Múka

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Chlieb a voda sú veci, ktoré si vyžaduje ľudská prirodzenosť, povedala Seneca. Ako hlavná surovina na chlieb je múka jedným z najstarších produktov, ktoré človek používa pri svojej strave. Pekárske výrobky tradične patria medzi obľúbené jedlá Bulharov. Rovnako ako vo väčšine európskych krajín, aj v našej krajine má pestovanie pšenice storočnú tradíciu. Chlieb je dnes na trhu k dispozícii vo väčšej rozmanitosti a s vyššou výživovou hodnotou ako kedykoľvek predtým.

Múka je základom chleba, ktorý existuje v najneuveriteľnejších tvaroch, textúrach, príchutiach, veľkostiach a s rôznymi prísadami. Múka môže byť vyrobená z rôznych druhov obilnín, ako je pšenica, raž, ovos, gaštany, proso, kukurica, ryža, cícer a ďalšie. Múka sa vyrába aj z obilnín - sója, zemiaky, pohánka, tapioka a iné.

Čerstvo zomletá múka má žltkastú farbu a jej svetlejšia farba je výsledkom niekoľkomesačného pobytu alebo ďalších chemických prísad. Používajú sa bieliace prísady ako benzoylperoxid, kyselina askorbová atď. Na zlepšenie kvality múky sa používajú ďalšie látky, napríklad disulfáty E 450 (2), ktoré sa používajú ako emulgátory, uhličitan sodný E500 na zabránenie spekania múky, ako aj kyselina askorbová E300 ako antioxidant a látka zvyšujúca funkciu lepku.. Múky s vyšším obsahom popola sú tmavšej farby. Na zloženie múky majú vplyv aj pôdne a klimatické podmienky. V posledných rokoch je vďaka nižšiemu obsahu dusíka v pôde obsah bielkovín v zrne nižší.

História múky sa dá vysledovať tisíce rokov dozadu. Prvé dôkazy o použití vodnej energie na poháňanie mlynských kameňov na mletie múky pochádzajú z minulého storočia pred naším letopočtom. V tejto úlohe sa bude využívať vietor pre ďalšie storočie. Veterné mlyny boli dlho hlavnou silou pri výrobe múky, až kým v roku 1786 nebol v Londýne postavený prvý parný mlyn.

Druhy múky a chleba

Jemné múky sa vyrábajú zo strednej vrstvy zrna a celozrnné - zo všetkých troch vrstiev. V Bulharsku sa vyrábajú tri hlavné druhy múky: typ 500, 700 a 1150 a tieto hlavné druhy chleba „Stara Zagora“, „Dobrudja“a „Sofia“. Číslo udávajúce druh múky vyjadruje obsah popola v percentách. Múka typu 700 má teda 0,7% obsahu popola. Existujú aj ďalšie druhy pšeničnej múky - 650 a 800, ktoré obsahujú veľké množstvo bielkovín, a typ 1850, známy ako celozrnné.

Z dôvodu zhoršenia kvality pšenice ako suroviny na výrobu múky na ľudskú konzumáciu sa do múky pridáva veľa rôznych druhov korektorov. Zvyšujú kvalitu konečného produktu. Typ 500 sa používa na výrobu bieleho chleba, typ 700 - pri výrobe chleba „Dobrudja“, typ 1150 - pre „typ chleba“a 1850 - „Graham“. Okrem pšeničnej múky existuje niekoľko ďalších druhov.

Grahamová múka je pomenovaná po svojom tvorcovi, americkom presbyteriánskom kňazovi Sylvestrovi Grahamovi - významnom obrancovi vegetariánstva z prvej polovice 19. storočia. Na dosiahnutie určitých vlastností chleba sa najčastejšie používajú rôzne druhy múky. Na zvýšenie množstva bielkovín sa do chleba pridáva sójová múka. Celozrnná múka obsahuje asi 16% bielkovín, zatiaľ čo sója - v priemere 45%. Málo lepku a veľmi užitočné. Okrem bielkovín je sójová múka bohatá na vlákninu, železo, draslík a vitamíny skupiny B. Tento typ múka zvyšuje konzistenciu chleba a najčastejšie sa používa v kombinácii s jemnou pšeničnou múkou.

