Divoké Kvasenie - čo To Je?

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Divoké kvasenie sa volá prirodzené kvasenie bez použitia umelých kvasníc, kvasníc a iných prísad. Toto je proces premeny škrobu a cukrov na kyselinu mliečnu iba pomocou prírodných mikroorganizmov okolo nás. V tomto prostredí kyseliny mliečnej môže existovať iba prospešné baktérie pre človeka.

Divoké kvasenie prebieha vždy a všade, je to každodenný zázrak. Mikroskopické baktérie sú prítomné v každom nádychu a pri každom zhryznutí potravy, ktoré prijmeme. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa ich snažíme zničiť antibakteriálnymi mydlami, protiplesňovými krémami a antibiotikami, je nemožné sa ich úplne zbaviť.

Baktérie sú nevyhnutné pre základné životné procesy. Všetky veľké tvory ich používajú, rovnako ako iné mikroorganizmy, na vykonávanie mnohých funkcií na udržanie života a sebaobranu. My ľudia sme v symbiotickom vzťahu s týmito jednobunkovými formami života a nemôžeme bez nich existovať. Každý z nás obsahuje bilióny mikróbov, ktoré tvoria kolektívnu jednotku známu ako mikrobiota. Mikrobiota premieňa jedlo na živiny, ktoré naše telo dokáže absorbovať, syntetizuje základné živiny, takže ich nemusíme prijímať z potravy, chráni nás pred potenciálne nebezpečnými organizmami, učí náš imunitný systém správne fungovať a reguluje väčšinu fyziologických procesov spôsobmi, ktoré stále používame ved velmi malo.

Nie sme závislí iba na mikroorganizmoch, ale sme aj ich potomkami: podľa rozšírenej viery všetok život na Zemi pochádza z baktérie. Mikroorganizmy sú naši predkovia a spojenci. Podporujú úrodnosť pôdy a tvoria neoddeliteľnú súčasť životného cyklu. Bez nich by na planéte nebol život.

Niektoré mikroorganizmy sú schopné produkovať výnimočné kulinárske transformácie. Mikroskopické stvorenia, ktoré sú pre naše oči neviditeľné, pre nás vytvárajú rôzne zaujímavé vône. Fermentácia nám dáva veľa základných produktov ako chlieb a syr a naše obľúbené pochúťky vrátane čokolády, kávy, vína a piva. Nespočetné množstvo exotických kvasené pochúťky tešiť sa z ľudí zo všetkých kultúr z celého sveta. Okrem iného je fermentácia zvyknutá zvýšiť trvanlivosť potravín a urobiť ho stráviteľnejším a výživnejším.

Živé, nepasterizované, fermentované potraviny dodávajú priamo do nášho tráviaceho systému prospešné probiotikum s baktériami, ktoré pomáhajú doplňovať a diverzifikovať našu mikrobiotu. Počas fermentácie sa navyše syntetizujú nové živiny. Ako mikrobiálne kultúry postupujú počas celého svojho životného cyklu, produkujú vitamíny skupiny B vrátane kyseliny listovej, riboflavínu, niacínu, tiamínu a biotínu. Fermentácii sa často pripisuje schopnosť syntetizovať vitamín B12, ktorý sa nenachádza v rastlinnej potrave. Niektorí vedci však tvrdia, že látka, ktorá sa nachádza vo fermentovaných sójových bôboch a zelenine a bola identifikovaná ako B12, je v skutočnosti neaktívnym „analógom“známym ako pseudovitamín B12.

Snáď najcennejšia v fermentované potraviny sú samotné baktérie, ktoré ich vykonávajú fermentačný proces a majú probiotické vlastnosti, tj stimulujú biologické zdroje tela. Mnoho fermentovaných potravín je husto osídlených rôznymi biologicky aktívnymi mikrobiálnymi spoločenstvami, ktoré interagujú s našim mikrobiómom spôsobom, o ktorom vieme veľmi málo. Táto interakcia môže zlepšiť trávenie a imunitu a podporiť duševné zdravie tým, že pomôže nášmu zdraviu mnohými inými spôsobmi.

Nie všetky fermentované potraviny zostávajú nažive, keď sa dostanú do vášho tela. Niektoré z nich nemôžu podľa definície obsahovať živé plodiny. Napríklad chlieb prechádza procesom pečenia, ktorý zabíja organizmy prítomné v ňom. Mnoho fermentovaných potravín sa však môže konzumovať bez spracovania, keď je ich nutričná hodnota obzvlášť vysoká.

