2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Kvások, ktorý sme zvyknutí tak často používať pri príprave cesta na pizzu alebo na koláče, je biologickým produktom koncentrovanej masy kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky sú známe už odpradávna a ich históriu môžeme hľadať v starovekom Egypte, teda pred viac ako 5 000 rokmi.
Používa sa predovšetkým pre svoju kvalitu kvasenia. Postupom času sa ukázalo, že chlebové droždie je súbor mikroskopických jednobunkových organizmov, ktoré neobsahujú chlorofyl. V mikrobiológii sú známe ako sacharomycety. Patria do triedy húb.
Princíp pôsobenie droždia pri pečení premena cukrov produktu na oxid uhličitý a etanol. Nie je náhodou, že vo väčšine receptov na koláče, rožky a koláče sa odporúča droždie rozpustiť v teplej vode s trochou pridaného cukru. Je to preto, že cukor, zemiaky a vajcia pomáhajú kvasinkám rýchlejšie rásť, alebo inými slovami, urýchľujú stúpanie alebo spenenie kvasníc. Prídavné látky ako soľ a tuk tento proces spomaľujú a pridávajú sa po aktivácii droždia.
Foto: Stoyanka Rusenova
Druhy kvasiniek
Svojím spôsobom druh droždia môže to byť chmeľ, cícer, strukoviny, podľa účelu - chlieb - na pekárenské výrobky), pivo - na pivo a farmaceutické účely). Dnes v obchode nájdeme čerstvé na kocky nakrájané droždie a suché instantné, ktoré sú k dispozícii v baleniach. Počas druhej svetovej vojny boli vynájdené suché droždie (prášok).
Na výrobu rôznych druhy kvasiniek (chlieb, pivo, víno) sa zvyčajne používa obrovská skupina jednobunkových eukaryotických mikroorganizmov (kvasiniek) z ríše húb. Tieto mikroorganizmy majú schopnosť fermentácie, tj. na premenu sacharidov na alkohol a táto fermentácia sa používa pri výrobe alkoholu, cestovín a iných výrobkov.
V priebehu biotechnologického výberu sú manipulované určité skupiny mikroorganizmov, ktoré prinášajú viac výhod a menej alebo žiadne toxické prvky a poškodzujú, čo vedie k objaveniu kvasiniek Saccharomyces (Saccharomyces). Avšak aj dnes tvrdí odporcovia kvasiniek pripomínajú, že termofilné kvasinky sú schopné spôsobiť extrémne poškodenie nášho tela a pre ich „žieravú“schopnosť existujú vážne dôkazy a údaje. Alternatívou k droždiu je kváskový chlieb, ktorý sa od pradávna vyrába z obyčajného prírodného kvásku.
Zloženie kvásku
Chlebový kvások je dosť bohatý na vitamíny skupiny B - B1, B6, B2, B12, ako aj na množstvo stopových prvkov. Droždie obsahuje veľké množstvo solí fosforu, draselných solí, horčíka, sodíka, vápnika atď. Vďaka svojej bohatosti biologicky aktívnych látok je všeobecne známym tonikom.
Svojím minerálnym a vitamínovým zložením droždie reguluje metabolizmus v tele, zvyšuje jeho odolnosť voči chorobám, konzervuje ho, spomaľuje jeho opotrebovanie. Týmto spôsobom zvyšuje jeho šance na to, že zostane zdravý a bude môcť dlhšie pracovať.
Existuje úplne opačná teória, ktorá tvrdí, že kvasinky ničia citlivé a menej chránené bunky tela uvoľňovaním toxických látok s nízkou molekulovou hmotnosťou, čo vedie k množstvu chorôb, ako sú vredy atď. V pivovarských kvasniciach sú fytochemikálie v zložení kvasiniek: Vitamíny: B1, B2, B3, B5, B6, B7 (biotín, vitamín H), B9, B12 a minerály: P, Na, Ca, Mg, K, Zn, Mn, Fe.
Termofilné kvasinky (sacharomycéty) v kvasinkách sú umelo vytvorené. Pre niekoho možno technológiu ich uvedenia nazvať vyslovene obludnou a neprirodzenou. Tieto kvasinky sa chovajú a množia v tekutých živných médiách - melasa sa riedi vodou, ošetrí chlórovaným vápnom, oxiduje kyselinou sírovou atď.
