Čo O Kvasniciach Nevieme

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Kvalita kvasnicové cesto alebo potreba pripraviť fermentované nápoje je veda. Poďme sa oboznámiť s podrobnosťami o tom, čo ovplyvňuje kvalitu droždie a fermentácia.

Dôležitými faktormi určujúcimi fermentačnú schopnosť kvasiniek sú biosyntetická aktivita buniek a schopnosť prispôsobiť sa neustále sa meniacim podmienkam prostredia počas fermentácie.

Biosyntetická aktivita buniek závisí od výživy kvasiniek, ich veku a fyzikálno-chemických podmienok prostredia.

Fyziologicky aktívne kvasinky je možné získať iba pri absencii nedostatku výživy. Nedostatok živín sa zvyšuje s použitím malého slaného sladu, nerozpustných zŕn, maltózového sirupu a cukru. To znižuje intenzitu kvasiniek a ich reprodukcia klesá s rýchlosťou fermentácie, zvyšuje sa trvanie, znižuje sa konečný stupeň fermentácie mladiny. To vedie k zmene chuťového profilu a k zníženiu odstránenia zárodočných kvasníc a ich fyziologickej aktivity.

Faktory rastu kvasiniek

Kvasinkové kvasenie

Kvasinky sa líšia z hľadiska rastových faktorov, tj. na tie látky, ktoré sú súčasťou buniek, ale zároveň ich nemôžu syntetizovať.

Rastovými faktormi pre všetky kmene kvasiniek sú biotín (vitamín B7), kyselina pantoténová (vitamín B3) a mezoinozitol (vitamín B8). Niektoré kmene kvasených kvasníc tiež potrebujú pyridoxín (vitamín B6). Okrem týchto vitamínov by ste mali venovať pozornosť tiamínu (vitamín B1), ktorý je aktivátorom fermentácie. Tiamín stimuluje alkoholové kvasenie, podieľa sa na syntéze biomasy.

Produkty kvasenia kvasníc. Praktický sprievodca

Kyselina pantoténová sa podieľa na syntéze nenasýtených mastných kyselín, steroidov. Biotín reguluje metabolizmus sacharidov, dusíka a tukov kvasiniek. Inositol sa podieľa na syntéze lipidových membrán, bunkovom raste a proliferácii.

Medzi hlavné minerálne zložky potrebné na rast a reprodukciu kvasiniek patria dusík, fosfor, draslík, síra a horčík, ktoré tvoria väčšinu popola. Bunky najčastejšie obsahujú dusíkaté látky, hlavne bielkoviny, voľné aminokyseliny, nukleové kyseliny. Aminokyseliny, ktoré sú v mladine, sa najčastejšie používajú na ich syntézu z kvasníc. Môžu tiež asimilovať anorganický dusík (NH4 +), ktorý sa prevádza z buniek na aminokyseliny. Pre normálny metabolizmus musí 1 t obsahovať najmenej 140 mg amínového dusíka.

Malo by sa to pamätať droždie nepoužívajte dusičnany, dusitany a aminokyseliny bielkovín.

Viď hroznové kvasnice

Metabolizmus fosforu, draslíka a horčíka úzko súvisí s metabolizmom dusíka. Fosfor je súčasťou nukleových kyselín, ATP, fosfolipidov, polymérov bunkovej steny, môže sa hromadiť v bunke ako polyfosfáty.

Draslík sa nachádza v kvasniciach vo významnom množstve, až 4,3% CB. Je to porovnateľné iba s obsahom dusíka (do 10% CO) a fosforu (do 5,5% CO), čo ukazuje jeho dôležitú úlohu v metabolizme kvasiniek.

Draslík pôsobí nielen ako koenzým, ale vstupuje aj do niektorých bunkových štruktúr. Podieľa sa tiež na regulácii transportu iónov cez bunkovú stenu a cez mitochondriálnu membránu. Draslík aktivuje asi 40 rôznych enzýmov, stimuluje fermentáciu maltózy a maltotriózy.

Úzko to súvisí s rastom kvasiniek a rýchlosťou kvasenia.

Yotkerove droždie

Horčík má veľký význam pre energetický metabolizmus droždiespojené s bunkovým rastom a množením. Síra, ktorá sa podieľa na syntéze aminokyselín, ako je cysteín a metionín, je potrebná pre normálnu reprodukciu kvasiniek. Na výrobu sulfo a niektorých koenzýmov, ako je biotín, koenzým A, kyselina lipoová a tiamínperidoksín, je potrebné malé množstvo síry.

Pre stopové prvky, ktoré sú nevyhnutné pre rast kvasiniek, sú: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (tabuľka 1.3). Prvky, ktoré sú pre rast potrebné zriedka: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Potreba mikroživín sa môže v prípade stresu plodiny niekoľkonásobne zvýšiť, napríklad zvýšením teploty nad optimálnu teplotu.