Ryžová múka má dve hlavné odrody - hnedú (neleštenú) ryžovú múku a múka z bielej ryže. Dodáva chlebu zrnitú štruktúru. Prvý typ ryžovej múky má viac ako 10-krát vyšší obsah vitamínu E, ako aj vyšší obsah bielkovín, vlákniny, zinku, vápnika a kyseliny listovej. Sójová aj ryžová múka sú vhodné na výrobu bezlepkového chleba, čo je zase vhodné najmä pre ľudí, ktorí netolerujú bielkovinový lepok obsiahnutý v pšeničnej múke.

Kukuričná múka sa vyrába zo strednej vrstvy kukuričných zŕn. Má bielu alebo žltú farbu, podľa toho, či je vyrobená z bielej alebo žltej kukurice. Kukuričná múka má vysoký obsah sacharidov, vitamínu A, vitamínov skupiny B, fosforu, horčíka, železa, zinku a kyseliny linolénovej. Obsahuje lepok.

Sladová múka sa vyrába z naklíčených jačmenných zŕn. Klíčky premieňajú časť škrobu obsiahnutého v endosperme obilia na cukry s nižšou molekulovou hmotnosťou, vďaka čomu sú na tieto cukry bohatšie ako biele. Pretože tieto cukry sú surovinou na kvasenie, do pšeničnej múky sa pridáva sladová múka, aby sa zlepšil tento proces, čo vedie k zmene chuti a textúry chleba.

Existujú samonapučiavajúce múky, do ktorých sa pridávajú soli slabých kyselín a sóda bikarbóna. Po zmiešaní s vodou tieto zlúčeniny navzájom reagujú a uvoľňujú oxid uhličitý, ktorý sa zadržiava v ceste a tak napučiava.

Nepopulárnejšia je hrachová múka, ktorá sa považuje za veľmi užitočnú. Má vysoký obsah minerálnych solí, vitamínov a stopových prvkov. Hrachová múka je 5-6 krát lacnejšia a neobsahuje cholesterol. Jeho biologická hodnota je 2-3 krát vyššia ako u bežnej bielej múky. Obsahuje 4-krát viac draslíka ako biela múka, obsah fosforu je 2-krát viac, horčíka a železa - 2-krát (v hrachovej múke je to viac ako v jablkách). Vápnika v hrachovej múke je 4 krát viac (o 30 - 40% menej ako v tvarohu). Je bohatý na vitamín B1 a PP - 4-5 krát viac ako biela múka. V porovnaní s celozrnnou múkou má hrachová múka 2-krát viac bielkovín, rovnaké množstvo tukov a sacharidov a 2-krát viac vlákniny.

Zloženie múky

Samotné zrno, z ktorého sa múka vyrába, je pre ľudský organizmus mimoriadne výživným a hodnotným produktom. Avšak pri ich spracovaní pri výrobe múka a chlieb, často sú zničené nutričné hodnoty. Štruktúra zrna je u všetkých obilnín podobná, najvzdialenejšia časť sa nazýva šupka a je viacvrstvová. Je bohatý na vlákninu, minerály - zinok, meď, železo, horčík, selén a vitamíny skupiny B - tiamín, riboflavín, niacín a kyselinu listovú a vnútorné vrstvy - a bielkoviny. Tvorí asi 15% hmotnosti zrna.

Pod škrupinou je stredná vrstva - endosperm. Je to najväčšia časť hmotnosti zrna (asi 80%). Je bohatý na uhľohydráty (väčšinou škrob) a bielkoviny a obsahuje malé množstvo vitamínov B. Klíčky sú najvnútornejšou vrstvou zrna. Tvorí 2 - 3% zrnitej hmoty a je bohatý na bielkoviny, minerály a vitamíny - najmä vitamín E a vitamíny skupiny B. Ďalej obsahuje až 10% tuku. Posledné menované znižujú trvanlivosť múky, a preto sa klíčok do výroby väčšiny múk nezahŕňa.

Zloženie múky závisí hlavne od druhu a percenta extrakcie zrna. Napríklad celozrnná múka obsahuje viac bielkovín a škrobu ako celozrnná ražná múka, ale menej vlákniny. Zároveň celozrnné múka má vyšší obsah živín a biologicky aktívnych látok ako jemnejšia múka.

Posledne menovaná obsahuje menej ako 50% množstva vitamínu E, vitamínu B6, kyseliny pantoténovej, mangánu, horčíka, medi, zinku, vlákniny, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v celozrnnej múke. Množstvo bielkovín je tiež menšie. Celozrnná múka sa môže ďalej obohatiť o železo, niacín (vitamín B3), kyselinu listovú a ďalšie.

