Pektín

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Pektín je jednou z najužitočnejších látok pre telo. V roku 1790 ho objavil populárny francúzsky fyzik Louis Voklen, ktorý najskôr izoloval z jabĺk vtedy neznámu látku, ktorá mala silnú želírovaciu schopnosť. Asi o štyri desaťročia neskôr, v roku 1825, izoloval a podrobne popísal túto látku ďalší Francúz Henri Braconot. Dal mu názov pektín / pectos z gréčtiny - zrazený, skrátený.

O dve desaťročia neskôr umožnil podrobný výskum štruktúry a vlastností pektínu vrhnúť na ňu nové svetlo. Je preukázané, že patrí do skupiny tzv štrukturálne polysacharidy / hemicelulóza, celulóza a ligníny /, ktoré tvoria bunkové a medzibunkové steny rastlín. Tiež sa zistilo, že pektín hrá dôležitú úlohu pri udržiavaní jeho turgoru, jeho odolnosti proti sušeniu a dlhšiemu skladovaniu a ďalších.

V rastlinných bunkách existujú dve formy pektín. Prvý je nerozpustný (protopektín) a druhý je rozpustný (hydropektín). Nezrelý pektín prevláda v nezrelých plodoch, čo dodáva rastlinným tkanivám pevnejšiu konzistenciu. Po dozretí sa pektín stáva rozpustným, čo sprevádza mäknutie ovocia. Tento proces sa pozoruje aj pri pečení alebo varení ovocia.

Najčastejšie na ťažbu pektín Používajú sa lisy na jablká a citrusy, ktoré sa používajú na výrobu štiav a nektárov. Ďalej sa bežne používajú lisy na cukrovú repu, slnečnicové koláče, ktoré sa zlikvidujú pri výrobe slnečnicového oleja, a mnoho ďalších. Pektín sa extrahuje zriedenou horúcou kyselinou.

Filtráciou sa získal extrakt, ktorý sa skoncentroval vo vákuu. Vysušené pektín má svetlo krémovú až svetlohnedú farbu. Citrusový pektín je ľahší ako jablčný pektín. Okrem kyslej extrakcie sa pektín vyrába aj enzymatickými metódami. Jeho ročná produkcia je asi 40 miliónov ton.

Medzi hlavných producentov pektínu patria Nemecko a Švajčiarsko, Čína a Irán, Brazília a Argentína. Asi 70% pektínu sa vyrába z citrusových plodov a zvyšných 30% - z jabĺk.

Potraviny bohaté na pektín

Najväčšie množstvo pektínu sa nachádza v citrusových plodoch, jablkách, čiernych ríbezliach, dule. Pektín v šupke pomarančov je približne 16%, zatiaľ čo v dužine dosahuje až 40%. Najvyššiu želírovaciu schopnosť má pomarančový pektín, za ktorým nasleduje jablko, broskyňa, čierna ríbezľa. Bohaté na pektín sú tiež broskyne, marhule, tekvica.

Aplikácia pektínu

Hlavné použitie pektínu súvisí s jeho výraznou gélotvornou schopnosťou. Rôzne druhy pektínu sa používajú na výrobu širokej škály potravinárskych výrobkov - želé, marmelády, cukrové náplne, džemy, krémy na torty, ako aj na tzv. nevysušujúce pekárske výrobky.

Vďaka emulgačným vlastnostiam je pektín vhodný na výrobu majonézy, rôznych omáčok, niektorých margarínov a kečupu. Ďalej sa používa ako stabilizátor dispergovaného systému pri výrobe nektárov a iných nápojov tejto konzistencie.

Schopnosť pektínu viazať sa na molekuly a zadržiavať veľké množstvo vody sa široko využíva pri výrobe zmrzliny, niektorých syrov a kyslých mliečnych výrobkov.

V súlade so stanovenými pravidlami európskeho potravinového práva pektín je označený číselným kódom E440. Mnoho odborníkov tvrdí, že pektíny sú pre ľudský organizmus úplne neškodné a dajú sa použiť vo veľkom množstve.

Výhody pektínu

Ukázalo sa, že pektín patrí do skupiny rozpustnej vlákniny a má výraznú schopnosť viazať vodu a žlčové kyseliny v čreve.

Pektín má jedinečnú schopnosť detoxikovať organizmus. Viaže a vylučuje ťažké kovy ako ortuť, zinok, kobalt, olovo a molybdén.

Rad lekárskych štúdií ukazuje, že spotreba iba 5-6 rokov pektín denne iba niekoľko mesiacov znižuje hladinu zlého cholesterolu z 5 na 18%. Všeobecná detoxikácia, ktorú pektín vykonáva, tiež vedie k významnému zníženiu rizika rakoviny hrubého čreva. Pripomeňme, že tento typ rakoviny je treťou najčastejšou rakovinou za posledné roky.

Pektín spomaľuje tráviace procesy a najmä vyprázdňovanie žalúdka. Týmto spôsobom zabraňuje prudkému zvýšeniu hladiny cukru v krvi pri konzumácii veľkého množstva sacharidov, čo je zase hodnotné pre diabetikov.

Pektín je v skutočnosti pre telo nestráviteľnou látkou, a preto nemôže byť pre telo žiadnym zdrojom energie. Je to však cenná balastná látka, ktorá v tejto úlohe robí skutočné zázraky pre zdravie.

Vďaka jedinečným vlastnostiam a štruktúre pektínu zlepšuje funkciu čriev a podporuje ťažkú defekáciu. Spomalenie tráviaceho procesu, ktoré pektín spôsobuje, vedie k dlhšiemu pocitu sýtosti, čo pomáha znižovať spotrebu potravy a tým aj hmotnosť. Pektín má schopnosť zvyšovať kyslosť prostredia, a preto má silný baktericídny účinok proti príčinám gastrointestinálnych infekcií.

Niektoré štúdie preukázali, že pektín je jednou z najcennejších látok z hľadiska dodávania protinádorových liekov v tesnej blízkosti postihnutých tkanív, čo výrazne predchádza vzniku nebezpečných metastáz. Existujú dôkazy, že pektín významne zvyšuje šance pacientov s rakovinou prostaty.

Okrem všetkých týchto vlastností má pektín priaznivý účinok aj pri aplikácii antibiotík. Zvyšuje ich účinky a zároveň zmierňuje vedľajšie účinky, ktoré spôsobujú.