Neznáme Arabské Korenie

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

S témou úzko súvisí Arabský polostrov korenie počas celej svojej histórie. Boli oceňované na celom Blízkom východe pre svoju silnú arómu a liečivé vlastnosti. Schopnosť správne miešať príchute a dochucovať každé sústo jedla sa v tomto kúte sveta už dávno vyvinula takmer k dokonalosti. Hérodotos, otec histórie, napísal v piatom storočí pred naším letopočtom korenie Arábie a poukazuje na to, že nimi je ochutená celá krajina a vydáva úžasne sladkú vôňu.

Počas storočí rímskej nadvlády existoval nenásytný dopyt po gastronomických požiadavkách, ktorý sa sústreďoval na prenos východného korenia. Pomalé karavany boli stočené do nepravidelnej nite a prechádzali po polostrove, ich cesta bola jasná vopred - na západ a prepravovaný cenný náklad - dôležité korenie ako korenie, kardamón, škorica, zázvor, nard, muškátový oriešok a klinčeky. Samotný Muhammad, ešte stále mladý muž, bol predtým, ako mu bol Korán odhalený, povolaný na splnenie svojej drahocennej misie, sprevádzať karavany cez polostrov do Sýrie a prepravovať tovar, ktorý bol pravdepodobne korením.

S rozširovaním islamu prichádzalo do Mekky z celého sveta nespočetné množstvo veriacich, aby predviedli hadždž alebo bohoslužby, a obohatili polostrov mimoriadne rozmanitou kulinárskou tradíciou. Arabskí kuchári si vytvorili vynikajúci zmysel pre tajomstvo arómy aróma jedla.

V mnohých iných častiach sveta, kde je horúce podnebie, je jedlo príliš korenené. Napríklad v južnej Indii, Mexiku a niektorých častiach Afriky sa podáva veľa jedál, ktoré doslova chutia ochutnávačovi alebo nič netušiacim turistom a na čelo im stekajú veľké kvapky potu. Potenie má na organizmus samozrejme ochladzujúci účinok a všeobecne sa uznáva, že to je účelom týchto silných zážitkov pre receptory. Pikantná chuť v arabskej kuchyni nie je extrémne silná a dotieravá. Aj keď si každý kulinársky dobrodruh môže vychutnať uspokojivo horkú červenú papriku, bohato ochutenú zázvorom, horčicou alebo cibuľou, aróma Arábie je dostatočne lahodná na to, aby v teple povzbudila chuť k jedlu, ale nie dostatočne „horúca“na to, aby spôsobila stratu. Telesnej vlhkosti, ktorá je pre život v púštnych krajinách také dôležité.

Vo väčšine miest na polostrove sú dobre zásobené supermarkety, kde nájdete korenie zobrazené na stojanoch v jednotlivých fľašiach obsahujúcich farebné prášky. Je však oveľa bežnejšie a vzrušujúcejšie nakupovať rôzne falšovacie kúzla v niektorých malých voňavých obchodoch alebo v stánku v Suke (tzv. Trhová alebo obchodná časť mesta). Tam budete môcť kúpiť celé korenie, ktoré je zaujímavé na vyšetrenie, pretože prostredníctvom ich starostlivého zoznámenia a voňania je možné odhaliť, ktorá časť rastliny je „zdrojom“vône - či už je to kôra alebo plody, semená alebo džús. Dôležitejšie je, že aróma bude silnejšia a sýtejšia, pretože prchavé éterické oleje sa po zomletí korenia stratia oveľa rýchlejšie.

Predajca ich často ponúka na mieste zomlieť alebo predáva vopred namletú zmes, ktorá vás uistí, že je vynikajúca pre konkrétne jedlá, ako napríklad: ryža, pilaf alebo zeleninový guláš, ale ingrediencie tajomného korenia budú držané v tajnosti.

Termíny

Termíny boli vždy dôležitým jedlom na polostrove, kde sa v starodávnych lesoch okolo veľkých oáz pestuje niekoľko odrôd. Sú korením každého jedla a sofistikovaným doplnkom kávy. Rôzne orechy - mandle, vlašské orechy, arašidy, lieskové orechy a píniové oriešky - všetko, čo rastie v regióne Blízkeho východu, dodáva nielen hustotu, ale aj aróma arabských jedál. V miestnych jedlách sa častejšie používajú známe koreniny a bylinky, ako je škorica, klinčeky, čierne korenie, pálivá červená a zelená paprika, nové korenie, zázvor, mäta, petržlen, bobkový list, bazalka, kôpor, rozmarín, cesnak a cibuľa. Niektoré ďalšie aromatické arabské koreniektoré sú na Západe čoraz slávnejšie, sa široko používajú aj v krajinách ako: kmín, kmín a koriander. Okrem týchto svetovo preslávených korenín, ktoré poskytujú nezabudnuteľnú spomienku na chuť Arábie, existujú aj ďalšie, ktoré sú dnes na Západe pomerne neznáme.

