Rezanie Hovädzieho Mäsa

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Hovädzie mäso v bulharskej kulinárskej tradícii ťažko nahradí bravčové mäso. To je dôvod, prečo väčšina výrazov, ktoré sa vzťahujú na hovädzie mäso a jeho prípravu, pochádza z nemčiny, francúzštiny, angličtiny a dokonca aj zo španielčiny.

U nás na rozdiel od iných európskych krajín a celej Severnej a Južnej Ameriky neexistujú staré a zaužívané tradície chovu teliat a kráv na mäso. Pestujú sa hlavne s prioritou pre mlieko a mliečne výrobky. A domáci si hovädzie mäso spájajú hlavne s vareným hovädzím mäsom a s mäsiarstvami, ktoré majú na varenie najčastejšie šál, weissbrat, hovädzie mäso s kosťou a hovädzie mäso.

Avšak za posledných sedem alebo osem rokov sa v Bulharsku objavila čoraz väčšia skupina milovníkov hovädzieho mäsa. To vedie k potrebe informácií o metódach krájania.

Najťažšou časťou je zvyčajne krájanie mäsa. Existuje niekoľko schém rezania. V Bulharsku sa od 60. rokov 20. storočia používa klasifikátor na rez podľa BDS. Dovozcovia, obchodníci a kuchári však radšej využívajú systémy krajín, kde sa mäso vyrába, najmä severoamerické.

Začiatok je pre všetkých rovnaký. Po zabití je mäso rozdelené na prednú a zadnú časť. Každý z nich je potom rozrezaný na menšie kúsky podľa príslušných regionálnych a právnych požiadaviek.

Krk je navyše zhora nadol prerezaný na 7. rebro. Môže sa variť v uzavretej miske bez kostí na pečenie alebo vo forme steaku z krkovice bez kostí na grilovanie po marinovaní.

Rameno je svalnaté. Vyrábajú sa z neho steaky a medailóny. Je ideálny do polievok a hovädzích vývarov. Varte pomaly, najlepšie v uzavretej miske z duseného mäsa - hovädzie bourguignon alebo burgundské hovädzie mäso.

Zadná strana je rebrovou časťou jatočného tela. Z neho je nakrájaný slávny ribeye steak, ktorý je tiež známy ako škótske filé, antracit, palica alebo len ryba. Najlepšie ho uvaríte na panvici alebo na grile. Zo zadnej strany je tiež úžasne pečený s kosťou alebo bez kosti. Rebierka sa dajú oddeliť a uvariť v uzavretom grile s množstvom marinády.

Z pása sú zvieraťu odrezávané najobľúbenejšie kúsky znalca mäsa - ryby, culotty alebo kilá. Zo zadnej časti pásu sú oddelené vykostené filé a vyrezané počítadlo. Grilované steaky, medailóniky s rôznymi omáčkami a pečené hovädzie mäso sa pripravujú z vykostených filé.

Z prednej a zadnej strany opasku je pultový filet, ktorý sa pripravuje pečený na steakoch, ako aj slávny Chateaubriand, ktorý vynašiel napoleonský šéfkuchár a podáva sa s omáčkou Demiglas.

Z prednej časti zvieraťa sú oddelené stohy čajových stôp, vrátnice a stripov, tiež známych ako newyorský steak, keď je bez kostí. Vyrábajú sa z nich steaky a obľúbené milánske rezne - jemne dochutené, stočené do strúhanky a veľmi rýchlo opečené na masle.

Boky alebo slabiny sa zvyčajne označujú ako steakové filé. Pravdou je, že sa najlepšie hodia na pečenie alebo na pomalé a dlhé dusenie. Pri grilovaní alebo v uzavretej rúre je dobré vopred marinovať.

Vňať a weisbrat sú oddelené od stehna, respektíve od vnútornej a vonkajšej časti, jablka a kilogramu / culotte. Varte na miernom ohni, nasucho opražte.

Od hrudníka je oddelený farebný kúsok na pomalé varenie, rovnako ako slávne pastrami. V Texase sa potiera suchým korením a dlho sa pečie v nepriamom teple.

Z brucha teľaťa je vyrezaný bok. Môže byť varené na panvici alebo brojleri.

Stopka môže byť predná a zadná, predná strana počas varenia uvoľňuje veľa želatíny a vývar sa môže použiť na rôsolovité jedlá.

Z chvosta lýtka sa pripravuje slávna volská chvostová polievka. Pre vnútorné časti pšenice - jazyk, pečeň, žalúdok, mozog a ďalšie, existuje nespočetné množstvo receptov z celého sveta.