Lepok

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Lepok je bielkovina nachádzajúca sa vo väčšine obilnín - pšenica, raž, jačmeň, ovos a ďalšie. Obsahuje bielkoviny gliadín a glutenín, ktoré tvoria 80% bielkovín v obilninách. Lepok („lepok“) nie je charakteristickou zložkou všetkých obilnín. Táto bielkovinová zmes je látkou, ktorá dodáva cestu pružnosť.

Lepková niť sa počas miesenia posilňuje, takže zvyčajne keď zmiešate zmes s múkou, kulinárskym príkazom je miešať iba jedným smerom, aby nedošlo k narušeniu jej celistvosti. Lepok je látka, ktorá zachováva a dáva tvar v procese kysnutia cesta.

Lepok, ktorý je skrytý takmer v každej pizze, cestovinách, chlebe a cestovinách, je súčasťou pšeničnej múky a je definovaný ako hlavný ukazovateľ kvality múky na výrobu chleba. Obsah lepku v ceste sa meria v percentách a normálny obsah na výrobu chleba je 21 až 30%.

Čím vyššia je hladina lepku v chlebe, tým lepšia je kvalita. Zrná s obsahom lepku menej ako 18% patria do kategórie krmív.

História mesta lepok sa začalo v 19. storočí, keď proteín izoloval taliansky chemik pomocou operácie „odplavenie lepku“. Ukazovatele kvality, ktoré platia pre glutén, sú: rozliatie, farba a krátkosť.

Lepok je dnes neoddeliteľnou súčasťou našej stravy, je však príčinou vážneho ochorenia, ktoré je rozšírené. Proteíny v lepku sú hlavným dôvodom rozvoja gluténovej enteropatie. Táto intolerancia lepku je autoimunitné ochorenie vznikajúce pri konzumácii potravín obsahujúcich lepok. U detí sa táto choroba nazýva celiakia a u dospelých - gluténová enteropatia.

Potraviny s lepkom

Aby ste predišli spomínanej chorobe a predišli alergickému šoku, je vhodné vždy sa riadiť štítkami potravín, ktoré kupujete, najmä obilnými cestovinami. V skutočnosti sú hlavné zdroje bielkovinového lepku súčasťou obrovského množstva potravín, ktoré sú väčšinou pomocné a zriedka súčasťou obsahu balenia rôznych výrobkov.

Niekoľko príkladov - v kulinárskom priemysle sa múka používa na rôzne účely: na uľahčenie prechodu produktu výrobnými strojmi, ako antiadhézny prostriedok na tácky a dokonca ako prísada na zvýšenie objemu korenia, napríklad prášku do pečiva, škorica, kakao a iné arómy. Potraviny obsahujúce lepok sú:

biela múka (typ 500, 1150, 1050 atď.), celozrnná múka, grahamová, pšeničná, bulgurová, tvrdá (druh tvrdej pšenice sa často používa na výrobu cestovín), ovos, jačmeň, raž, špalda, kuskus, krupica, všetko pasty vyrobené z pšenice atď. V rôznych koreninách, ako je napríklad paprika, prášok do pečiva, kocky vývaru, ktoré často obsahujú múku ako doplnok glutamanu sodného.

Lepok Nachádza sa tiež v mnohých predaných sójových omáčkach, sójových omáčkach a zvyčajne sa získava kvasením sójových bôbov s pšeničnou múkou.

Ak trpíte neznášanlivosťou lepok, vyhýbajte sa kukuričným tyčinkám, obilninám s prídavkom jačmeňa, ako aj všetkým výrobkom, ktoré obsahujú pšeničné klíčky, akýkoľvek druh škrobu. Lepok sa nachádza aj v rastlinných bielkovinách: marcipán, pudingy, cereálie, pečivo, sladové výťažky, boza atď., Ďalej v kečupe, horčici, rôznych omáčkach. Aj instantná káva, klobásy a pivo dokážu zistiť prítomnosť neškodného proteínu.

Jačmeň, raž a ovos v skutočnosti obsahujú bielkoviny podobné lepku, a to je potrebné zohľadniť. Proteín v nich nemusí vždy spôsobiť reakciu u ľudí so zavedenou intoleranciou.

