2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Hovoria, že polievka je pokrmom pre dušu. A kto je dušou polievky?
Niektorí možno uhádli, to je všetko rezance. Čo by to bola za polievka bez svojej náplne a nečakane lahodnej ingrediencie - rezancov?
Tieto cestoviny z rodiny cestovín sotva existujú ako samostatné jedlo, sú však neoddeliteľnou súčasťou najlepších receptov na polievky, vo východnej kuchyni sa tiež uprednostňujú ako príloha.
Na čo iné rezance sa dajú použiť, odkiaľ pochádza a aká je jej výrobná technológia? To sú zvedavé otázky pre všetkých, zlákané tajomstvami kulinárskeho umenia, a pre milovníkov polievky - jedlo pre dušu s jej neustálym chutným prírastkom, nazvané jednoducho rezance.
Povaha, etymológia a vzhľad cestovín
Keď jeme lahodné cestoviny, zvyčajne si neuvedomujeme, že jeme jedno z najstarších jedál. Ich použitie a výroba sú skutočne hlboko zakorenené v staroveku.
Predpokladá sa, že ich najskôr vyrobili Etruskovia, ktorí pred Rimanmi obsadili Apeninský polostrov.
Existujú aj návrhy, ktoré si ich Marco Polo priniesol z Číny. Starodávne obrázky naznačujú, že v 4. storočí pred naším letopočtom bol v starovekom Egypte pripravený rituálny pokrm z tvrdej pšenice, ktorého účelom bolo nasmerovať mŕtvych do podsvetia Osiris.
S cenným potravinovým produktom sa oboznámili aj židovské kmene, ktoré si vysoko cenili arabské kmene, ktoré ho počas kampaní okamžite zaradili do hlavného jedla. Volali to maccarruni, čo pochádza zo slov hniesť a roztlačiť a spolu s nimi znamenať všetky sušené cestoviny.
V priebehu času ľudia s cieľom rozlíšiť jednotlivé cestovinové výrobky dali každému z nich samostatný názov a tiež spestrili výrobu cestovín.
Klasifikácia cestovín
Pasta je klasifikovaná podľa troch hlavných znakov: zloženia, tvaru a dĺžky.
Podľa zloženia je jednoduchý a obohatený. Ten obyčajný obsahuje iba múku a vodu. Veľká rozmanitosť bežných cestovín je daná tvarom a dĺžkou. Výživová hodnota všetkých odrôd v tejto skupine je rovnaká.
Obohatení tvoria veľkú skupinu, pretože ďalších surovín je veľa, aj keď v malom množstve. Najčastejšie sú to vajcia a vaječné výrobky, ale aj zelenina, mlieko a mliečne výrobky a iné.
Podľa tvaru sa delia na: rúrkovité, vláknité, stužkovité a figurálne. Na dĺžku sú dlhé, krátke a malé.
Rúry majú po svojej dĺžke dutinu. Dlhé majú 150 - 200 milimetrov, krátke 50 - 100 milimetrov a malé do 50 milimetrov.
Dlhé sú rovné po celej svojej dĺžke a ich konce sú rezané kolmo.
Vlákna sú husté po celej svojej dĺžke. Ich priemer je od 0,7 do 3 milimetrov. Ich konce sú rezané kolmo. Sú dlhé alebo krátke. Dlhé majú až 200 milimetrov a krátke 15 - 20 milimetrov. Vlákna sú zastúpené špagetami a rezancami.
Stuhy sú zastúpené rôznymi druhmi rezancov - dlhými, krátkymi, úzkymi, širokými a s rôznymi tvarmi.
Etymológia a pôvod rezancových cestovín
Všeobecný názov je pasta platí aj pre rezance. Je to jeho odroda a sú to suché tenké tyčinky cesta rôznych tvarov. Často sa ponúkajú zrolované a používajú sa hlavne na varenie polievok.
Názov tohto druhu cestovín je v rôznych jazykoch odlišný a variácie z hľadiska tvaru a zloženia sú vzhľadom na rôzne kulinárske tradície pochopiteľné.
Volajú Taliani rezance nudle a ponúknite ju ako pevnú sušenú pšeničnú pastu s tvarom vlákna. Samotný názov preložený z taliančiny je červy.
V španielčine znamená slovo Fideo rezance. V španielsky hovoriacich krajinách sa slovo rezance používa aj na označenie iných cestovín, zatiaľ čo v Španielsku je vyhradené iba pre cestoviny podobné špagetám.
Povaha a popis rezancov
Rezance predstavujú cestoviny vo forme hustej tyčinky na cesto. Je to polotovar, ktorý sa nedá použiť na priamu konzumáciu, ale po uvarení sa stáva jedlým.
Silné tenké nite rezancov majú okrúhly prierez, majú väčší priemer ako špagety. Ich priemer je od 0,5 do 1,5 milimetra.
Sú k dispozícii rovné a dlhé alebo skrútené ako hniezdo.
Podľa klasifikácie rezance v zložení je obyčajná pasta, má tvar vlákna a je hustá a na dĺžku je možné ju ponúkať dlhú aj zvinutú.
