Rokfort

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Vo Francúzsku to volajú syr Rokfort „Kráľ všetkých syrov.“Rokfort je najobľúbenejší a najobľúbenejší niva nielen medzi Francúzmi, ale na celom svete. Je zaujímavé, že krajiny ako Austrália a Nový Zéland zakázali túto voňavú mliečnu pochúťku, pretože nespĺňa ich normy. Syr Roquefort je však naďalej uctievaný ako kráľ všetkých syrov.

Rokfort sa vyrába iba z nepasterizovaného ovčieho mlieka a má pravdepodobne najzaujímavejší technologický postup výroby. Zaujímavé jaskyne, ktoré sú domovom syra Roquefort, sa nachádzajú na úpätí Roquefort-sur-Soulzon, ktoré sa nachádzajú medzi Marseille a Bordeaux v južnom Francúzsku. Táto oblasť v okolí Montpellier má stáročnú tradíciu chovu oviec a logicky sa tu rodí zaujímavá technológia výroby najlepšieho voňavého syra na svete.

Tieto jaskyne sú vlastne prasklinami vo vápencovej skale Kambalu s jedinečnou mikroklímou. V nich nepretržite a ročne je teplota okolo + 9º a vlhkosť vzduchu je 95%. Okrem toho existuje prúd, ktorý prenáša spóry plesne syrovej na steny jaskyne a naopak.

Zaujímavosťou je, že Roquefort je prvý syr na svete, ktorý je chránený patentom. V roku 1925 získal ako prvý syr štatút AOC vo Francúzsku. Už v roku 1411 platil výnos, ktorý uvádzal, že iba syr vyrobený touto technológiou a zrejúci v tejto oblasti má právo volať sa Roquefort.

Samozrejme, hoci patent Rokfort, rovnako ako mnoho iných syrov a šampanského, napríklad, bolo predmetom nespočetných exemplárov, ktoré chcú konkurovať originálu, ale málokedy uspejú.

Aby sa zabránilo napodobeninám Roquefortu, bol v roku 1961 prijatý zákon, ktorý umožňoval výrobu Roquefortu v iných častiach južného Francúzska. Rokfort sa vyrába v departemente Pyrénées-Atlantiques na Korzike, kde je podnebie vhodné aj na dozretie aromatickej pochúťky. Ak sa však má nazvať skutočným rokfortom, pôvod musí pochádzať z horských jaskýň v okolí dediny rovnaké meno.

Legenda o Rokforte

Existujú tvrdenia, že technológia na výrobu Roquefortu bola vytvorená asi pred 2000 rokmi, čo je možno trochu prehnané. V roku 1411 sa však kráľ Karol V. stal tým, kto uznal a zaručil monopol na výrobu tohto syra pre obyvateľov francúzskej dediny Roquefort-sur-Susonne. O pôvode voňavého plesňového syra existuje zaujímavá legenda.

Mladý pastier pásol svoje stádo oviec na jednom z kopcov neďaleko dediny Roquefort. Zrazu prešlo okolo mladý a krásny pastier zo susednej dediny. Dievča na mladého pastiera urobilo taký dojem, že zabudol na všetko, vrátane raňajok s kómou, ražného chleba a kúska čerstvého syra, ktoré mu zostali v neďalekej jaskyni.

Mladý pastier, vedený myšlienkami krásneho dievčaťa, si spomenul na svoje raňajky len o pár dní neskôr. Po návrate do jaskyne zistil, že obyčajný syr, na ktorý zabudol, sa značne zmenil. Objavila sa na ňom modrozelená pleseň. A keďže pastier bol dosť hladný, rozhodol sa zjesť plesnivý syr, ktorý ho našťastie fascinoval svojou chutnou chuťou. Týmto spôsobom sa pravý storočný syr začal vyrábať pred stáročiami.

Výrobná technológia Roquefort

Roquefort sa vyrába vo valcovitých okrúhlych koláčoch s priemerom 19 - 20 cm a výškou 8, 5 - 10, 5 cm. Do dobrého nepasterizovaného ovčieho mlieka, z ktorého sa syr vyrába, sa pridá špeciálna forma na penicilín a nakoniec ponechané vyzrieť do prírodných vápencových jaskýň s teplotou 9 stupňov. Roquefort zreje na dubových regáloch s dobrým vetraním po dobu 4 až 9 mesiacov.

