2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Comte / Comté / je francúzsky syr vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka. Je tiež známa ako Gruyère de Comté. Spolu s Camembert, Beaufort a Munster je na zozname najpopulárnejších syrov vo Francúzsku.
Comte je tiež jedným z AOC so štatútom AOC / Appellation d'Origine Contrôlée /, ktorý zaručuje oblasť ich pôvodu. Rovnako je prísne kontrolovaná technológia výroby syra. V tomto prípade hovoríme o syre, ktorý sa pripravuje iba v niekoľkých oblastiach Francúzska. Comte sa vyrába v údolí Rhone a Lorraine v regióne Jura. Je prípustné aj v Burgundsku.
História Comte
Comte je mliečny výrobok s dlhou históriou. Ukazuje sa, že už v dvanástom storočí bol syr známy už Francúzom. Počas leta trávili pastieri väčšinu času v odľahlých chatách nachádzajúcich sa v regióne Jura. Pre veľkú vzdialenosť, ktorú cestovali zo svojich chát do osád, musel syr dlho zrieť.
Pastieri, ktorí boli neďaleko, zhromaždili svoje mlieko a pripravili veľké syry, ktoré ponúkali na konci sezóny na trhu. Syr sa postupne stal obľúbeným a rýchlo sa stal nepostrádateľným hosťom francúzskeho stola. V roku 1958 teda Comte získal štatút AOC.
Comte výroba
Výroba Comte nie je to vôbec ľahká úloha. Prinajmenšom preto, že na výrobu jedného kilogramu populárneho francúzskeho syra je potrebných iba dvanásť kilogramov kravského mlieka. Je tiež kurióznym spresnením, že v jednom výrobnom cykle sa spotrebuje asi 600 litrov mlieka. Ďalším detailom je, že tento druh syra sa vyrába iba z mlieka kráv špeciálneho plemena, konkrétne Monbeliarde. Hovorí sa, že technológia výroby syra sa po celé storočia horlivo zachováva rovnako.
Na výrobu mliečneho výrobku sa teda používa mlieko z dvoch po sebe nasledujúcich dojení. To znamená, že sa použije mlieko získané večer a mlieko získané nasledujúce ráno. Samotná príprava začína po rannom dojení.
Kravské mlieko je vložené do veľkej medenej nádoby, aby sa dalo potom zohriať. Zvyčajne sa zahrieva na 31-33 stupňov. Keď je tento proces zavedený, je čas na ďalší krok - pridanie droždia. Vďaka nej syrová konzistencia zhustne asi za pol hodinu.
Keď dôjde k tomuto procesu, výsledná hmota sa rozdrví na veľmi malé kúsky. Takto získané kúsky sa zahrejú a teplota by mala veľmi hladko dosiahnuť 54 stupňov. Medzitým sa mliečna látka pravidelne mieša. Tento proces trvá asi 30 - 40 minút. Nasledujúci krok vyžaduje nalievanie výslednej hmoty do špeciálnej formy. Skladuje sa tam 24 hodín. Počas tejto doby sa syr niekoľkokrát prevráti.
Keď je tento krok dokončený, je čas na dozretie syra. Na účely Comte je umiestnená v podzemných skladoch, kde sú teploty relatívne nízke. Je zaujímavé, že počas zrenia prebieha niečo ako sekundárne kvasenie, vďaka čomu získava syr špecifickú arómu. Inak úplné zrenie Comte trvá štyri mesiace až jeden rok. Samozrejme je možné, že niektoré jednotlivé druhy možno nechať dozrieť o niečo dlhšie.
Funkcie Comte
Komte je na trhu dostupné vo forme okrúhlych koláčov s priemerom od 40 do 70 centimetrov. Sú vysoké od 9 do 15 centimetrov a vážia medzi 30 a 60 centimetrami. Výrazná vlastnosť syra Comte je nová kôra, zafarbená na žlto, okrovo alebo sivo. Má pomerne hladký povrch. Pod kôrou nájdete nie veľmi mäkké vnútro, ktoré je zafarbené nažltlo.
Je hustý a s príjemným obsahom tuku, ktorý je minimálne 45 percent. Mliečny výrobok sa vyznačuje príjemne slanou chuťou. Má však aj sladkú dochuť. To však iba dopĺňa a vyvažuje chuť Comte. Mali by sme tiež poznamenať, že môžete cítiť veľmi jemné odtiene orechov.
Varenie s Comte
Rafinovaná, ale veľmi jemná chuť Comte, robí zo syra skutočnú kulinársku senzáciu. Môže sa podávať samotný, nakrájaný na tenké plátky alebo sa dá do kopy zaujímavých a chutných jedál. Vďaka svetlým tónom Comte je vhodný doplnok k hustým a bohatým bielym vínam, ako je napríklad Pinot Blanc. Všeobecne sú biele vína vhodné suché, polosuché, polosladké a dezertné. Zároveň je skvelým partnerom pre červené vína vrátane syrov, Pinot Noir a Mavrud.
Pozitívna vlastnosť Comte je to, že vďaka svojej pevnej konzistencii je možné syr použiť na prípravu jedál vyžadujúcich tepelné ošetrenie. Môže sa napríklad použiť na prípravu pizze, sendvičov, kastról, špagiet, cestovín.
Veľmi dobre sa hodí k jedlám so zemiakmi alebo hubami. Úspešne sa kombinuje so zeleňou, ako sú uhorky, paradajky, ružičkový kel, špenát, žihľava, brokolica a iné. Môže sa použiť aj v receptoch na mäsové jedlá, pretože dokonale harmonizuje chuť špecialít s kuracím, kačacím a morčacím mäsom. Dopĺňa tiež ťažšie mäso, ako je bravčové, hovädzie, hovädzie a jahňacie mäso.