Kvasinky-sacharomycety (termofilné kvasinky), ktoré sa používajú v alkoholovom priemysle, pri výrobe piva a pri pečení, sa nedajú nájsť v prírodných podmienkach. Saccharomyces sú oveľa odolnejšie ako tkanivové bunky. Nie sú zničené ani v procese prípravy, ani slinami a žalúdočnými šťavami v tele.
Výber a skladovanie droždia
Či už si na kulinárske použitie vyberiete čerstvé alebo suché droždie, v konečnom výsledku nemôže byť takmer žiadny rozdiel. Stále však zostáva nevyhnutné, ako zakúpené droždie uskladníte. Živé droždie je krátkodobé a malo by sa vždy krátkodobo skladovať na chladnom mieste. Vždy je dobré dodržať dátum spotreby balenia. Naproti tomu suché droždie je možné skladovať dlho, pokiaľ je balenie pevne uzavreté a uchovávané na chladnom a suchom mieste. Pokazené droždie spoznáte podľa mimoriadne nepríjemného zápachu, ktorý vydáva.
Kvasinky sa používajú pri výrobe cestovín a varení piva, ale aj pri zdravom stravovaní. Týka sa to najmä pivovarských kvasníc, ktoré sú ošetrené technológiou, ktorá ničí mikroorganizmy bez toho, aby ovplyvňovali vitamíny a minerály, ktoré obsahujú, a kvasnice na varenie obsahujú živé kvasinky.
Kulinárska aplikácia droždia
Kvasinky sú cenným produktom v kuchárskom umení, pretože bez nich by voňavý a mäkký biely chlieb alebo čerstvo upečený chlieb nebol skutočnosťou. Nie je to absolútne tvrdenie, pretože ľudia už tisíce rokov pečú chlieb s prírodnými kvasnicami a konečný výsledok je jedinečný. Dnes však výroba živého droždia trvá väčšine z nás dlho a kvások sa často dáva prednosť pri príprave pizze, chleba, koláčov, rožkov alebo pečiva.
Pri príprave kvasnicových sušienok droždie vždy rozpustite v mierne teplej vode so štipkou cukru, čo urýchli proces kvasenia. Misku prikryjeme a kvások necháme 20 - 30 minút na teplom mieste. Potom ho zmiešajte s múkou a ostatnými zložkami konkrétneho receptu. Ponúkame vám osvedčený recept s droždím:
Rožky z droždia
múka - 500 g; droždie - 20 g čerstvého; čerstvé mlieko - 250 ml; jogurt - 100 g; maslo - 100 g kravy; olej - 25 ml; cukor - 1 polievková lyžica; soľ - 1 lyžička; vajcia - 1 kus; sezam - na posypanie alebo mak.
Spôsob prípravy: V teplom mlieku rozmiešajte droždie s cukrom a nechajte ich teplé, kým sa neaktivuje. Múku preosejeme do misy a pridáme soľ, penové droždie, jogurt a olej. Vymiesime vláčne cesto, nakoniec pridáme rozpustené a vychladnuté maslo. Cesto necháme vo vymastenej miske na teple 1 hodinu kysnúť. Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú plochu a rozdelíme na 15 guličiek. Každú guľku stočte do kôry, nakrájajte trojuholníky, do základu vložte plnku podľa vlastného výberu a rolády stočte. Poukladajte ich na naolejovanú panvicu a zakryte ich 15 minút. Potom ich potrieme rozšľahaným vajcom, posypeme makom alebo sezamom a dáme piecť do vyhriatej 200 stupňovej rúry. Rolky pečieme s droždím asi 20 minút.
Výhody droždia
Kvasinky majú prírodný organický pôvod a dodávajú telu ďalšie množstvá vitamínov v potrave a mierne až vysoké dávky makroživín a mikroživín v tele.
Existujú domnienky, ale nijaké dokázané fakty droždie klesá hladiny cholesterolu, zvyšuje hladinu energie prostredníctvom vitamínov a minerálov obsiahnutých v pivovarských kvasniciach. Pivovarské kvasnice je milovaný mnohými športovcami, pretože môže zlepšiť ich športový výkon. Predpokladá sa, že pivovarské kvasnice znižujú hladinu cukru v krvi a zlepšujú imunitu.
