2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Calvados (Calvados) je jablková pálenka, ktorá sa získava destiláciou jablčného muštu. Tradične sa vyrába vo francúzskom regióne Basse-Normandie. Skutočnosť, že sa tam vyrába kalvados, má logické vysvetlenie - Normandia je známa viac ako 150 odrodami jabĺk, ktoré tam rastú. Znalci však tvrdia, že vzostup kalvadosu je predvídateľný a nevyhnutne by si podmanil ľudí z celého sveta.
Kalvados sa od vínnej brandy odlišuje výrazným vanilkovým prízvukom a chuťou čerstvého jablka. Calvados sa vyznačuje veľmi zaujímavými a elegantnými tónmi orechov, červených plodov alebo medu, v závislosti od typu a veku. Vo všetkých vysoko kvalitných destilátoch vrátane kalvadosu sa nachádza 3, 10, 12 a 20-ročný kalvados.
Ako množstvo francúzskych výrobkov s jedinečnými tradíciami vo výrobe, tak aj kalvados platia pravidlá Appellation d’Origine Contrôlée. V roku 1997 boli určené tri prísne kontrolované oblasti (odvolania) na výrobu kalvadosu. Ide o AOC calvados, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Výroba kalvadosu sa uskutočňuje vo viacerých francúzskych regiónoch a celkovo 1572 osád má právo predávať jablkovú pálenku, ktorá má názov calvados.
Calvados Pays d’Auge - v tomto odvolaní je zaregistrovaných 2 500 výrobcov. Pre tento región je typické, že na výrobu kalvadosu sa používajú iba jablká a cider musí byť kvasený najmenej pol roka. Kalvados sa tu zvyčajne získava dvojitou destiláciou, čím sa získa mäkší alkohol vhodný na dlhšie starnutie.
AOC calvados - ide o najväčšie odvolanie, v ktorom je zaregistrovaných 6000 výrobcov, z toho 400 veľkých. Tu je charakteristický nedostatok prísnych pravidiel, výsledkom ktorých sú nápoje s veľkou rozmanitosťou kvality a štýlu. Kalvados v tomto odvolaní sa vyrába jedinou destiláciou.
Calvados Domfrontais - V odvolaní je zaregistrovaných 1 500 výrobcov, z ktorých 5 je väčších. Na výrobu kalvadosu sa používajú jablká a hrušky, pretože hruškový alkohol je najmenej 30% a v praxi môže nápoj obsahovať až 50% hruškového destilátu.
Dejiny Calvadosu
Pôvod mena kalvados je veľmi zaujímavé. V ďalekej roku 1588 sa španielsky kráľ Felipe II rozhodol dobyť Angličanov a poslal na ostrov tzv Neporaziteľná armáda. Jedna z lodí, ktorá sa volala El Calvador, stroskotala pri francúzskom pobreží.
Miestni začali po lodi nazývať provinciu Calvados a v roku 1790 francúzsky štát oblasť s týmto menom oficiálne zaznamenal. V tejto oblasti sa tradične vyrába jablčná pálenka, ktorá logicky prijala aj názov provincie. Charlemagne naopak vydal príručku s podrobnými pokynmi na pestovanie jabloní a extrakciu šťavy z ich plodov. Počas vlády Henricha IV. Z Navarra založili svoju vlastnú spoločnosť aj pracovníci, ktorí destilovali pálenky z jablkového džúsu.
Výroba kalvadosu
Pestovatelia Calvadosu používajú iba malé jablká, ktoré sa môžu pochváliť veľmi silnou a intenzívnou arómou. Na rozdiel od vína, ktoré sa vyrába iba z určitých odrôd hrozna, vyžaduje kalvados starostlivý výber rôznych odrôd jabĺk.
Calvados sa vyrába zmiešaním rôznych alkoholov a správne miešanie umožňuje udržiavať rovnakú chuť po mnoho rokov bez ohľadu na každoročné zmeny kvality jabĺk a hrušiek. Na dosiahnutie tohto efektu každý pestovateľ zvyčajne pestuje medzi 20 a 40 rôznymi odrodami jabĺk.