Poškodenie z lepku

C. lepok Existuje veľa chorôb, ako je hypertenzia, ekzémy, psoriáza, depresie, ktoré súvisia s konzumáciou potravín bohatých na bielkoviny.

Pokiaľ ide o gluténovú enteropatiu, toto autoimunitné ochorenie sa vyvíja v dôsledku atrofie výstelky tenkého čreva, pretože v črevnom trakte je znížená aktivita enzýmov. Vďaka tomu je narušená ich schopnosť vstrebávať živiny. Podľa štatistík sa u 1 z 300 ľudí vo veku od 30 do 45 rokov objaví intolerancia lepku.

Najčastejšie neznášanlivosť na lepok je zdedený a jeho neskorý objav môže viesť k skutočne vážnym následkom - osteoporóze, rakovine hrdla a gastrointestinálneho traktu. Diagnóza ochorenia vyžaduje krvné testy na zistenie protilátok, ktoré sú prítomné v krvi ľudí s intoleranciou lepku.

Po pozitívnej vzorke nasleduje monoskopické vyšetrenie na získanie biomateriálu, ktorý sa potom identifikuje pomocou mikroskopu na stanovenie poškodenia buniek tenkého čreva.

Príznaky celiakie u detí:

- podráždenosť a metabolické poruchy;

- pomalšie priberanie na váhe;

- Zväčšené brucho a opuch;

- Stravovacie komplikácie a hnačky.

Príznaky gluténovej enteropatie u dospelých:

- Častejší výskyt oparu a oparov;

- Veľmi závažné žalúdočné ťažkosti;

- Náhla strata hmotnosti;

- rýchla a ľahká únava;

- premenlivá nálada;

- neschopnosť sústrediť sa;

- metabolické poruchy;

- porucha imunitného systému;

- sterilita;

- problémy so zubami.

Štúdie Harvardského lekárskeho ústavu preukázali, že čoraz viac ľudí sa vyhýba lepku a hoci netrpia gluténovou enteropatiou, nedokážu lepok správne spracovať. Takéto prípady zvyčajne nepodliehajú testovaniu na gluténovú enteropatiu a zároveň sa cítia dobre, keď nekonzumujú lepok jedlo. Na záver odborníci tvrdia, že móda vo výžive je pre mnohých ľudí dôvodom, prečo sa vyhýbať lepku, pre ostatných je však povinná.

Bezlepková diéta

Za prítomnosti celiakie a gluténovej enteropatie je bezlepková diéta prakticky jediným efektívnym riešením. Ak nie je žiadny lepok, normalizuje sa činnosť črevného traktu a sacharidy sa získavajú z produktov, ako sú jogurty a mlieko, vajcia, kukurica, sója, ryža, pohánka, syr, tvaroh a ďalšie.

Je dôležité, aby bolo celé množstvo potravy nasýtené alebo obohatené o vitamíny a minerály, pretože zhoršená absorpcia neumožňuje ich vstrebávanie. V takýchto podmienkach je nedostatok vitamínov skupiny B a zinku, ktoré môžu kompenzovať dary prírody. Prípustné množstvo tuku za deň by nemalo presiahnuť 40 g.

Túto diétu používajú aj ľudia, ktorí nemajú problém s intoleranciou lepku. Lepok by sa nemal podávať dojčatám do šiestich alebo siedmich mesiacov, pretože ich tráviaci systém nemôže absorbovať a konečným výsledkom môže byť vznik závažných alergií. Alternatívna medicína dôrazne odporúča bezlepkovú diétu pre alergikov a astmatikov.

Hlavnou vecou tejto liečebnej diéty nie je konzumácia pšenice, raže, jačmeňa a ovsených vločiek, ako aj akýchkoľvek cestovín, pečiva, obilnín, škrobových krémov, sladových výťažkov, konzervovaných potravín, ktoré obsahujú škrob. Konečným štádiom ochorenia je diéta odolná voči lepku. V tomto prípade diéta pacientovi nepomáha a vyžaduje si lieky, kortikosteroidy a imunosupresíva.