Hľuzovky

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Hľuzovky sú hľuzovité podzemné huby, ktoré nemajú stonku ani koreň. Rastú v symbióze v koreňoch tzv. mykorhízne stromy. Hľuzovky sú triedou vrecovitých húb / Ascomycetes /, rodu Hľuzovky, ktorý zahŕňa asi 30 druhov. Mykoríza v hľuzovkách je veľmi dobrým príkladom plodnej symbiózy medzi hýfami húb a koreňmi rôznych rastlín stromov. Plodnice sú čiastočne alebo dokonca úplne umiestnené v pôde, ich tvar je nepravidelný a kôra drsná.

Na svete sa ročne vypestuje približne 150 ton hľuzovky, ale ešte pred sto rokmi sa iba vo Francúzsku vypestovalo ohromujúcich 1 500 ton ročne. Klesajúca úroda týchto húb je dôvodom rastu ceny, čo z hľuzoviek robí jednu z najdrahších potravín na svete. Sú cennejšie ako zlato, symbol luxusu a hojnosti. Na charitatívnej aukcii v Londýne v roku 2006 sa hľuzovka s hmotnosťou 1,2 kg predala za ohromujúcu cenu 100 000 eur, ale potom sa hľuzovka nájdená pri Pise predala za ešte závratnejších 150 000 eur.

Druhy hľuzoviek

Biela hľuzovka / Tuber magnatum / - to je najvzácnejšia hľuzovka, a preto aj najviac cenená. Rastie hlavne vo Francúzsku, Taliansku, Chorvátsku, ale vyskytuje sa aj u nás. Biela hľuzovka má veľkosť 5 - 12 cm, je však možné nájsť väčšie vzorky. Tvar je oválny, s mnohými prehĺbeninami, povrch je mierne zamatový. Vnútro je biele alebo šedožlté, s bledými tenkými žilkami. Rastie na kopcovitých miestach, ktoré sa nachádzajú vo výške 600 metrov nad morom. Zbiera sa od neskorej jesene do skorej jari.

Čierny hľuzovka / Tuber Melanosporum / - pomenovaná podľa regiónu vo Francúzsku. Rastie hlavne pod lieskami a dubmi. Dosahuje priemer 7 cm a hmotnosť až 100 g. Vyskytuje sa v Taliansku a Španielsku, väčšinou však vo Francúzsku, kde je veľmi cenený. Čierna hľuzovka je guľovitá, niekedy so zaoblenými výčnelkami. Je pokrytá hnedočiernou kôrkou s husto umiestnenými bradavicami. Jeho vnútro je sivohnedé alebo fialovočierne a mramorované s belavými, ale tenkými žilami.

Čierna letná hľuzovka / Tuber Aestivum Vitt / - veľmi blízky príbuzný čiernej hľuzovky, ale s oveľa slabšou arómou. Jeho jadro zostáva jasné, aj keď zreje.

Jeho relatívne nižšia cena a podobný vzhľad ako čierna hľuzovka sú častou príčinou podvodov. Je to bežné v teplejších častiach Európy a je to bežnejšie ako čierne hľuzovky. Zberané od mája do decembra, na vápenatých pôdach pod bukmi a v zriedkavých prípadoch - pod jedlými gaštanmi a dubmi.

Čierna zimná hľuzovka / Tuber brumale Vitt./ - je zvyčajne zaoblený alebo s veľmi slabými výstupkami. Má čiernu alebo veľmi tmavo fialovú kôru, s husto rozmiestnenými bradavicami. Jeho vnútro je tmavohnedé alebo sivočierne, so širokými mramorovými škvrnami. Veľkosť zimnej hľuzovky je o niečo väčšia ako slepačie vajce.

Nachádza sa na jeseň a začiatkom zimy pod dubom a lieskou. Najčastejšie sa vyskytuje v Strednej a Južnej Amerike. Jeho vôňa a chuť sú o niečo silnejšie, ale stále celkom príjemné.

Čierna hľuzovka v tvare obličky / Tuber mesentericum Vitt./ - má oválny, ale nie veľmi okrúhly tvar, s veľkými alebo malými priehlbinami v základe. Keď sú narezané, tieto vrúbky mu dávajú tvar obličky. Má čiernu kôru a vnútro je sivohnedé s mierne zvlnenými žilkami. Jeho veľkosť veľmi zriedka presahuje veľkosť vajíčka. Nie veľmi časté, rastie pod dubom, lieskou, brezou a bukom. Nachádza sa iba v Európe.