Výber a skladovanie múky

Mali by sa vyberať múky, ktoré sú tesne uzavreté v obaloch, ktoré zreteľne ukazujú ich pôvod a kvalitu. Múka by sa mala skladovať na tmavom a suchom mieste bez prístupu na ľahký a čerstvý vzduch. Je potrebné obmedziť prístup všetkých škodcov k múke.

Múka vo varení

Múka, od čisto bielej až po tmavo hnedú, je svojou kultiváciou porovnateľná s rôznymi druhmi vín. Ak použijete správnu múku, dodá požadovanú textúru, chuť a vlastnosti obrovskému množstvu potravín kúpených na trhu alebo pripravovaných doma - od chleba a pečiva až po rôzne špeciality, polievky a omáčky. Chlieb je základom pre mnoho ďalších jedál - pizzu, jednohubky, sendviče atď.

Je dobre známe, že z kukurice múka kaša je hotová. Nedávno ju s kontroverzným úspechom nahradila nahrubo zomletá kukuričná múka. Na výrobu cestovín existuje špeciálna múka. Na bulharskom trhu je už ľahká talianska mäkká pšeničná múka, ktorá sa označuje číslom 00. Tento typ múka je veľmi jemne mletý, s veľkým obsahom lepku a je vhodný na cesto na pizzu a čerstvé cestoviny pripravené v rúre (lasagne). Špeciálna múka na koláče prešla ďalším spracovaním. V nich sa odstráni veľká časť bielkovín v obilí a tým sa zabezpečí nadýchaný konečný výsledok. Na tento účel sú tiež omnoho jemnejšie.

Hrach múka je bohatý na antioxidanty a používa sa na prípravu zdravých zeleninových rezňov, šišiek, diétneho chleba, pečiva, sladkých alebo slaných sušienok atď. Je dobré ho jednoducho pridať do cesta, aby sa zvýšila biologická hodnota a výživové vlastnosti niektorých druhov domáceho pečiva.

Výhody múky

„Víno robí ľudské srdce šťastným, olej rozjasňuje jeho tvár a chlieb posilňuje ľudské srdce.“

Citát z modlitebnej knižky.

Je vedecky dokázané, že celozrnné pečivo a chlieb pomáhajú bojovať proti srdcovým chorobám a rakovine. Plátok je dobrým zdrojom energie pre telo. Obsahuje v priemere iba 1 gram tuku a 75 kalórií, z ktorých väčšina pochádza z komplexných sacharidov, ktoré sú pre telo najdôležitejším zdrojom energie.

Celozrnné raž múka je bohatšia na zdravú vlákninu ako celozrnná múka. O ražnom chlebe sa hovorí, že je najužitočnejší zo všetkých, pretože raž obsahuje menej pšeničného škrobu a viac voľných cukrov. Zrná sú tiež bohaté na minerály, najmä na mangán, železo, meď, zinok, selén, horčík a vitamíny skupiny B. Ražné zrná obsahujú polyfenoly (obzvlášť bohaté na kyselinu ferulovú), ktoré majú antioxidačné účinky.

Škody z múky

Predpokladá sa, že pri trávení pšenice zmizne polovica nenasýtených mastných kyselín v nej obsiahnutých, ako aj celé množstvo vitamínu E. Stratí tiež 50% vápnika, 70% fosforu, 80% železa, 98% horčíka a 60% vitamínu B2.

O rafinovaných výrobkoch, ako je biely cukor a múka, ktoré sa kedysi nachádzali v domácnostiach iba tých najbohatších ľudí, je dnes známe, že sú zdraviu mimoriadne škodlivé. Konzumáciou takýchto potravín telo uvoľňuje oveľa viac inzulínu na ich spracovanie. Vysoká hladina tohto hormónu prispieva k hromadeniu tuku, čo ohrozuje kardiovaskulárny systém a kazí postavu. V priebehu času dôjde k preťaženiu pankreasu, ktorý produkuje inzulín, a nefunguje správne, čo je predpokladom pre vznik cukrovky.

Aby sa získala biela farba múky, často sa bieli chemickými látkami, napríklad chemikáliami používanými v bieliacich a pracích práškoch, ale v menšom množstve. Tieto bielidlá drasticky ničia výživné látky v múke.

Odborníci na výživu dôrazne odporúčajú, aby bola spotreba bielych rafinovaných výrobkov obmedzená na úkor nerafinovaných celozrnných výrobkov. Nadmerné používanie cestovín vedie k priberaniu a preto je dobré znížiť ich konzumáciu.