Požiadavky na múku na výrobu rezancov
Hlavná surovina pre výroba rezancov je múka. Je zásadné, aby cesto získalo charakteristické vlastnosti a kvalitu hotových cestovín.
Najvhodnejšia je tvrdá pšenica. Plne spĺňa požiadavky na kvalitu múky. Obsahuje relatívne vysoké a kvalitné celkové bielkoviny, zdravý a roztiahnuteľný lepok a karotenoidy. Kvôli týmto zložkám rezance počas varenia nevrie, nelepí sa a má príjemnú chuť a farbu.
Nevýhodou je, že poskytuje malý výnos. Taliansko je najväčším producentom v Európe a to je úplne pochopiteľné, vzhľadom na obrovský podiel cestovín v ich strave.
U nás sa rezance vyrábajú z odrôd mäkkej pšenice kvôli vyšším výťažkom a malým požiadavkám spotrebiteľov. Preto nemá vlastnosti produktu z tvrdej pšenice.
Technológia na výrobu rezancov
Mnoho rokov pokračuje vývoj technológií na výrobu cestovín a najmä rezancov. Okolo roku 1870 sa v Taliansku objavili prvé hydraulické lisy, za ktorými nasledovali prvé mechanizované stroje poháňané parou alebo hydraulickou energiou.
V roku 1933 vytvorili prvý skutočný a plne automatický lis Mario a Joseph Brabantti z Parmy. To predstavuje začiatok úplnej automatizácie výroby tohto typu produktu.
Variácie receptov pri príprave rezancov
U nás hlavná aplikácia rezancov je v polievkach a v Európe sa nachádza ako príloha k inému jedlu po tepelnej úprave, základnom varení.
V Egypte sú rezance opečené pražením na oleji alebo masle, potom sa pridá ryža a voda.
V Somálsku sa z neho pripravuje sladké jedlo. Jedáva sa ako dezert alebo príloha k somálskym pokrmom z ryže.
Na indickom subkontinente použite rezance pripraviť sladký dezert podobný ryžovému nákypu.
V Indii vyrábajú populárne jedlo zvané upma. Je vyrobený zo suchých pražených rezancov, varených s výberom zeleniny.
Arpa fide - čo to je?
Tento produkt je v našej krajine známy tiež pod názvami kritaraki alebo orzo. Často sa zamieňa s ryžou, pretože tak vyzerá a je pripravená podobným spôsobom.
Rezance Arpa však nie sú typom ryže, ale cestovinovým výrobkom a pripomínajú iné podobné výrobky pripravené rovnakou technológiou.
Je potrebné poznamenať, že je vyrobený z jačmeňa a v Grécku a Taliansku sa používa v mnohých rôznych receptoch - polievky s rezancami, mäsové jedlá, prílohy. Počas spracovania nevarí ani sa neriedi, čo je charakteristická vlastnosť všetkých pšeničných výrobkov.
Odporúča:
Prosecco - čo Potrebujeme Vedieť?
Rovnako, ako si spájame sangriu s teplým a slnečným Španielskom, môžeme si dať pozor na jej susedné Taliansko a tradičné sekt, ktorý poznáme ako Prosecco . Áno, toto meno ste už určite počuli, najmä od roku 2018. Prosecco dosahuje rekordné tržby.
Theobromín - čo Potrebujeme Vedieť?
Teobromín je „skrytý“stimulant srdca v čokoláde. Existuje veľa mýtov a legiend, že sladkosti sú škodlivé a mali by ste ich obmedziť. Všade počúvame, že sladkosti, a najmä čokoláda, obsahujú veľa škodlivých látok a cukru, čo je pravda, ale sladké kakaové dezerty neobsahujú iba prísady, ktoré sú pre nás škodlivé.
Jamon - čo Potrebujeme Vedieť
Medzi milovníkmi rôznych mäsových pochúťok má šunka autoritu. Má jemnú chuť, príjemnú arómu a je to ľahké mäso, ktoré konzumuje široké spektrum ľudí. Medzi mnohými druhmi tejto pochúťky sú skutočné majstrovské diela, ktorých cena je pôsobivá.
Koža - To, čo Potrebujeme Vedieť
Koža predstavuje mliečny výrobok. Toto je islandský mliečny výrobok. Je populárny po celom svete. Tento produkt je veľmi podobný jogurtu s napätím, ale nie je to tak. Môže byť prírodný, s ovocím, orechmi alebo s iným sladidlom. V 100 gramoch skir obsahoval 60 kalórií, 10 gramov bielkovín a žiaden tuk.
Sójový Olej - čo Potrebujeme Vedieť
Kvapalný olej zo sójových semien sa ťažil asi pred 6 000 rokmi v Číne. Potom je prijatá ako posvätná rastlina v Kórei a Japonsku. Inak sú jeho rodnými miestami Ďaleký východ, Don a Kuban. Nie je náhoda, že je táto strukovina veľmi cenená, pretože z hľadiska obsahu biologicky aktívnych látok sa radí na prvé miesto medzi podobnými rastlinami.
