Glutamát

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Glutamát (E621) už viac ako storočie patrí medzi najbežnejšie používané koreniny v potravinárskom priemysle. Glutamát je široko používaný ako príchuť a považuje sa za základ v japonskej a čínskej kuchyni. Nie je to tak bežné v západnej kuchyni, kde sa chute domnievajú, že korenia je viac.

Predpokladá sa, že umami, ktoré sú chuťovými bunkami, sa aktivuje pomocou glutaman sodný. Reagujú na glutamát tak, ako sladkosti reagujú na cukor. Umami je identifikovaná piata chuť - okrem sladkej, slanej, kyslej a horkej.

Glutamát sa používa na zlepšenie chuti rôznych jedál, často kombinovaných s mäsom, hydinou, morskými plodmi a polotovarmi, menej často s hubami a pečivom. Taktiež známy ako E621, má špecifickú chuť a pridávajú sa doň aromatické koreniny, tuky, sacharidy, rastlinné bielkoviny atď. Každá kocka vývar obsahuje glutaman sodný.

História glutamátu

Príbeh glutamátu začína pred tisícročiami. Asi pred 1 200 rokmi orientálni kuchári zistili, že niektoré jedlá z morských rias chutia oveľa lepšie. Až v roku 1908 však profesor Kikunae Ikeda z tokijskej univerzity izoloval glutamát z morských rias, čím odhalil tajomstvo svojich schopností zvyšujúcich chuť. Odvtedy sa glutamát začal účinne používať na zlepšenie chuti jedla.

Množstvo je rôzne glutaman sodný v potravinách, ale obzvlášť bohaté na tento doplnok sú tie, ktoré majú vysoký obsah bielkovín. Ľudské telo tiež produkuje veľké množstvo glutamátu (svaly, mozog a ďalšie orgány v ľudskom tele obsahujú asi 1,8 kg glutamátu) a materské mlieko obsahuje viac glutamátu ako kravské mlieko.

Kyselina glutámová je jednou z dvadsiatich aminokyselín, ktoré tvoria ľudské proteíny; je rozhodujúca pre správne fungovanie buniek, ale nepovažuje sa za základnú živinu, pretože telo si ju dokáže vyrobiť z jednoduchších zlúčenín. Okrem toho, že je jedným zo stavebných prvkov syntézy bielkovín, je dôležitý pre fungovanie mozgu ako stimulujúceho neurotransmiteru.

Denná dávka glutamátu

Toto korenie sa najbežnejšie používa v Japonsku a Thajsku, ale tam odporúčaná dávka presahuje šesťkrát viac ako európske. Odporúča sa pridať 1-1,5 g glutamátu (približne jedna tretina čajovej lyžičky) do 1 kg produktu alebo 1 litra tekutiny.

Odborníci na výživu tvrdia, že je absolútne nežiaduce, aby bol glutamát sodný prítomný v detskom jedálnom lístku, ako aj v akýchkoľvek ďalších doplnkoch výživy. Človek skonzumuje v priemere 10 g viazaného glutamátu a asi 1 g voľného glutamátu denne a ľudské telo vyprodukuje asi 50 g voľného glutamátu denne. Prijatím tohto doplnku výživy sa do ľudského tela dostane 18% kyseliny glutámovej a 22% sodíka. Množstvo sodíka v kuchynskej soli je 39%.

Produkcia glutamátu

Produkt glutamátu sodného sa vyrába fermentačným procesom škrobu, cukrovej repy alebo melasy, podobne ako fermentácia jogurtu a octu. Získaný produkt je vo forme kryštálov, ktoré sa ľahko rozpúšťajú v rôznych tekutinách a veľmi ľahko sa miešajú s inými potravinami.

Glutamát sa používa vo veľkom množstve hlavne na dochucovanie čipsov, kukuričných tyčiniek, mrazených polotovarov a podobne. Takzvaný glutamát sa hojne používa v tzv. rýchle občerstvenie alebo rýchle raňajky. Glutamát sodný sa prirodzene nachádza v morských riasach, fermentovaných sójových výrobkoch, paradajkách, hubách a parmezáne.