On divoké kvasenie všetka zelenina a ovocie sú predmetom. Spravidla existujú určité pravidlá pre kvasenie, nie však presné recepty - všetko je otázkou vkusu a experimentovania.

Ako prebieha divoká fermentácia?

Na rozdiel od solených uhoriek a iných solených uhoriek, divoké kvasenie zeleniny sa vykonáva iba so surovou zeleninou a soľankou z vody a soli. Inými slovami, ako náš jednoduchý recept na kyslou kapustou. Baktérie, ktoré sú škodlivé pre človeka, nerastú v slanom prostredí a tie, ktoré sú pre nás dobré, to milujú. Z tohto pohľadu sa ukazuje, že soľ je ideálnym konzervantom v našich potravinách. V procese fermentácie sa vytvára prostredie kyseliny mliečnej, v ktorej rastú a množia sa iba baktérie, ktoré sú pre nás užitočné.

Môžete experimentovať so všetkými druhmi zeleniny a kombináciami a vo všetkých množstvách - od dóz až po plechovky. Môžete dokonca pridať ovocie, ako sú hrušky, dule, jablká, mišpule atď., Aj keď nie každý má rád ich chuť. Korenie a bylinky nielen vylepšia chuť kvasená zeleninaa niektoré z nich (napríklad chren, zázvor a horčica) sú ďalším konzervačným prostriedkom. Musíte len správne pripraviť soľanku, v ktorej bude kvasiť zeleninu. Odporúča sa vopred prevariť potrebné množstvo vody a rozpustiť v nej soľ. Po ochladení slanej vody sa naleje na zeleninu.

Množstvo soli závisí od vašich individuálnych chutí, ale odporúča sa, aby to nebolo menej ako 30 gramov na 1 liter vody. Väčšina ľudí uprednostňuje 40 gramov soli na 1 liter vody a niektoré dávajú viac. V prípade mäkšej a vodnejšej zeleniny, ako sú napríklad uhorky, by malo byť množstvo soli vyššie a môže dosiahnuť 70 - 80 gramov na liter. Najvýhodnejšie druhy na fermentáciu sú bulharská morská a keltská soľ.

Po umytí zeleninu nakrájajte a poukladajte do misky, v ktorej budete prebieha divoké kvasenie, zostáva ich naplniť ochladenou soľankou. Soľanka by ich mala úplne zakryť a je dobré dať niečo na vrch, aby ste ich stlačili, aby neplávali - aby mohli plesnivieť.

Pre väčšie množstvo, pripravené vo väčších nádobách a plechovkách, prikryte misku pokrievkou, nechajte vychladnúť a prvé dni miešajte alebo nalievajte, ako je to pri kapuste. Ak pripravujete malé množstvá do pohárov, ktoré sa rýchlo spotrebujú, potom pevne nezaskrutkujte uzávery, aby zelenina mohla „dýchať“. Nechajte nádoby pri izbovej teplote a umiestnite ich do hlbšej nádoby, pretože keď začne kvasenie, môže vytekať zo soľanky. Môžete ich každý deň pretrepávať alebo miešať.

Čím vyššia teplota, tým rýchlejšie kvasenie. Môžete spoznať, že niektoré procesy sa vyvíjajú, keď bubliny prídu na povrch vody. Po niekoľkých dňoch môžete tiež vyskúšať soľanku a zeleninu - budú pripravené na zjedenie, keď vám chutí. Ak chcete proces zastaviť, musíte vykonať prevod kvasená zelenina so soľankou v chlade - chladnička, suterén, balkón atď.

Iné druhy divokého kvasenia

Typické príklad divokej fermentácie je originálny bulharský jogurt. Aj keď výrobky v obchodoch často nespĺňajú kritériá na divoké kvasenie, veľa ľudí si vyrába domáci jogurt doma. V minulosti boli známe aj spôsoby, ako „fermentovať“mlieko rastlinami, ako sú snežienky, kvety jabĺk a ďalšie zabudnuté metódy.

V posledných rokoch sa do našej krajiny dostali populárni ázijskí a ďalší cudzinci produkty divého kvasenia ako je kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefír atď. Na rozdiel od spôsobu fermentácie zeleniny so soľou a vodou si na ich prípravu vyžaduje väčšina týchto výrobkov vhodný kvások (štartér), ktorý pochádza z domoviny produktu.