Podľa obsahu cukrov a trieslovín sa jablká delia do štyroch kategórií: sladké, horké, trpko-sladké a kyslé. Pri výrobe kalvadosu sa zvyčajne používa 10% horkých odrôd, 20% kyslých a 70% trpko-sladkých.
Kategorizácia hrušiek je porovnateľná s jablkami. Začiatkom jesene sa zberajú rôzne odrody jabĺk. Po zbere sa určitý čas nechávajú vonku, aby úplne dozreli. Potom sa spracujú v liehovaroch, kde sa prelejú v jablkovom lise, a výsledná zmes sa prefiltruje, aby sa získal hustý extrakt, ktorý sa nechá kvasiť niekoľko týždňov až niekoľkých mesiacov.
Do extraktu sa pridá cukor, ktorý z neho urobí alkohol. Takto sa cider destiluje. Alkohol z jablčného vína sa extrahuje po varení vína v medenom kotle, z ktorého sa koncentrovaný alkohol odparí v špeciálne upravených zariadeniach a potom sa ochladí.
Iba 1 liter sa získa z 22 litrov ovocnej tekutiny kalvados. Po samotnej destilácii nemá nápoj stále žiadnu farbu. Ten sa po dozretí v dubových sudoch umiestnených v tmavých pivniciach na určité časové obdobie a pri určitej teplote premení na požadovaný kalvados. Sudy sú naplnené destilátom na asi 60-70% ich celkového objemu.
Postupným dozrievaním kalvadosu sa jeho farba postupne mení zo zlatej na jantárovú. Tajomstvo tohto slávneho nápoja spočíva v sofistikovanom miešaní odležaných destilátov.
Majstri v špecializovaných pivniciach vyrábajú kalvados striktne definovaným spôsobom a zmiešaním brandy z hrušky a jablka z rôznych ročníkov a rokov. Samotný spôsob miešania hotového kalvadosu je logicky uchovaný v úplnom tajomstve, ktoré sa v každej spoločnosti dedí z generácie na generáciu.
Podľa samotnej receptúry má kalvados obsah alkoholu medzi 30 a 50%, najčastejšie okolo 40%. Kalvados pripravený na priamu konzumáciu sa vyznačuje chuťou čerstvého jablka, silnou vanilkovou príchuťou a tiež príjemnými tónmi červeného ovocia, orechov alebo medu.
Druhy kalvadosu
Ľudia sa môžu dozvedieť viac o veku a kvalite kalvados podľa označení na štítkoch na fľašiach. Doba starnutia uvedená na štítku znamená, že každý alkohol v kompozícii kalvadosu nemá dobu starnutia kratšiu, ako je uvedená.
Je známych niekoľko označení: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - calvados, zrejúci v sudoch najmenej 2 roky; Vieux and Reserve - splatné najmenej 3 roky; V. O. Vieille Reserve, VSOP - splatné najmenej 4 roky; Extra, X. O. Napoleon, Age Inconnu, Hors d'Age, - najmenej 6 rokov; Vek 12 a 15 rokov - znamená, že dozrieval najmenej 12 alebo 15 rokov. Keď je na etikete uvedené 1946, 1973 alebo iný rok - jedná sa o kalvados vyrobený z určitej ročnej úrody.
Podávanie kalvadosu
Calvados je nápoj, ktorý sa pije čistý, bez akýchkoľvek prírodných štiav alebo vody. Nemusí sa ďalej ochladzovať a podáva sa zvyčajne po jedle. Znalci určujú jeho chuť medzi chuťou brandy a brandy. Calvados je tiež prísadou do mnohých koktailov.
Medzi najúspešnejšie nápoje, na ktorých sa zúčastňuje, patrí Calvapirinya - jablkový džús, kalvados a limetka; Bocage - kalvados, pomarančový sirup, marhuľový likér a sirup z granátového jablka; Normandia - citrónová šťava, malinová šťava a kalvados. Pre nich musia barmani používať 3-ročný kalvados.