Poškodenie od droždia
Kedysi naši predkovia pripravovali kváskový chlieb s tzv vidiecke droždie z ražnej múky, ovsa, jačmeňa a pšenice. Tieto druhy prírodných kvasiniek obohacujú organizmus o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzýmy, pektín a biostimulanty. Ľudia, ktorí sú zástancami prírodných kvasiniek, sú úplne proti výrobe kváskového chleba.
Podľa mnohých odborníkov kvasinky v kvasinkách pôsobia na plazmatické membrány v bunkách tela a zvyšujú ich priepustnosť pre patogénne mikroorganizmy a vírusy. Z pažeráka prechádzajú do krvi a ďalej sa množia, čím otravujú normálnu mikroflóru, vďaka ktorej môže žalúdok pri správnej výžive produkovať vitamíny skupiny B a esenciálne aminokyseliny. Pod vplyvom chlebových kvasníc je narušená činnosť všetkých tráviacich orgánov: žalúdka, pankreasu, žlče, pečene a čriev.
Ak človek zneužíva konzumáciu kulinárskych výrobkov obsahujúcich chlebové droždie a kyselinotvorné jedlá, potom žalúdok tomuto obťažovaniu nemôže dlho odolávať. Toto spálenie stien môže viesť k vzniku gastritídy (prerastajúcej do vredu).
Procesy hniloby sa zvyšujú v žalúdku, v dôsledku čoho sa vyvíja patogénna mikroflóra, ktorá traumatizuje mihalnice. Vylučovanie toxických hmôt z tela sa spomaľuje, vytvárajú sa plynové kapsy, kde sa ukladajú pevné útvary (kamene).
Spotreba výrobkov obsahujúcich teplomilné kvasinky podporuje tvorbu pevných zlúčenín, ktoré sa v neskoršom štádiu premenia na kamene v obličkách, žlči, pečeni a pankrease (pankrease). Existujú údaje, ktoré spájajú kvasinky so závažným ochorením - acidózou (acidobázická nerovnováha).
V dôsledku toho, že veľa konzumuje kvasnicové výrobky, zvýšená únava, podráždenosť, rýchla fyzická a duševná únava, nevoľnosť, pálenie v krku, sivý povlak na jazyku, zápal žalúdka, tmavé kruhy pod očami, bolesť svalov a strata ich pružnosti (v dôsledku zvýšenej kyslosti). Telo bojuje proti acidóze a stráca obrovské množstvo energie na obnovenie rovnováhy na úkor svojich vlastných potrieb.
Pri takomto pokuse o zotavenie začne telo hromadne rozkladať množstvo životne dôležitých prvkov - vápnik, horčík, železo, draslík, sodík. To spôsobí, že telo odstráni potrebné mikroživiny z kostí, čo môže viesť k osteoporóze. Viac negatívnych účinkov kvasiniek na zdravie človeka sa môže prejaviť opuchom dolných končatín, panvy, hlavy a nakoniec viesť k kŕčovým žilám, trombóze, trofickým vredom a zníženiu imunity.
Zdobenie kváskom
Po výhodách a možných škodách na kvasinkách je čas venovať pozornosť vzhľadu, pretože už celé storočia sa kvasnice používajú na skrášlenie. Ako kozmetika má droždie schopnosť omladiť a dať našej pokožke príjemný vzhľad. Pivo používajte na vonkajšie nanášanie vlasov, vďaka čomu budú vlasy oveľa lesklejšie. Zároveň si všimnete, že lupiny sa znižujú. Tu je niekoľko nápadov na skrášľovacie masky s kvasinkami.
Maska s droždím a mliekom
25 g droždia sa rozpustí s 1 polievkovou lyžičkou. surové mlieko na získanie hladkej pasty. Nanáša sa na tvár a po 6 minútach sa zmyje odvarom z harmančeka.
Masku zamaskujte proti mastnej pokožke
U mastnejšej pokožky zriedime droždie vlažnou vodou na redšiu kašičku. Umyte si tvár teplou vodou, naneste droždie. Ak máte suchú pokožku, do takto pripravenej zmesi pridajte trochu olivového oleja.