Prevzdušnenie živného média sa používa na získanie čistej kultúry kvasiniek a na začiatku fermentácie. Pre kvasinky je potrebný vzdušný kyslík pre energetický metabolizmus a syntézu nenasýtených mastných kyselín a ergosterolu.

Kvalita kvasenia

Fyziologický stav kvasiniek určuje flokulačnú schopnosť kvasiniek; rýchlosť a stupeň fermentácie mladiny (fermentačná aktivita); syntéza vedľajších produktov fermentácie.

Kvasinky a plesne pod mikroskopom

Flokulácia je reverzibilná agregácia kvasinkových buniek. Táto vlastnosť kvasiniek je spojená s takými ukazovateľmi, ako je stupeň fermentácie mladiny, organoleptické vlastnosti piva, ako aj jeho biologická a koloidná odolnosť.

Kvasinky - fermentačná aktivita určuje dĺžku hlavnej fermentácie, fyzikálno-chemické vlastnosti produktu, jeho biologickú a koloidnú stabilitu a senzorický profil, ako aj stabilitu pri skladovaní.

Keď sa koncentrácia glukózy v médiu zvyšuje, rýchlosť fermentácie mladina klesá. Ale tento jav sa nevyskytuje vždy, pretože existujú kmene kvasiniek, u ktorých nedochádza k represii glukózy.

Aktivita kvasenia kvasiniek súvisí s rýchlosťou ich reprodukcie, ktorá je dôležitá pre rýchle kvasenie mladiny. Rast buniek a rýchla proliferácia závisia od zloženej rovnováhy mladiny (obsah a-amino dusíka, rastové faktory a niektoré stopové prvky), prítomnosti rozpusteného kyslíka (viac ako 8 mg / dm3).

Dlho používané kvasinky, ako aj kvasinky, ktoré nie sú dobre konzervované, majú nízku fermentačnú aktivitu.

Účinok alkoholu

Alkohol vzniká pri fermentácii a jeho účinok na kvasinky je definovaný ako stres s etanolom. Výsledný alkohol inhibuje rýchlosť reprodukcie kvasiniek aj fermentačný proces.

Toxické vlastnosti etanolu sú výsledkom zvýšenej priepustnosti a pórovitosti bunkovej membrány, čo vedie k problémom s transportom živín. Okrem toho existuje nedostatok dostupnej cytoplazmy z vody.

Ak je obsah etanolu v médiu vyšší ako 1,2%, špecifická rýchlosť rastu kvasiniek klesá. Koncentrácia alkoholu uprostred 2% alebo viac vedie k zníženiu výťažku biomasy. Plný rast kvasiniek je inhibovaný, ak je v ňom 8-9,5% etanolu.

Etanol tiež ovplyvňuje trvanie tvorby kvasinkových buniek. Zvyšovanie koncentrácie etanolu z 0 na 1% zvyšuje dobu generovania z približne 2,3 na 3,5 hodiny a pri koncentrácii etanolu 3,8% už 6,9 hodín.

Maya a teplota

Teplota má výrazný vplyv na energetický a štrukturálny metabolizmus buniek, a preto ovplyvňuje špecifickú rýchlosť rastu kvasiniek a čas generovania.

V bunkách môže dôjsť k teplotnému stresu (šoku). Tento efekt sa prejavuje, ak droždie sú na krátky čas vystavené dostatočne vysokej (ale nie vyššej ako 37 ° C) teplote.

Zistilo sa, že bunky, ktoré prežili účinky vysokých teplôt, získavajú nielen tepelnú stabilitu, ale aj odolnosť voči alkoholu a osmóze.

K mechanickému zaťaženiu dochádza v dôsledku pôsobenia vysokých šmykových napätí počas miešania kvasníc, ktoré sú čerpané z jednej nádoby do druhej pomocou čerpadiel. Takéto mechanické operácie môžu „roztrhnúť“povrchovú vrstvu membrány kvasinkových buniek, čo znižuje flokulačné vlastnosti buniek. To zase vedie k poruchám vo fermentačnom procese.

Vitalita kvasiniek sa chápe ako ich aktivita alebo schopnosť zotaviť sa po fyziologickom strese.

Faktory, ktoré znižujú fyziologický stav kvasiniek

Hlavné dôvody zhoršenia fyziologického stavu sadbových kvasníc môžu byť:

- neskoré uvoľnenie kvasiniek po ich uložení na dne CCT;

- zvýšenie trvanlivosti droždia;

- nedostatočné premiešanie droždia;

- porušenie teploty počas skladovania kvasníc;

- nesprávna manipulácia s kvasnicami počas skladovania;

- výber pamäťového média, napr. vo vode;

- miešanie (okrem kyslíka);

- nízkotlakové skladovanie oxidu uhličitého.