2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Hermelín (Camembert) je ďalším vysokým predstaviteľom skupiny mäkkých francúzskych syrov, ktorá sa vyznačuje miernou plesňou. Jej názov pochádza z rovnomennej dediny Camembert, ktorá sa nachádza v severovýchodnom departemente Orne v Normandii. Camembert je vyrobený z kravského mlieka a má jemnú krémovú štruktúru.
Aj keď často porovnávajú Hermelín u spoločnosti Brie existuje podstatný rozdiel medzi týmito dvoma syrmi - počnúc od miesta výroby (Brie sa vyrába v Ile de France) a končiac typom formy a tvarom formy, ktorá je v Brie oveľa väčšia.
Oba druhy syra sú starodávnou súčasťou francúzskej kultúry, ale Hermelín svedčí o prítomnosti v literatúre, histórii a umení. Predpokladá sa, že inšpiroval Salvadora Dalího pre jeho maľbu „Perzistencia pamäti“s „topiacimi sa“hodinkami.
História Camembertu
Prvýkrát Hermelín sa v 18. storočí vyrábal z nepasterizovaného kravského mlieka ručnou technológiou. Normanská roľníčka Marie Harel bola tou, ktorá podľa rady kňaza z regiónu Brie vyrobila v roku 1791 prvý syr Camembert.
Mary sa pokúsila vylepšiť a zdokonaliť svoju technológiu výroby syra a konečný výsledok zanechal jej meno v histórii. Takmer o storočie neskôr, v roku 1890, inžinier menom Riddle vyrobil drevené škatule typické pre Camaberu, ktoré umožnili mliečnej pochúťke pokojne cestovať po celom svete.
A to dodnes Hermelín je mimoriadne populárny v Amerike, najmä v USA. Hneď na začiatku boli vybrané baktérie, ktoré si zachovávajú farbu camembertskej bielej, ktorá je pre Camembert štandardom od roku 1970. Napoleon sa stal skutočným fanúšikom camembertu a od tej chvíle sa stala známou rovnomenná dedina a jeho špecialita.
Technológia výroby camembertu
Camembert je vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka s prídavkom fermentujúcich baktérií, ako sú Penicillium candida a Penicillium camemberti. Camembertové koláče sú malé - s priemerom 10, 5 - 11 cm a hmotnosťou asi 250 g. Technologický proces zrenia tohto druhu francúzskeho syra je najmenej 21 dní.
V najskoršom štádiu zrenia sa syr vyznačuje zrnitou a jemnou textúrou, ktorá je po 2 - 3 týždňoch krémovejšia. Veľmi svieži camembert je krehký, ale čím viac vyzrieva, tým získava jemnejšiu a voňavejšiu textúru.
Syr má mäkkú bielu kôru pokrytú miernou plesňou, cez ktorú vidno červenohnedé alebo žltkasté škvrny. Dole pod kôrou je uzavreté srdce syra - mastná a bohatá textúra s bledožltou farbou. Syr má komplexnú chuť pripomínajúcu mleté mäso s jemnou slanosťou. Camembert sa vyznačuje miernou ovocnou arómou a ľahkým odtieňom húb.
Zloženie Kamaberu
Camembert je vo Francúzsku známy pod prezývkou „Božie nohy“kvôli svojej bohatej aróme amoniaku a zlúčenín chloridu sodného. Obsah kalórií v 100 gramoch Camembertu je 297 kalórií a medzi 23 g tuku. Camembert je vysokotučný syr - minimálne 45%. Prezretý syr Camembert má veľmi intenzívny zápach amoniaku, ktorý produkujú rovnaké baktérie potrebné na jeho zrenie.
Výber a skladovanie camembertu
Ak narazíte na syr s etiketou a pečiatkou s označením Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru, znamená to, že v rukách držíte skutočne kvalitný výrobok so zárukou z Normandie. Aj keď Camembert neskôr získal štatút AOC (v roku 1983), patrí medzi najčastejšie kopírované a vyrábané syry na svete. Z tohto dôvodu je dodnes náročné nájsť pravý camembert. Existuje veľa duplikátov pôvodného Kamaberu, ale len málo z nich má jeho kvalitu.
Pri výbere Hermelín pozri dátum výroby a miesto výroby syra. Originálny syr neobsahuje absolútne žiadne nečistoty, konzervačné látky ani zvýrazňovače. Dobrý syr Camembert má veľmi jemnú textúru a akonáhle nakrájate koláč, začne strácať arómu. Nakrájaný syr Camembert by sa nemal skladovať na chladnom mieste dlhšie ako 5 dní.
Kuchárske použitie camembertu
Mäkký syr Camembert, ktorý získa výraznejšiu chuť, čím dlhšie zreje, sa môže konzumovať rôznymi spôsobmi. Je dobré podávať ho ako plátky hrianky, tak aj ako predjedlo k rôznym vínam alebo ho dať napríklad do cestovinovej omáčky. Jeho jemná chuť je veľmi vhodná na ovocie, zeleninu, orechy a mäso. Je dôležité mať na pamäti, že tepelná úprava ničí chuť a arómu Hermelín.
Hermelín dobre sa kombinuje s ovocnými červenými vínami, ľahkými bielymi vínami a šampanským a šumivým vínom, ako aj s červenými vínami, ako je Merlot. Francúzsky fkus dôrazne odporúča konzumáciu camembertu na bageloch alebo bagetách v kombinácii s červeným vínom „Bordeaux“alebo „Beaujolais“.
Škoda Camembert
Pre tehotné ženy je vhodné vzdať sa určitých druhov syra, pretože niektoré z nich môžu obsahovať baktérie, ktoré môžu poškodiť plod. Tento druh baktérií sa nazýva listéria a obsahuje mäkké syry s plesňou, napríklad Brie a Camembert.
