Parmezán

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Parmezán (Parmezán) je najznámejší a najrozšírenejší tvrdý taliansky syr. V skutočnosti bol parmezán uložený Američanmi a originálny taliansky syr s jedinečnou chuťou sa volá Parmigiano-Reggiano. Názov nesie podľa oblastí, kde sa po stáročia pripravoval syr podľa rovnakého receptu - oblastí blízko Parmy, Reggio Emilia, Modeny a Bologne, ktoré sa nachádzajú v regióne Emilia-Romagna.

Originálny parmezán sa vyrába aj v Mantovej v Lombardii. Parmigiano Reggiano je hlboko zakorenený v talianskej kuchyni, ale dnes si podmanil svet svojou príjemnou chuťou.

Podľa európskeho práva má syr chránené označenie pôvodu a podľa talianskeho práva môže byť označený ako „Parmigiano-Reggiano“iba syr vyrobený vo vyššie uvedených provinciách.

„Parmigiano“je taliansky názov pre Parma a „Reggiano“je láskavý názov regiónu Reggio Emilia. Názov parmezán je známy aj vo Francúzsku a Anglicku, ale tento názov sa často používa pre syry, ktoré napodobňujú Parmigiano Reggiano a sú klasifikované ako taliansky tvrdý syr.

To trochu obchádza právne obmedzenia. Právny príbuzný z pôvodný taliansky parmezán je syr Grana Padano.

Tradične parmezán sa vyrába z nepasterizovaného kravského mlieka zmiešaním 2 druhov mlieka - z večerného dojenia, odstredeného a z ranného, ktoré sa pridáva úplne prirodzene. Jedinečný Parmezánová príchuť zriedka sa dá pomýliť, má sladkú a mierne ovocnú chuť, ako aj náznak hrozienok a ananásu.

Dejiny parmezánu

Od nepamäti v oblasti Emilia Romagna vyrába parmezán. Autormi receptu sú benediktínski mnísi, ktorí vyrobili lahodnú mliečnu pochúťku v snahe vyrobiť syr s dlhou trvanlivosťou. To je v kombinácii s jedinečnou chuťou dôvod, prečo je parmezán svetovo preslávený a dnes veľmi používaný.

podľa legendy pýta sa prvý parmezán vznikla niekde v stredoveku v dedine Bibiano, ale pomerne rýchlo si receptúra a výroba podmanila Parma a Modena. Historické dokumenty ukazujú, že v 13. a 14. storočí mal Parmigiano Reggiano už takmer rovnakú veľkosť, tvar a chuť ako dnešný syr.

Parmezánový syr je dokonca spomenutý vo večnej knihe Boccacciova Decameron: „Mountain, all of the wonderful parmezan cheese.“Casanova aj vo svojich pamätiach hovorí o skutočnom Parmigianovi Reggianovi a snaží sa objasniť pôvodný domov svojej produkcie.

Výroba parmezánu

Na výrobu 1 kg Parmigiano Reggiano je potrebných 16 litrov kravského mlieka. Parmezán zreje 36 mesiacov. Tvarované koláče, stále nepripravené parmezánom, sú namočené asi na 3 týždne v špeciálnych roztokoch. Potom sa premiestnia, aby vyzreli na drevených policiach, ktoré sú umiestnené pri prísne stanovenej teplote a vlhkosti.

Parmezán dozrieva medzi rokom a pol a tromi rokmi. V závislosti od dĺžky trvania tohto zrenia existujú 3 typy Parmigiano Reggiano - čerstvé - zrejúce až rok a pol a staré - až dva roky a veľmi staré - až tri roky.

Samotné dozrievanie lahodného syra je neustále sledované a sledované jeho pánmi. Veľké parmezánové koláče sa pravidelne obracajú, trejú a mlátia miniatúrnymi kladivkami. Zvuk po klepnutí ukazuje dobrý syr a to, či sú vo vnútri dutiny, ktoré nie sú vôbec žiaduce.

Ak sú také kúsky k dispozícii alebo sa niektorý z koláčov považuje za nevhodný a nekvalitný, zoškrabú sa a predajú sa mleté. Preto sa kvalitné Parmigiano Reggiano predáva v celých kusoch. Samotné krájanie sa vykonáva špeciálnym nožom, pretože štandardné nože majú ťažkosti s krájaním obrovských koláčov lahodného syra.

Priemer pýta sa pekný parmezán dosahuje hmotnosť asi 30-36 kg. Koláč je veľký plochý valec s priemerom do pol metra a vysokým až do dvadsaťpäť centimetrov. Parmezánová škrupina je pevná a lesklá a farba vnútri syra sa pohybuje od slonovinovej po žltooranžovú v závislosti od stupňa zrenia. Konzistencia parmezánu je mierne zrnitá, ale keď vstúpi do ústnej dutiny, jeho chuť sa rozleje po podnebí.

Zloženie parmezánu

Parmezán je syr s bohatou arómou, ktorý obsahuje množstvo aromatických zlúčenín, ako sú aldehydy, oleje a kyseliny, ktoré tvoria jeho aromatické telo. Ďalej Parmigiano Reggiano je veľmi bohatá na glutamát, pretože 100 g syra obsahuje 1,2 g glutamátu, čo automaticky zaraďuje parmezán na druhé miesto, hneď za nivou z hľadiska obsahu látky.

Práve vysoká koncentrácia glutamátu spôsobuje tzv príchuť syra umami, ktorá je jednou z piatich hlavných príchutí, spolu so sladkou, kyslou, horkou a slanou.

100 g parmezánu obsahuje:

392 kcal; 3,22 sacharidy; 25,83 tuku; 35,75 proteínu; 29,16 vody.

Výber a skladovanie parmezánu

Vyberte si parmezán iba z licencovaných obchodov. Na jeho obale musí byť jasne uvedený dátum exspirácie. Parmezán skladujte v chladničke dobre zabalený v plastovom alebo inom vrecku, aby nevyschol.

Kulinárske použitie parmezánu

Pre zaistenie pravej arómy a chuti kvalitný parmezán, vyberajte iba celé kúsky. Strúhaný parmezán v druhej kvalite a ani zďaleka nie taký voňavý ako kúsky koláčov. Syr použite tesne pred dovarením a predtým ho nekrájajte.

Rovnako ako ostatné aromatické syry a Parmezán sa k sebe hodí s ovocím ako sú figy a hrušky, čo je obľúbená kombinácia Talianov.

Parmezán je dezert aj stolový syr. Aj keď je to jednoduché, trochu strúhaného parmezánu na bruschettách alebo plátkoch chrumkavého chleba dokáže dokonale uspokojiť vaše chuťové poháriky. Je populárne pridávať parmezán do rôznych druhov špagiet alebo cestovín, lasagní, pizze, kastrólov, omáčok alebo rizota.

Verní fanúšikovia Parmigiana Reggiana to veľmi dobre vedia parmezánová kôra je skutočná pochúťka, ktorá má bohatú arómu a dodáva vynikajúcu textúru mnohým vynikajúcim jedlám.

Ak chcete parmezánu dodať ešte viac nasýtenej chuti, odporúčame vám kúsok aromatického syra ľahko namočiť do kvalitného balzamikového octu. Parmezán je verný priateľ červeného vína. Tento taliansky syr sa veľmi dobre hodí k chianti a k najsilnejším červeným vínam, ako sú Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel a ďalšie.