Sezam

sezamové semienka - bledé a malé semená vysokých tráv, ktoré sa pestujú na mnohých miestach Blízkeho východu, sú mimoriadne dôležité pre kuchyňu regiónu. Stlačené na extrakciu vysoko kvalitného masla alebo ľahko opečené, dodávajú semená svoju lahodnú chuť veľkému množstvu pekárskych a cestovinových výrobkov. Sezam je mimoriadne krásny záver a lahodný povlak na Medinine sladké datle plnené mandľami. Tahiniová pasta vyrobená zo sezamu sa zmieša s pyré z cíceru, cesnaku a citrónovej šťavy a vytvorí sa jedno z obľúbených pokrmov Blízkeho východu - voňavý hummus. A semená zmiešané s medom sú výživné a sladké raňajky. Možno kedysi Ali Baba jasal jaskyni Open, sezame! pretože semenné struky rastliny (s výnimkou moderných komerčných odrôd) sa náhle a náhle, keď sú semená zrelé, otvoria.

Kardamón

Kardamón je kľúčovou ingredienciou tohto všadeprítomného symbolu arabskej pohostinnosti - kávy. Na Arabskom polostrove je varená káva zvyčajne slamovej farby, vyrobená z ľahko pražených zŕn, bohato „parfumovaná“a dochucovaná drvenými, veľkými strukmi zeleného kardamónu a nesladená sa podáva v miniatúrnych šálkach v prúde štedrosti a slúži ako ďalšia šálka. ktorá sa končí až po úplnom uhasení smädu hostí. Pretože sa jedná o jedno z najdrahších korení na svete, veľkorysé posypanie kardamónom hovorí o osobitnej pocte návštevníkovi. Káva vyrobená z tmavo pražených zŕn a zvyčajne sa pripravuje s cukrom, sa občas vypije. Niekedy sa varí, dochutí sa trochou pomletých semien kardamónu.

Použitie tohto nádherného korenia sa nijako neobmedzuje iba na prípravu kávy. Príjemná, mierne pripomína chuť kafru, dobre sa kombinuje s akýmkoľvek jedlom alebo nápojom - teplým alebo studeným. Jedinou výzvou zostáva nájsť výnimku z tohto tvrdenia. Mierne rozdrvené semenné tobolky sú štandardným korením v tradičnom arabskom pokrme kabsa, ktorý je vyrobený z jahňacieho mäsa s ryžou. Struky sú tiež bežnou ingredienciou ovocných dezertov.

Kardamóm, ktorý pochádza z krajín južnej Indie, cestoval ako komodita na krátku vzdialenosť od dávnych čias na Arabský polostrov. Rastlina je súčasťou čeľade zázvorovitých a dorastá do výšky dva a viac metrov. Kardamón zhromažďuje svoje voňavé semená v strukoch s kučeravými kvetenstvami.

Sušené vápno

Sušené vápno dáva jasný a štipľavý zápach niektorým odrodám klobásy a niektorým pokrmom z rýb. Môže sa použiť vcelku a vybrať z misky pred podávaním, alebo ako jemný prášok. Ak si chcete vyrobiť vlastné sušené vápno, musíte najskôr niekoľko minút nechať vrieť malé a guľaté vápno a potom ho nechať niekoľko týždňov sušiť na slnečnom alebo suchom a teplom mieste, kým nestmavne a nestojí jeho dutina. po odparení kvapaliny z jej vnútra.

Mahleb

Chlieb sa melie z voňavého orecha čerešňového typu s čiernym ovocím, ktorý dodáva túto výraznú chuť a arómu sladkému tkanému chlebu, ktorý je obľúbený na celom Blízkom východe. Čerešňové orechy sa melú na prášok a používajú sa na výrobu chleba a cestovín. Mahleb nie je len „chlebové korenie“, ale ovocie, z ktorého sa vyrába, je známe pre niekoľko ďalších použití. Aromatický olej z čerešne sa používa pri výrobe parfumov.

Mastix

Mastic, ktorý sa v latinčine píše ako mastix a v gréčtine μαστίχα (mastichḗ - živica), je voňavá živica z kôry malého vždyzeleného kríčka, ktorý si udržuje „blízke príbuzenstvo“s pistáciovým stromom. Vedecký názov kríka je Pistacia lentiscus a na Západe je dnes najznámejší pre svoje použitie v takých komerčných výrobkoch, ako sú laky a farby. Kuchári v Arábii pokračujú vo svojej storočnej tradícii kovania svojich kulinárskych výtvorov a vychutnávania si svojho jedinečného, svieža živicová aróma a chuť. Často pridávajú voňavé korenie na mäsové polievky, dusené jedlá a dokonca aj pudingy. Masticha sa topí v potravinách a nerozpúšťa sa homogénne, preto je lepšie priehľadné svetlo žlté hrudky pred pridaním do jedla práškovať. Toto korenie je jednou z mnohých ingrediencií používaných v populárnej shawarme (doner), čo je komplexná emulzia marinovaného mäsa a tukových príchutí, ktorá sa krúti okolo svojej osi na vertikálnom špízi umiestnenom v blízkosti ohňa.

