2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 10:30
Škrob, tiež známy ako škrob, je polysacharid, ktorý sa vytvára v dôsledku fotosyntézy v listoch rastlín. Hromadí sa ako energetická rezerva v koreňoch, plodoch a semenách vo forme škrobu / škrobových zŕn /.
Skladá sa z dvoch hlavných polysacharidov - amylopektínu a amylózy, ale ich pomer je pre rôzne zdroje škrobu dosť odlišný. Oba polysacharidy sú polyméry glukózy. Typický reťazec škrobového polyméru pozostáva z približne 2 500 molekúl glukózy v rôznom stupni polymerizácie.
Potravinársky výrobok škrob predstavuje škrobové zrná extrahované z tkanív zemiakov alebo obilnín. Má vzhľad bielej práškovej hmoty a škrobové zrná majú kryštalickú štruktúru.
Škrob je hlavnou sacharidovou potravou živých organizmov. Je štiepený po predbežnej hydrolýze pôsobením enzýmu amylázy. Výsledná glukóza je potravou pre všetky bunky a prebytok glukózy sa ukladá vo forme glykogénu v pečeni. Konštrukčne je glykogén blízky amylopektínu. Glykogén slúži ako rezervná potravina a v prípade potreby sa štiepi na príjem glukózy. Je tiež obsiahnutý vo svalovom tkanive a počas cvičenia sa rozkladá na kyselinu mliečnu.
Zloženie škrobu
Hlavnou chemickou zložkou škrobu je rovnomenný polysacharid škrob, ktorý tvorí asi 86,6% jeho zloženia. Škrob obsahuje aj 0,4% bielkovín, 12,6% vody a malé množstvo minerálnych solí a tukov.
Výber a skladovanie škrobu
Podľa pôvodu škrob na potravinové účely u nás je to kukurica a pšenica. V obchodnej sieti je k dispozícii v prírodnej forme alebo ako zmes s rôznymi prísadami, nesúcimi názvy dezertné krémy a dezertný škrob.
Benígne prírodné škrob má vzhľad homogénneho, práškového produktu s bielou farbou. Má charakteristickú chuť, ale je bez zápachu. Jeho vlhkosť by nemala presiahnuť 13%. Pri vyššej vlhkosti ako je tento škrob sa zhutňuje do hrudiek, zvyšuje sa jeho kyslosť a plesnivie.
Dezertný škrob sa získava z pšeničného alebo kukuričného škrobu, pridaných esencií a nezávadného farbiva. Chuť dezertného škrobu musí byť zreteľne vyjadrená a jeho aróma musí zodpovedať zodpovedajúcej esencii.
Suchý škrobový krém je zmes škrobu, cukru a sušeného mlieka s prídavkom esencie, kakaa alebo nezávadného farbiva. Tento výrobok je polotovar - po prevarení s vodou je hotový.
Za vhodných podmienok je trvanlivosť škrobu asi jeden rok a škrobový krém - až dva mesiace.
Škrob vo varení
Rozpustený vo veľmi horúcej vode vytvára škrob koloidný roztok. Zrná škrobu postupne napučiavajú, praskajú a pri vyšších koncentráciách želatínujú a strácajú svoju kryštalickú štruktúru. Po stuhnutí pasta géluje. Práve táto vlastnosť škrobu sa široko používa pri výrobe krémov. Tiež sa často používa na zahustenie omáčok. Turecký med a glukóza sa vyrábajú zo škrobu. Zo škrobu sa vyrába veľa koláčov ozdobených rôznymi plodmi.
Zdroje škrobu
Okrem toho, že sa škrob predáva v sieti obchodov ako konečný produkt, je súčasťou mnohých potravín. Zdrojom škrobu sú rastlinné produkty, hlavne obilniny - múka, obilniny, zemiaky. Najväčšie množstvo škrob obsiahnuté v obilninách - 60% v nemletej pohánke a až 70% v ryži. Ovsené vločky a ich deriváty majú najnižší obsah škrobu v obilninách. Pekárske výrobky obsahujú od 62 do 68% škrobu; v pšeničnom chlebe - od 35 do 55%; v ražnom chlebe - od 33 do 49%.
Množstvo škrob v strukovinách je tiež dosť veľký - 40% v šošovici, až 44% v hrášku. Jedinou výnimkou je sója, pretože obsahuje iba 3,5%, a sójová múka - 10 - 15% škrob.
Ako už bolo spomenuté, zemiaky majú tiež veľmi vysoký obsah škrob, preto ich odborníci na výživu neklasifikujú ako zeleninu / kde hlavnými sacharidmi sú mono- a disacharidy /, ale ako škrobové produkty spolu s obilninami a strukovinami.
Výhody škrobu
Výrobky, ktoré obsahujú škrob, sú zdraviu prospešné. Ich prítomnosť v dennom menu je predpokladom energie a množstva užitočných látok, ako sú vitamíny skupiny B, vláknina, vápnik, železo. Aby ste však obmedzili veľké množstvo kalórií, je najlepšie jedlo variť s minimálnym množstvom tuku.
Odborníci odporúčajú konzumovať škrobové výrobky každý deň ako súčasť zdravej a vyváženej stravy. Odhaduje sa, že 30% našej potravy by malo pozostávať z škrobnatých potravín.
Škody zo škrobu
Rovnako ako väčšina výrobkov, aj škrob má svoje výhody a negatíva. Podľa posledných výskumov pravidelná konzumácia zemiakov, chleba, cestovín a iných škrobových výrobkov zvyšuje riziko vzniku nádorov.
Vedci, ktorí dospeli k tomuto záveru, zatiaľ nevedeli nájsť súvislosť, ale domnievajú sa, že vysoká hladina inzulínu spôsobená konzumáciou príliš veľa škodlivých sacharidov stimuluje rast rakovinových buniek.
Škrobové výrobky zvyšujú riziko obezity a škrobové krémy z obchodu obsahujú príliš veľa umelých prísad, čo spochybňuje ich zdravotné výhody.
Odporúča:
Škrob V Banánoch Je Prospešný Pre Zdravie
Škrob, ktorý sa prirodzene nachádza v niektorých druhoch ovocia a rastlín, ako sú banány, zemiaky, obilniny a strukoviny, je prospešný pre naše zdravie. Pomáha nášmu telu ľahšie regulovať hladinu cukru v krvi. Posilňuje tiež črevá a tlmí hlad.
Trvalý škrob - Podstata, Spotreba, Výhody
Keď počuje slovo škrob, väčšina ľudí si ho spojí s rôznymi sladkými pokušeniami, cestovinami a inými menej užitočnými jedlami, najmä pre svoju váhu. Musíte však pochopiť, že existuje rozdiel medzi obyčajným a pretrvávajúcim škrobom, ktorý je radikálne odlišný.
Zemiakový škrob Zvyšuje Objem Pôvodnej šunky
V šunke, ktorá sa ponúka u nás, je zemiaková kaša a zemiaková kaša. Zvyšuje sa teda objem pochúťky a cena za kilogram sa nemení, uvádza Telegraph. Žena zo Sofie vyslala denníku signál, že je veľmi prekvapená, keď na štítku kúpenej šunky čítala, že obsahuje zemiakový škrob.