2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Ak držíte bezlepkovú diétu, pravdepodobne musíte hľadať bezlepkové potraviny. Lepok, ktorý sa nachádza v zrnách, najmä v pšeničnej múke, plní určité funkcie pri varení a pečení, ktoré sú do istej miery jedinečné aj pre samotný lepok.
Je ťažké ich nájsť bezlepkové potraviny. Existujú dva produkty, ktoré môžu vykonávať funkcie podobné lepku: želatína a agarový agar. Tieto dva doplnky sa dajú zameniť v bezlepkových receptoch, sú však medzi nimi rozdiely. Skôr ako sa ponoríte náhrady lepku, najlepšie je mať jasnú predstavu o tom, čo robí.
Čo je to lepok?
Foto: Váňa Georgieva
Lepok je zmes dvoch proteínov (ľudia s celiakiou sú na tieto proteíny alergickí). Ak je obsiahnutý v recepte, napríklad v múke v koláči, vykonáva niekoľko rôznych úloh: poskytuje spojivo, štruktúru, pružnosť a zadržiavanie vlhkosti.
Lepok pomáha spájať ingrediencie a držať ich pohromade, čím vytvára niečo ako štrukturálny stĺp, na ktorom sa lepia škroby, čo umožňuje múkovým agentom robiť svoju prácu. Pružnosť znamená, že zmes sa dá roztiahnuť, ale stále držať pohromade, ako aj transformovať do tvaru (a tak aj zostať), ako napríklad pri príprave podlhovastého chleba alebo okrúhlej pizze. Potraviny s lepkom vydržia dlhšie ako tie, ktoré lepok neobsahujú, pretože lepok zadržiava v potravinách vlhkosť a spomaľuje jej stagnáciu.
Náhrada lepku
Bezlepkový pečivo je suché, husté a ťažké a rozpadne sa mimo rúry. Preto kuchári a pekári zistili, že pridanie prísady namiesto nej je najlepším riešením (v porovnaní so zmenou, zvýšením alebo znížením ostatných prísad v recepte). Môžu to byť xantánová guma a guarová guma, ako aj želatína a agarový agar. Kvôli obavám o bezpečnosť xantánu a guarovej gumy a hláseniam o zažívacích problémoch sa veľa ľudí obrátilo na prírodnú želatínu a agarový agar.
Použitie želatíny
Väčšina z nás pozná želatínu ako farebný prášok, ktorý sa zmení na želé. Samotná želatína sa používa ako prísada do niektorých receptov. Želatína sa spracováva na prášok zo zvieracích kostí, kopýt a spojivového tkaniva (čo ho robí nevhodným pre vegetariánsku stravu). Prášok nemá žiadny zápach ani farbu a rozpúšťa sa vo vode. Želatínu by ste mali nájsť v takmer každom obchode.
Ak sa z želatíny spojí s vodou, stane sa z nej gél, ktorý v skutočnosti zachytáva vodu a výsledkom je pružné cesto. Používa sa teda v receptoch na bezlepkovú pizzu, pretože robí cesto pružnejším a ľahšie tvarovateľným bez praskania.
Pomocou agarového agaru
Agar agar je vegetariánska alternatíva, ktorá neobsahuje arómy a používa sa na priemyselné jedlá. Je vyrobený z červených rias a spracovaný na listy, vločky a prášok. Práškové a vločkové formy sa s nimi ľahko pracujú a majú vysoký obsah bielkovín a vlákniny. Pri varení bezlepkového receptu postupujte podľa pokynov na obale produktu, ktoré sú určené na použitie, ale je dobrým pravidlom použiť 1 polievkovú lyžicu agarových vločiek na zahustenie 1 šálky tekutiny. Ak je v prášku, použite 1 čajovú lyžičku agaru na zahustenie 1 šálky tekutiny.
Agarový agar sa používa v priemyselných potravinách na získanie gélovitej konzistencie, zahustenia, konzistencie a stabilizácie cukroviniek, mliečnych výrobkov, pečiva, omáčok a dresingov, mäsových výrobkov a dokonca aj nápojov.
Odporúča:
Kulinárske Tajomstvá Pri Varení Karakudy
Caracuda je sladkovodná ryba. Má veľa kostí, aj keď to nie je príliš veľká ryba. V Bulharsku sa vyskytuje v mnohých priehradách. Caracuda obsahuje vitamíny a minerály, ktoré sú dobré pre celé ľudské telo. Caracuda obsahuje vitamíny A, B, C, D a E, ako aj meď, zinok a ďalšie.
Želatína
Želatína je široko používaný kulinársky produkt. Niektoré naše obľúbené pečivo, krémy a mäsové jedlá sa často pripravujú so želatínou. V obchodoch ho nájdete v práškovej forme v malých granulách alebo v pásoch. Okrem varenia je však želatína dôležitou zložkou ľudského zdravia a krásy pokožky, nechtov a vlasov.
Agar-agar
Agar-agar alebo len agar je želírujúce činidlo - polysarid, ktorý sa extrahuje z niekoľkých druhov červených rias. Je to zmes polysacharidov agaropektínu a agarózy z rias Gelidium, Gracilaria, Geranium a ďalších, ktoré rastú v Tichom oceáne a Bielom mori.
Je želatína škodlivá?
Želatína je priesvitná drobivá pevná látka, ktorá je bezfarebná alebo slabo žltá, takmer bez chuti a bez zápachu a vzniká dlhodobým varom zvieracej kože, spojivového tkaniva alebo kostí. Má mnoho aplikácií v potravinárskom, farmaceutickom a výrobnom priemysle.
Agar-agar - Japonský Zázrak
Agar-agar je produkt rastlinného pôvodu získaný z červených rias. Môžete ho použiť na výrobu pudingov, želé, marmelád, džemov, krémov, ale nielen. Tu sú jeho užitočné vlastnosti a spôsob ich použitia. Čo je agar-agar V Japonsku sa agar-agar, tiež známy ako kanten, používa už viac ako 350 rokov.
