2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Proces zrenia syra je poslednou fázou jeho prípravy. Predchádza jej zrážanie, scedenie a lisovanie syra, krájanie a solenie. Produkuje najkomplexnejšie zmeny vo svojich komponentoch. Počas tohto obdobia sa vytvárajú vlastnosti, ktoré poskytujú charakteristické vlastnosti druhu syra, a to - organoleptický.
Počas zrenia sú v syre najdôležitejšie zmeny v bielkovinách a v menšej miere v tukoch. Iba v prvých hodinách po zrážaní sa mikroorganizmy z kvasiniek rýchlo množia, laktóza sa štiepi na glukózu a galaktózu a odtiaľ na kyselinu mliečnu.
V priebehu procesu sa zvyšuje celková titrovateľná kyslosť. Zvyšovaním množstva kyseliny mliečnej sa vápnik z paracaseinátu vápenatého mení na monokalcium. Táto nová zmes môže napučať, čo pomáha jednotlivým zrnkám držať sa spolu a dať syru pružnosť.
Na získanie organoleptických a výživových vlastností syra je najdôležitejšia zmena kazeínu. Prechádza piatimi zložitými etapami.
Počas procesu zrenia sa získanými produktmi rozkladu získa typická špecifická chuť a vôňa syra. Táto sada sa nazýva „tvarohová kytica“.
Chuť syra po dozretí je spôsobená hlavne určitými aminokyselinami. Najvýraznejšie ich určuje kyselina glutámová, ako aj 130 ďalších druhov prchavých látok. Medzi nimi sú amíny tyramín, tryptamín, histamín, metylalanín, dimetyl a trimetylamín a ďalšie.
Zrenie prebieha pri 15 ° a trvá 45 dní. Počas prvých niekoľkých proteínov sú štiepené chymozínom. Po 12 - 14 dňoch začína pôsobenie proteolytických endoenzýmov uvoľňovaných po smrti mikroorganizmov kyseliny mliečnej.
Cieľom procesu zrenia je zahustiť výslednú kyselinu mliečnu, ktorá je tiež jej konzervačným prostriedkom. Podľa suroviny sa u nás syry delia na niekoľko druhov:
- kozí syr a byvolí syr;
- syr;
- ovčí syr;
- zmes;
Syry sa navyše delia podľa oblasti, v ktorej sa vyrábajú. Procesy sú však všade takmer rovnaké, s malými rozdielmi na miestnej úrovni.
Odporúča:
Ako Sa Vyrába Tavený Syr?
Varenie doma tavený syr je celkom jednoduchý. Je oveľa chutnejšia ako jej náprotivok v obchode a neobsahuje chemické prísady. Pripravený syr bude mať konzistenciu ako tavený syr predávaný v supermarketoch, dokonca chutí lepšie. Čo sa týka chemických prísad, domáci syr ich úplne nemá.
Ako Spoznať Dobrý Syr?
Vieme, že Bulhar sedí zriedka za stolom bez neho podávaný syr jej. V skutočnosti sa ukazuje, že ročne skonzumujeme takmer 60 000 ton syra, čo je samo o sebe veľkým úspechom. Zlé je, že zároveň sme spotrebiteľmi asi 20 000 ton imitácií výrobkov, z ktorých niektoré predstavujú riziká pre naše zdravie.
Syr Wisconsin Je Najlepší Syr Na Svete
Syr vyrobený v americkom štáte Wisconsin zvíťazil v súťaži o najlepší syr na svete. Je to prvýkrát za 28 rokov, odkedy bol syr naposledy ocenený v roku 1988 vo Wisconsine. Víťazom súťaže je dielo spoločnosti Emmi Roth, ktorej riaditeľ - Nate Leopold uviedol, že predchádzajúci rok bol pre nich tým najlepším a je na toto ocenenie hrdý.
Syr A Mäso Sú Pre Nás Rovnako škodlivé Ako Fajčenie
Podľa informácií zverejnených v British Daily Mail je konzumácia mäsa a syrov v strednom veku rovnako škodlivá ako fajčenie cigariet. Vedci uskutočnili štúdiu s pomocou tisícov mužov a žien - vo veku nad 50 rokov. Výsledky ukazujú, že tí, ktorí konzumovali hlavne živočíšne bielkoviny, mali dvakrát väčšie riziko úmrtia ako tí, ktorí konzumovali malé množstvo týchto bielkovín.
Parmezán Zreje Tri Roky
Parmezán je jeden z najslávnejších syrov na svete. Originálny klasický parmezán sa nazýva parmigiano reggiano. Vyrába sa v talianskom regióne Emilia-Romagna. Moderný recept na výrobu parmezánu sa zachováva z dvanásteho storočia. Štandardným parmezánom je veľký plochý valec s priemerom do pol metra a vysokým až do dvadsaťpäť centimetrov.