Roquefortské koláče vážia asi 2, 5 - 2, 9 kg a sú pokryté prírodnou lepkavou kôrkou slonovinovej farby. Vnútro je pevné a zároveň mierne drobivé. Zrelý rokfort má hustú krémovú štruktúru, bielu farbu a husté nerovnomerne rozptýlené modročierne žilky.

Čo sa týka arómy obľúbeného syra, ide o neporovnateľný buket dobre zladeného jasného karamelu z ovčieho mlieka a ostrej kovovej vône modrej plesne. Rokfort vykúzli svojou silnou, korenistou, hodvábnou smotanou a mierne slanou chuťou s kyslou dochuťou. Jednou z jemností je rezanie rokfortu.

Na tento účel sa používajú špeciálne zariadenia, ktoré sa nazývajú la roquefortaise. Toto špeciálne zariadenie nenarúša štruktúru jemnej formy vo vnútri mastného syra, aj keď rovnaký efekt je možné dosiahnuť aj veľmi ostrým nožom.

Rôzni výrobcovia rokfortu sa často líšia farbou a textúrou syra kvôli miernym rozdielom v spôsoboch výroby. Špecifická pleseň na povrchu syra je spôsobená baktériou Penicillium Roqueforti.

Niektorí pestovatelia vyrábajú túto baktériu z ražného chleba, ktorý si sami vyrábajú. Inými slovami, pleseň sa pestuje na chlebe, ktorý stojí na najviac vetraných miestach. Forma sa niekedy vkladá do samotného syra pomocou dlhých ihiel.

Zloženie rokfortu

Ak vás zaujíma, odkiaľ pochádza špecifická vôňa syrov ako Roquefort a Camembert, vedzte, že je to spôsobené rozpadom vyšších mastných kyselín na metylketóny. Tento druh syra obsahuje veľa solí a minerálov, ako je zinok, horčík, fosfor a bielkoviny, ako aj vitamín A, B2, B12, D a PP.

Obsah tuku v Roquefort je minimálne 52% - je to dosť mastný syr, ktorý by sa mal konzumovať s mierou.

100 g syra Roquefort obsahuje: asi 369 kcal, 21,54 g bielkovín, 2 g sacharidov a minimálne 30,64 g tuku.

Kulinárske využitie rokfortu

Najznámejší niva na svete je potešením pre chuťové bunky a zmysly. Môžete pridať nastrúhaný Rokfort ku všetkým vašim obľúbeným jedlám, aby ste im dali zaujímavú a lákavú chuť a arómu.

Zaujímavým nápadom je výroba špízov z čerstvého ovocia, medzi ktoré pridáte malé kúsky Rokfort. Vôňa hrozna, hrušiek a fíg sa k tomuto voňavému syru hodí. Môžete tiež dať trochu rokfortu do rôznych omáčok, šalátových dresingov a nezabudnite pridať nejaké orechy na dotvorenie kulinárskeho kúzla.

Čo sa týka nápojov, Rokfort je skvelá kombinácia s červenými vínami s hustým telom, ako aj so sladkými bielymi vínami. Často sa konzumuje s dezertnými vínami z oblasti Sauternes - Francúzsko, Tokaj - Maďarsko atď., Ako aj s aromatickejšími vínami odrody Muscat.

Poškodenie od Roquefortu

Ako už bolo spomenuté, Rokfort je zakázaný v krajinách ako Austrália a Nový Zéland, pretože jeho technologický proces z nepasterizovaného mlieka nespĺňa žiadne z ich výrobných štandardov pre syry.

Do istej miery Rokfort, hoci je jedným z najchutnejších syrov na svete, je nebezpečné jesť ho. Platí to najmä pre tehotné ženy, pretože môžu byť infikované listériou (nielen nimi). Listéria je v niektorých prípadoch smrteľná a tehotenstvo môže viesť k strate plodu.