Čierna hladká hľuzovka / Tuber Macrosporum Vitt./ - nie je tak dobre známy a zriedka sa s ním obchoduje, ale na druhej strane je veľmi cenný. Má zaoblený tvar a hrudky, s čierno-fialovou kôrou a malými nerovnými bradavicami. Jeho jadro je ružovo-hnedé so svetlošedými žilkami. Má výraznú arómu a mierne cesnakovú chuť. Rastie pod dubom, vŕbou a topoľom v strednej a južnej Európe.

Sivobiela hľuzovka / Tuber maculatum Vitt./ - má nižšiu cenu ako biela hľuzovka, ale mladé exempláre sú veľmi podobné svojim bielym bratom a sú s nimi často zamieňané.

Ako dospievajú, stmavnú. Spočiatku má ľahkú a príjemnú arómu, ktorá je neskôr nevýraznejšia a cesnakovejšia. Rastie v ihličnatých a listnatých lesoch v období od januára do marca.

Zloženie hľuzoviek

Diamanty v kuchyni majú mimoriadne rozmanité chemické zloženie. Hľuzovky sú bohaté na cenné vitamíny B2, B6 a B12. Obsahujú 9% bielkovín, dusíka, fosforu, horčíka, draslíka, síry, uhličitanu vápenatého, mangánu, celulózy a sacharózy. Obsahujú tiež steroidy podobné ľudským hormónom.

Výber a skladovanie hľuzoviek

Spoznáte ich podľa ceny, to je jediné, čo sa dá pri výbere hľuzoviek povedať. Predávajú sa iba v špecializovaných obchodoch a za 100 g ich môžete posypať minimálne 200 BGN. Ich cena môže dosiahnuť niekoľko tisíc eur za kilogram.

Ak stále nájdete neoceniteľné čerstvé hľuzovky, je veľmi dôležité, ako ich skladujete. Ak je správne zakryté, vydrží aj veľmi nepriaznivé podmienky až 1 mesiac. Najlepšie je vyčistiť a umiestniť do kremenného piesku a do chladničky. Najlepšie je vložiť ich do škatúľ alebo sklenených nádob, veľmi tesne uzavretých. Pred použitím ich vždy umyte, potom osušte a až potom pokračujte vo varení.

Hľuzovky pri varení

Spotreba hľuzovky vždy to bol symbol sofistikovanosti a bohatstva. Mnoho kráľov, vrátane slávneho Napoleona, obdivovalo chuť hľuzoviek. Mimoriadne úspešnou metódou je rýchla príprava paštét s hľuzovkami, olivovým olejom a majonézou alebo jednoduché zaváranie v rozpálenom olivovom oleji a zaváranie v nádobe.

Chuť hľuzovky je úžasný, a preto sa môžu podávať surové, napríklad do talianskych cestovín alebo šalátov. Ak chcete uvoľniť ich skvelú arómu, nastrúhajte ich na už pripravené cestoviny, rizoto, polentu alebo obyčajnú omeletu. Hľuzovky sa dajú jesť k mäsu alebo do rôznych mäsových jedál.

Vôňa hľuzovky sa môže stať pochúťkou, aj tým najobyčajnejším jedlom. Talianska kulinárska klasika je fettuccine s hľuzovkyzatiaľ čo vo Francúzsku je to foie gras. Rímski cisári si pochutnávali na hľuzovkách bez akýchkoľvek prísad. Jedným z najvyšších krokov v kulinárskom umení je hľuzovky, varené so šampanským a hovädzím vývarom. K tejto pochúťke sú vhodné vína ako odležané bordové a biele chardonnay.

Výhody hľuzoviek

Jedným z najbežnejších tvrdení je, že hľuzovky sú úžasné afrodiziakum. Predpokladá sa, že dokonca aj Casanova ťažila z týchto vlastností po celý svoj život. Hovorí sa, že slávna Avicenna odporúčala hľuzovky ako silné apodiziakum, ktoré zvyšuje citlivosť mužov a žien. Hľuzovky obsahujú veľké množstvo cenných látok, vďaka čomu sú nielen chutné, ale aj mimoriadne užitočné.