2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Agar-agar alebo len agar je želírujúce činidlo - polysarid, ktorý sa extrahuje z niekoľkých druhov červených rias. Je to zmes polysacharidov agaropektínu a agarózy z rias Gelidium, Gracilaria, Geranium a ďalších, ktoré rastú v Tichom oceáne a Bielom mori.
V preklade z malajského agar-agar znamená riasa. Agar-agar a jeho vlastnosti sú v Ázii známe už stovky rokov. Z mnohých dôvodov však agar-agar do Európy sa dostal až na konci 19. storočia a ani potom nedokázal nabrať silu a rýchlosť na to, aby sa stal populárnym.
Výber a skladovanie agaru-agaru
Agar-agar je možné kúpiť v špecializovaných a niektorých bio obchodoch. Jeho cena sa líši, ale 30 g vrecúško stojí asi 9 BGN. Po otvorení vrecúška uchovajte želatinačný prostriedok v chladničke kvôli nebezpečenstvu znehodnotenia.
Agar-agar vo varení
Agar-agar je stabilizátor, ktorý sa používa na udržanie viskozity a konzistencie produktu. Je to prísada, ktorá je schválená na použitie vo všetkých krajinách sveta. Okrem toho je uznávaná ako najsilnejšia želatínujúca látka medzi doteraz známymi čistými koloidmi. Teplota topenia agaru a agaru je asi 80 stupňov. Gély, ktoré vo svojom zložení obsahujú agar-agar, si zachovávajú chuť a arómu hlavných produktov.
Agar-agar žiadna chuť, farba ani vôňa. Používa sa v potravinárskom priemysle na výrobu želé výrobkov. Extrémne sa používa na výrobu rôznych marmelád, želé a pudingov, zmrzliny a cukroviniek, mliečnych výrobkov / jogurty a syry /, želé krémov v cukrovinkách. V potravinárskom priemysle je agar-agar známy ako prísada E406.
Použitie agar-agar nie je to komplikované. Rozpúšťa sa v studenej alebo horúcej vode. Samotné namočenie trvá niekoľko minút. Na obale musí byť uvedený kvantitatívny pomer vody a agaru a agaru. Ak to nie je popísané, použite 0,9 g na 100 ml vody. Privedieme k varu a potom dusíme 5 minút, ak sú v prášku, alebo 10 - 15 minút, ak sú vo forme snehových vločiek.
Toto sa robí za účelom rozpustenia účinných látok. Môže sa pridávať do zahrievaných zmesí, ale tiež sa môže nanášať na zmesi pri izbovej teplote. Keď zmes vychladne, agar-agar by mal byť pevný.
Agar-agar je ideálny produkt na želírovanie. Môže sa použiť do krémov, ktoré nahradia použitie vajec.
Rozdiel medzi agar-agarom a želatinou
Na rozdiel od želatíny agar-agar Môžu ho bezpečne používať vegetariáni, vegáni alebo ľudia na špeciálnej strave, pretože je získaný z rias. Agar-agar sa utiahne silnejšie a rýchlejšie ako želatína. Je pripravený, keď je zmes ochladená a je 10-krát účinnejší ako želatína.
Nemusí byť chladený. Agar-agar sa napína aj pri izbovej teplote. Zostáva vo forme želé, aj keď teplota stúpa. To dáva neuveriteľnú výhodu v podávaní aj teplých jedál. Taví sa pri 80 stupňoch.
Agar-agar gél je tepelne reverzibilný, čo znamená, že je možné ho uvariť, nechať vytvrdnúť a potom opäť bez problémov uvariť. Poskytuje pocit sýtosti, pretože po požití sa jeho objem zväčšuje.
Množstvo prášku agar-agar a množstvo želatíny nie sú zameniteľné. Rozdiel je v pomere adstringentu a vody / kvapaliny. S rovnakým množstvom želatíny / agar-agar sa dosiahne rozdielne utiahnutie, ale agar-agar má gélotvornú výhodu.
Zmesi s agar-agar nemali by sa umiestňovať do nádob, ktoré obsahujú olej alebo iný tuk, pretože by to narušilo proces dotiahnutia. Z rovnakého dôvodu by sa nemala používať fólia.
Pri použití agaru a agaru v zmesi s kyslým ovocím (napríklad jahodami a citrusmi) je žiaduce použiť väčšie množstvo, aby sa dosiahol lepší účinok.
Enzýmy v kivi a ananáse, čerstvé figy, mango, papája a broskyne narušujú želírovacie vlastnosti agaru-agaru. Preto sa pred ich pridaním odporúča tepelné ošetrenie. Ďalšími produktmi, ktoré ovplyvňujú gélovatenie, sú čokoláda a špenát.
Výhody agaru-agaru
Predpokladá sa, že toto želírovacie činidlo pomáha znižovať hladinu zlého cholesterolu, nemá kalórie a čistí telo a obsahuje asi 80% vlákniny. Pomáha tráviacim procesom ochranou črevného hlienu a má pozitívny vplyv na zápchu, pretože je preháňadlo.
Agar-agar je užitočným zdrojom solí a minerálov pre ľudské telo. Predpokladá sa, že agar zbavuje telo toxínov a škodlivých usadenín, normalizuje činnosť pečene a pomáha pri metabolizme.
Nie je stanovená maximálna prípustná dávka na použitie. V niektorých krajinách je E406 schválený aj na použitie v detských a liečivých potravinách.