Muškátový oriešok

Muškátový oriešok je súčasťou veľkého vždyzeleného stromu, „pôvodného“z ostrovov korenia (Moluky) v dnešnej Indonézii. Mäsité žlté plody broskyne podobné tomuto stromu sa po dozretí rozdelili a našli v nich muškátový oriešok. Je zabalená v tmavohnedej škrupine, ktorá je zabalená v žiarivo červenej sieťke, ktorá sa tiež používa ako korenie, ktorá sa u nás nazýva aj anglickým názvom „mace“. Muškátový oriešok je už dlho na čele zoznamu receptov mnohých jedál na Blízkom východe a vo zvyšku sveta. Používa sa ako dochucovadlo a ilach, ktorých liečivé vlastnosti viedli k jej oficiálnej klasifikácii ako drogy, a preto je v súčasnosti v Saudskej Arábii zakázaný. Požitie veľkého množstva muškátového oriešku môže viesť k halucináciám, po ktorých nasledujú silné bolesti hlavy a predávkovanie môže dokonca spôsobiť smrť.

Ružová a oranžová voda

Ružová voda a voňavá oranžová voda dodávajú svojim sladkým parfémovým tónom rôzne pripravované jedlá - najmä v pudingoch a koláčoch, ale aj v niektorých ovocných nápojoch a šalátoch. Môžu byť použité jednotlivo alebo spoločne, v závislosti od jedla a preferencií kuchára. Esencie sa destilujú z okvetných lístkov kvetov vodou pomocou postupu vyvinutého Arabmi. Farebné vody, ktoré sú dnes v predaji, sú zvyčajne zriedené podobne ako originálny produkt. Ružová voda je jedným z prvých destilovaných „diel“, ktoré sa kedy vyrobili, a jej výroba je dôležitým obchodom pre Blízky východ už asi 1 200 rokov. Ružová esencia a aróma pomarančového kvetu sa pridávajú do jedla len pre potešenie z arómy, ktorú dodávajú, a pre hravú hru s hranicami vnímania vhodnosti. aromatické korenie.

Podložka

Sheaba je korenie, tiež známe ako „brada starého človeka“, čo je lišajník zo stromu. Používa sa na Arabskom polostrove. Jeho zložito horká kovová chuť je obľúbená v mäsových a zeleninových prívarkoch. Malá časť kučeravých a čierno-strieborných lišajníkov môže dochutiť veľké množstvo výrobkov.

Šafran

Šafran sa často používa v elegantnejších jedlách s ryžou, pikantnou aj sladkou, zdobí každé jedlo rovnako podmanivou žltou farbou ako nepopierateľnou zemitou chuťou. Kuracie mäso a ryby sú tiež často ochutené šafranom. Toto aromatické arabské korenie, ktorý je najdrahší na svete, sa vyrába zo stigiem jesenne kvitnúcich krokusov na Blízkom východe. Dvojčatá a časti piestika sa sušia na krehké červené nite, ktoré sa po rozomletí zmenia na žltý prášok. Každá kvetina má iba tri malé stigmy a na výrobu 1 kilogramu čistého korenia je potrebných 80 000 kvetov. Šafran v obchodných reťazcoch dnes pochádza hlavne zo Španielska, kde ho v ôsmom a deviatom storočí distribuovali Arabi.

Tetra

Prášok z tmavo červených plodov tetra, sumac, poskytuje príjemnú chuť citrónu, ktorý je zručne kombinovaný pri dochucovaní mäsa a mäsových pochúťok, ako je ražniči. Aj keď je spojená s jedovatým škumpom rastúcim v Severnej Amerike a niekedy sa používa na opaľovanie koží, príjemná kyslosť jej plodov nie je nijako nebezpečná. Sumac je spomenutý pred takmer 2 000 rokmi v písme gréckeho lekára Dioscoridesa pôsobiaceho v rímskej armáde, ktorý má zdravotné výhody. Starodávny liečiteľ hovorí, že je posypaný omáčkami a zmiešaný s mäsom. V dnešnej dobe sa dá perfektne použiť, ak si chceme dochutiť našu domácu pizzu. Sumak sa považuje za hlavnú zložku zaatar so zmiešaným korením.

Tamarind

Tamarind je malý tropický strom pripomínajúci vzhľad akácie. Jeho názov pochádza z arabského slova pre indický dátum. Dužina jeho dlhých hnedých semienok dáva mimoriadne viskózny sirup s výraznou kyslou chuťou, ktorý sa výborne kombinuje so zeleninou, mäsom a rybami. Tamarindový sirup pripraví lahodný a osviežujúci akýkoľvek studený nápoj pripravený ako limonáda - citrón, voda a cukor. Toto korenie nie je na Západe také exotické a neznáme, pretože na prvý pohľad ho nájdeme ako prísadu do worcesterskej omáčky.

Zaatar

Zaatar je arabský názov byliny tymián, ale znamená tiež lahodnú zmes z dvoch častí tymianu, jednej časti škumpy, jednej časti sezamových semiačok a štipky soli. Jeho proporcie sa môžu líšiť a podľa chuti je možné pridať ďalšie korenie. Spravidla sa podáva s vysoko kvalitným olivovým olejom a plochým arabským chlebom - také populárne raňajky na celom Blízkom východe.