2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Saké je tradičný japonský alkoholický nápoj, ktorý sa získava kvasením ryže. Proces výroby saké je veľmi podobný ako v prípade piva, ale chuť ryžového nápoja sa blíži chuti brandy. Percento alkoholu saké sa pohybuje od 14% do 20%. Chuť saké je sladká a bohatá, pripomína kvetinu a ovocie. Tradičný japonský nápoj prekvapuje bohatou paletou chutí.
História záujmu
Výroba saké sa začalo okolo roku 300 pred Kr., kedy sa ryžové polia stali hlavnou súčasťou japonského poľnohospodárstva. Vzdialené korene ryžového nápoja nás zavedú do Číny pred viac ako 4 000 rokmi, popularitu si však získava práve Japonsko.
Proces výroby saké sa v priebehu storočí mnohokrát zmenil. Často sa mu hovorí ryžové víno. Ryža saké je bohatá na škrob, čo ju robí ideálnou na prípravu nápoja.
Po vyčistení a vyleštení je namočený a tepelne upravený vo vode. V minulosti ľudia na dedinách žuvali ryžu a orechy, žuvanú zmes dávali do spoločnej vane.
Enzýmy nachádzajúce sa v ľudských slinách hrajú dôležitú úlohu vo fermentačnom procese. Potom sa pomocou látkových vreciek extrahoval alkohol z ryže, ktorá sa skladovala v drevených sudoch.
V 14. stor saké sa začali hromadne vyrábať a pivovary sa nachádzali po celej krajine a začali sa ukladať dane. Neskôr je proces výroby sakra automatizovaný. Plátené tašky nahradila v 19. storočí tlač. Napriek množstvu vylepšení sa veľa výrobcov stále spolieha na klasické metódy.
Počas druhej svetovej vojny bola v receptúre tohto nápoja kvôli nedostatku špeciálnej ryže saké glukóza a čistý alkohol. Túto prax uprednostňujú niektorí výrobcovia aj v 21. storočí.
Výroba saké
Ako už bolo uvedené, spôsob výroby saké je veľmi blízka technológii výroby piva. Saké sa pripravuje kvasením ryže. Aký dobrý bude výsledný záujem, závisí výlučne od použitej vody a ryže.
Voda musí byť špeciálna - obsahuje horčík, fosfor a draslík, ktoré prispievajú k reprodukcii špeciálneho druhu huby. Je neprípustné, aby voda saké obsahovala železo alebo mangán, pretože to bude mať výrazný vplyv na chuť nápoja a sfarbenie saké, ktoré je tradične bezfarebné, neobvyklou farbou.
Nisinomiya no midzu water alebo Miyamizu od Nisinomiya sa používa na výrobu saké. Vzácne vlastnosti tejto vody boli objavené už v roku 1840.
Z 200 odrôd, ktoré má ryža, pre saké Je možné použiť iba 28 špeciálnych odrôd, ktoré sa pestujú na svahoch hôr a kopcov, kde je výrazný teplotný rozdiel medzi dennými a nočnými teplotami. Ryža saké je väčšia ako obyčajná ryža a nie je vhodná na ľudskú konzumáciu.
Prvou fázou prípravy je mletie ryže. Odstránia sa všetky nepotrebné vrstvy zrna, pretože to povedie k lepšej kvalite.
Pre lacnejšie druhy saké používa sa až 30% leštená ryža a pri drahších druhoch obilia zostáva len polovica. V staroveku sa ryža leštila ručne alebo nožnými mlynmi. Po olúpaní ryže sa umyje a namočí na istý čas do vody. Ryža sa potom dusí, aby sa zničila štruktúra škrobu. Do výsledného koncentrátu sa pridá voda. Piaty deň začína obdobie fermentácie, ktoré trvá od 15 do 30 dní.
Výsledný nápoj sa nechá stáť asi 10 hodín a potom sa prefiltruje cez aktívne uhlie. Vrecko je pasterizované a uchovávané 6 až 12 mesiacov v hermeticky uzavretých nádobách. Po dlhom pobyte sa saké zmieša. To znamená miešanie jedného druhu saké s iným, ktoré má rôzne sily, aby sa dosiahli jednotné príchute. Saké sa potom opäť pasterizuje a potom sa plní do fliaš. Saké sa nedá dlho skladovať, pretože jeho doba použiteľnosti je menej ako rok.
Podávame kvôli
V krajine vychádzajúceho slnka saké podáva sa chladený, ohriaty alebo pri izbovej teplote, v závislosti od preferencií osoby, ktorá ho chce konzumovať. Sezóna tiež ovplyvňuje spôsob, akým sa podáva saké. Tak ako sa u nás v zime pije horúca pálenka, tak sa v Japonsku podáva horúce saké.
To sa netýka sakra s vysokým obsahom alkoholu, ktorý sa nepije horúci, pretože zmizne jeho chuť a aróma. Nekvalitné alebo staré saké sa môžu podávať teplé, aby odvrátili pozornosť od ich nedostatkov.
Saké sa pije v špeciálnych malých pohárikoch, ktoré sa nazývajú ochoko. Nápoj sa nalieva z keramických fliaš označených názvom tokkuri. V niektorých prípadoch sa používajú šálky, ktoré vyzerajú ako podšálky - sakazuki. Väčšinou sa používajú na svadby alebo iné obrady. Ďalším tradičným pohárom je masu.
Prvotriedne saké sa podáva chladené vo vysokých pohároch. Je to komplikovanejšie a časovo náročnejšie, často sa používajú miestne druhy ryže, voda, droždie a prísady. V Japonsku nájdete viac ako 3 000 rôznych druhov saké. Saké by sa malo piť pomaly, bez náhlenia alebo veľkých dúškov.
