje.
Pre pohodlie a správnu zodpovednosť kuchári po prijatí vtákov separujú nejedlý odpad a potom jedlé. Zo skladu reštaurácie dostane kuchár vtáky očistené a bez vedľajších produktov, ktoré potom rozreže podľa stanovenej hmotnosti pre rôzne druhy jedál.
Droby (droby) sa okamžite spracujú na vhodné jedlá, pretože sa po rozmrazení rýchlo kazia.
Husy sa dodávajú hlavne do stravovacích zariadení, takže plemená husí sa rovnajú vykrmovaným táckam na husi.
Pre všetky vtáky zabité v zariadení sú uvedené niektoré (stredné) kŕdle, pretože nie je možné určiť kvalitu čerstvo zabitých vtákov na mieste.
Zabitého vtáka je možné vytrhnúť bez obarenia za tepla alebo oparenia v teplej vode (65 - 70 stupňov). Pri vyšších teplotách vody je perie vytrhávané spolu s pokožkou. Takýto vták je nevhodný na pečenie, galantín a iné.
Odporúča:
Učebnica Kulinárstva: Ako Variť Mäso A Zeleninu?
Na získanie silného vývaru nasýteného živinami je potrebné vložiť výrobky (mäso, kosti, ryby alebo zeleninu) do studenej vody a pomaly ich zohrievať na sporáku, ešte lepšie je nakrájať ich na malé kúsky. kusov. Pokiaľ je zamýšľaný opak, tj.
Učebnica Kulinárstva: Správne Varenie Rýb
Veľmi pohodlným riadom na varenie rýb sú špeciálne dlhé hrnce s mriežkou, ktorá má na boku úchytky. Takto rybu mierne odstránite z vody bez toho, aby ste ju roztrhli. Ak také plavidlo neexistuje, odporúča sa variť veľké ryby zabalené v čistej riedkej utierke, vopred obarené a opláchnuté studenou vodou a zľahka previazané špagátom.
Učebnica Kulinárstva: Ako Správne Skladovať Koláče?
Hotové cestoviny sa skladujú rôznymi spôsobmi a na rôzny čas. Výrobky vyrobené z drobeného masla a zmiešaného maslového cesta pripravené z džemov a marmelád vydržia niekoľko dní v suchých a vetraných miestnostiach. Rovnaké výrobky, ak sú pripravené s ovocím alebo krémami, by sa nemali uchovávať v chladničkách dlhšie ako 36 hodín.
Učebnica Kulinárstva: Pravidlá Pre Výrobu Domáceho Sirupu
Mnohí z nás s nostalgiou spomínajú na tie časy, keď jedným z najchutnejších nápojov v detstve bol domáci sirup alebo džús, ktorý so skutočnými zručnosťami vyrábali naše babičky alebo matky. To platí najmä pre tých z nás, ktorí mali to šťastie tráviť letné prázdniny v našich dedinách alebo vilách, kde sa sirupy a džúsy pripravujú z domáceho ovocia, nie z tých, ktoré dnes vidíme na trhoch, a to aj napriek ich dokonalý vzhľad nikdy nevieme, s akými chemikáliami a prípravkami
Učebnica Kulinárstva: Spracovanie A Varenie Hydiny
Hydinové mäso je bohaté na vodu, soli, bielkoviny a vitamíny. Okrem toho je veľmi chutný, ľahko stráviteľný a vo veľkej miere sa používa v diétnej a detskej kuchyni. Jeho chuť do značnej miery závisí od potravy a veku vtáka. Ak chcete vyčistiť vnútro vtáka, najskôr odrežte nohy k prvému kĺbu a oddeľte hlavu.