Štatistiky ukazujú, že v roku 2001 sa predalo viac ako 1,5 milióna ton glutamanu sodného, pričom sa predpokladá zvýšenie jeho spotreby v priemere o 4% ročne. Jeho široké použitie je založené na skutočnosti, že glutamát je oveľa lacnejší na pridanie rôznych produktov ako iné príchute a arómy.

Glutamát alebo glutaman sodný je látka, ktorá je nevyhnutná pre životne dôležitú činnosť človeka. Jedná sa o doplnok výživy, ktorý má schopnosť priniesť na povrch jedinečnú prírodnú chuť každého pokrmu a pomocou tejto funkcie pomáha dodávať estetické potešenie z jedla v ľudskom mozgu. Dobrá chuť jedla je predsa niečo, čo si človek cení.

Hlavné charakteristiky glutamátu

1. biela farba;

2. Vzhľad - kryštalický prášok;

3. Žiadny zápach;

4. Dobre sa rozpúšťa vo vode;

5. Slaná chuť;

6. Vysoká odolnosť voči teplote a svetlu.

Do ktorých produktov sa najčastejšie pridáva glutamát?

1. saláma a mleté mäso;

2. čipy;

3. Sušienky a hotové občerstvenie;

4. Konzervované výrobky;

5. Polotovary;

6. Jedlá rýchleho občerstvenia;

7. Vývar z kocky.

Mýty o glutamáte

O tomto doplnku výživy existuje veľa mýtov, napríklad o tom, že je zdraviu škodlivý a môže spôsobiť vážne problémy. Ale je to naozaj tak?

Mýtus №1 Môže spôsobiť astmatický záchvat

Mnohí veria, že glutamát môže vyvolať exacerbáciu a rozvoj bronchiálnej astmy, ako aj závažné alergické reakcie. Vedci však dokázali, že ide o nepodložené tvrdenie a neexistuje priama súvislosť medzi konzumáciou glutamátu a exacerbáciou astmy alebo výskytom alergickej reakcie.

Mýtus č. 2 Môže viesť k obezite

Mnoho ľudí je presvedčených a verí, že konzumácia E621 vedie k prudkému nárastu hmotnosti alebo inými slovami - vyvoláva obezitu. V skutočnosti je to do istej miery oprávnené a je dokázané, že glutamát vedie k zvýšeniu chuti do jedla, aj keď ste už zaneprázdnení. Neexistuje však dokázaná súvislosť medzi prírastkom hmotnosti a príjmom potravy s takýmito doplnkami. Inými slovami, to je vysoký kalorický obsah niektorých produktov, ktoré obsahujú tento doplnok, ktorý vedie k priberaniu, a nie samotný glutamát.

Mýtus č. 3 vedie k závislosti

Častou mylnou predstavou je, že potraviny obsahujúce E621 sú návykové, čo sa dá porovnať napríklad s nikotínom. To je nielen legenda, ale aj úplne nepravdivé. Dá sa povedať, že mýtus vymysleli ľudia, ktorí si chcú svoje nezdravé stravovanie a návyky ospravedlniť tým, že za ich škodlivý jedálny lístok môže niekto iný. Ukázalo sa však, že výrobky obsahujúce túto prísadu nie sú návykové.

Mýtus č. 4 Konzumácia glutamátových jedál môže viesť k strate zraku

Japonskí vedci dokazujú, že je to úplne nesprávne a neopodstatnené. Skúmali myši, ktoré pol roka jedli E621. Niektoré zvieratá dostali doplnok injekciou, ale výsledok bol negatívny v oboch skupinách. Myši nedostali žiadne poruchy zraku vzhľadom na zvýšenú rýchlosť glutamát v potravinách ich.

Mýtus č. 5 Užitočný je iba „prírodný“glutamát

Nie, toto je ďalšia legenda, ktorá nie je podložená dôkazmi. Takzvaný „umelý“a „prírodný“glutamát sa nelíšia.

Mýtus č. 6 V prírode sa vyskytuje vo veľmi malom množstve

Ďalšia mylná predstava, pretože glutamát sa nachádza v hojnosti v mnohých potravinách, ktoré obsahujú bielkoviny. Ako vieme, sú to sekvencie aminokyselín. To znamená, že glutamát je v nich obsiahnutý vo viazanej forme, čo nemení povahu jeho vplyvu na organizmus ani po tepelnej úprave. Napríklad huby, mäso a paradajky sú veľmi bohaté na glutamát.

Mýtus č. 7 Je to iba zvýrazňovač chuti

Áno, jedlo je celkovo chutnejšie. To však neznamená, že tento doplnok je práve ten a nemá žiadne výhody pre naše telo. Gastrointestinálny trakt takmer úplne rozkladá glutamát a prirodzene ho oddeľuje od tela. Používa ho ako druh paliva.

Mýtus č. 8 Výrobcovia pridávajú príliš veľa glutamátu

Čo sa týka jeho kulinárskych vlastností, je podobný soli: ak ho pridáte príliš veľa, jedlo nebude mať dobrú chuť a nikto by ho nemal rád. Preto výrobcovia nepridávajú viac ako 0, 5% hmotnosti výrobku, pretože väčšie množstvo prísady pokazí chuť jedla. Sám seba glutamát nie je toxická látka a z tohto dôvodu nie je problém pridať ho do jedla aj vo väčšom množstve. Ak sa musíme rozprávať v číslach, dodáme, že je potrebné zjesť asi 200 kilogramov čipsov, aby bola dávka glutamátu pre telo toxická alebo smrteľná.

Mýtus č. 9 Môže poškodiť telo

Ako sme už povedali, ak zjete kilo čistej látky, môžete svojmu telu ublížiť, ale tento experiment s telom by urobil ťažko každý. Koncentrácia glutamátu v potravinách je zanedbateľná, a preto nemôže nijako poškodiť zdravie človeka. Zaujímavý fakt, ktorý možno mnohí z vás nevedia, je, že tvaroh obsahuje 8-krát viac glutamátu ako čipsy. Vždy si môžete skontrolovať konkrétne množstvo tohto doplnku, ktoré je uvedené na obale každého produktu.

Mýtus č. 10 Môže zmeniť DNA

Áno, existujú aj také mýty, že glutamát môže preniknúť do krvi človeka a negatívne ovplyvniť jeho DNA. Takéto tvrdenie je skutočné šialenstvo a my vám urýchlene povieme, že to nie je pravda. Dokonca aj naše telo samo produkuje glutamát, ktorý sa využíva napríklad ako prenášač nervového systému. Nemá však schopnosť sa do nej dostať, a to najmä kvôli špecifikám fyziológie ľudského tela. Zároveň je koncentrácia glutamátu v mozgu stokrát vyššia, a to v porovnaní s našou krvou. Preto je ťažko možné hovoriť o otrave s krycím menom E621, pretože mozog je už „otrávený“týmto doplnkom od matky prírody.

Poškodenie glutamanom

Niektorí ľudia si myslia, že sú alergickí alebo citliví na glutamát sodný a opakovane boli obvinení z toho, že spôsobujú rôzne fyzické príznaky, ako sú migrény, nevoľnosť, poruchy trávenia, palpitácie, astma a nespočetné množstvo ďalších ťažkostí, ktoré vedú k anafylaktickému šoku.

Príznaky, ktoré sa niekedy zamieňajú s infarktom alebo alergickými reakciami, sa niekedy nazývajú syndróm čínskej reštaurácie. Za posledných niekoľko desaťročí sa uskutočnilo značné množstvo výskumu a testovania v oblasti alergia na glutamát sodný a väčšina kontrolovaných štúdií nepreukazuje žiadnu súvislosť medzi hladinami glutamátu v strave a alergickou reakciou.

Glutamát sa však všeobecne považuje za bezpečný spolu so soľou, octom, sódou bikarbónou a tripolyfosfátom sodným.