Gouda

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37

Gouda je tradičný holandský tvrdý syr so zaujímavou históriou a tradíciou, ktorý sa dodnes zachoval v rovnomennom meste v Holandsku. Gouda je mesto v južnom Holandsku neďaleko Rotterdamu, dnes je však jeho názov synonymom pre syr a väčšina ľudí ani len netuší, že existuje.

Zaujímavé však je, že domov tejto pochúťky, ktorá sa tradične vyrába z plnotučného kravského mlieka, udržal pri živote kultúru výroby syrov. V historickom centre mesta Gouda sa nachádza veľký trh so syrom a veľmi blízko je stará budova, v ktorej sa nachádza Múzeum syrov.

V blízkosti tohto mesta bolo kedysi veľa fariem špecializovaných na produkciu Goudy podľa zavedenej tradičnej receptúry. Dnes však tento výrobok s vysokým obsahom tuku prechádza modernou úpravou a Gouda sa dá vyrobiť aj so zníženým obsahom solí a tukov, čo sa považuje za zdravý mliečny výrobok. Je dokonca zaujímavé, že technológia výroby spoločnosti Gouda vyrába aj syry z ovčieho a kozieho mlieka, ktoré zaujmú svojou ostrou a pikantnejšou chuťou.

Holandská tráva, ktorú pasú miestne kravy, je pravdepodobne tajomstvom magickej chuti pôvodnej Goudy. V Holandsku existuje viac ako 20 odrôd trávy a najbežnejšia je anglická rýchlo rastúca ríbezľa, o ktorej je známe, že je mimoriadne bohatá na minerály.

Čerstvé spoznáte Gouda v tom, že má ľahké, jemné a hladké cesto, často s malými otvormi. Po ďalšom dozretí získa syr ostrejšiu a zložitejšiu chuť a stuhne. Objavujú sa charakteristické kryštály soli, podobné kryštálom Parmigiana. Stará Gouda je tvrdá a veľmi vhodná na škrabanie.

A hoci mladý Gouda môže odkazovať na polomäkké syry, zrelý je tmavožltý, až oranžový. Túto sýtu farbu niektorí označujú ako hnedý cukor zmiešaný s maslom. Tento tvrdý syr je oveľa drobivejší a možno najpreferovanejší na trhu kvôli vynikajúcej symbióze medzi silnou arómou a chuťou.

Veľké koláče Gouda majú hladkú voskovú kôru a zaoblený tvar. S mladým holandským syrom cítiť ovocné nuansy a všetky druhy goudy sa vyznačujú jemnou mliečnou chuťou a arómou. Čím viac pochúťka zreje, tým viac sa ovocná niť mení na orechovú a komplexnú chuť.

Dejiny Goudy

Prvý syr Gouda sa vyrábala v rovnomennom meste na juhu Holandska a volala sa skôr Gouda. Historické dokumenty uchovávajú informácie o tomto druhu syra už od roku 1184, čo z neho automaticky robí jeden z najstarších druhov syra.

Verí sa, že je predchodcom dnešnej doby Gouda ovláda okolité farmy od 16. storočia. O dve storočia neskôr sa mesto Gouda stalo mekkou syra. V 13. storočí bol vývoz Goudy už dosť vážny a neskôr v stredoveku bola tvrdá škrupina pochúťky veľmi vhodná na dlhé plavby námorníkov.

Podľa historických prameňov Gouda a Edam sa tešil veľkej obľube v celej Európe. Tvrdí sa dokonca, že francúzsky kráľ Ľudovít XIV. Bol verným fanúšikom Goudy a bol dokonca závislý na lahodnom syre. Následný zákaz dovozu syrov do Francúzska prinútil Francúzov, aby začali vyrábať ďalší podobný syr s názvom Mimolet.

V priebehu histórie emigranti na novú Zem do zámoria, do USA a Austrálie, vzali so sebou technológiu výroby Goudy, a tak sa syr rozšíril na tri kontinenty. A tak dodnes, keď sa po celom svete vyrába syr podobný goude s rozdielnymi chuťovými vlastnosťami spôsobenými podnebím, jedlom, ktoré sa pasú kravy atď.

Múzeum Gouda dnes sídli v starobylej budove z roku 1668 v klasickom štýle a je jednou z najdôležitejších kultúrnych pamiatok v dedine. V budove váh sa nachádza aj „Kaas Exposium“, čo je interaktívna prehliadka slávneho syra.

Výroba goudy

Výroba Gouda dnes v Holandsku predstavuje až 60% vývozu syra z tejto krajiny. Vyrába sa hlavne vo veľkých mliekarniach a menej často v malých farmách, ktoré stále pripravujú svoj produkt z nepasterizovaného kravského mlieka. Ako už bolo spomenuté, guľaté koláče syra sú rôznych veľkostí a jeho zrenie trvá od 4 týždňov do niekoľkých rokov.

A zatiaľ čo v malých farmách sa syr tradične vyrába ručne, v moderných mliekarniach sa pripravuje Gouda je plne automatizovaný a nie je povolený manuálny zásah v žiadnej fáze technologickej výroby - formovanie, lisovanie, sústruženie, odvodnenie.

Aj sirény pohybujú robotické vozíky pôsobivých rozmerov, ktoré odvážajú Goudu do skladu. Tvaroh vychádza zo strojov po častiach, potom sa mechanicky umiestňuje do foriem, koláče vychádzajú na jednej strane lisu a na druhej idú na dopravnom páse. Mali by byť namočené v slanom náleve, kde je syr solený, získa kôru a špecifickú chuť. 1 kg Goudy sa dá získať z 10 litrov mlieka.

Pod tenkou a skôr hladkou žltou voskovou kôrou koláčov leží tmavožlté, takmer oranžové vnútro s jemnými otvormi. Chuť tohto tradičného holandského syra sa líši v závislosti od dĺžky zrenia. Mladý syr Gouda má jemnú a zamatovú chuť.

Vo veku 4 mesiacov sa jeho chuť zostruje a vek Gouda sa považuje za 10 mesiacov. Pri splatnosti 4 týždne sa získa mladá Gouda. Za polodospelého sa považuje 8 týždňov, zatiaľ čo zrelý 4 mesiace. Zrelá gouda je taká, ktorá prešla najmenej 10 mesiacmi zrenia.

Existujú koláče Gouda vo veku 5 rokov, ktoré sú špeciálnou pochúťkou. Samozrejme, aj po 3 rokoch je Gouda už veľmi vyspelá. Gouda je spravidla viac ako 18 mesiacov zabalená v čiernom vosku, čo vytvára jasný kontrast so sýto žltou farbou interiéru.

Zaujímavá chuť tohto holandského syra je slaná aj sladká. Má ovocnú arómu a karamelový záver. Komplexná chuť a aróma, ktorá sa starnutím zintenzívňuje, prichádza do záverečnej fázy tvárou v tvár tým najvyzretejším farmárskym syrom, ktoré sa vyznačujú slanou arómou a vyzretou maslovou chuťou, ktorá exploduje na podnebí.

Zloženie Gouda

Gouda je vysokotučný syr, ktorý obsahuje v priemere 40% vody a 60% sušiny. Percento tuku v pôvodnom holandskom syre je najmenej 48%, čo je zákonná požiadavka na kvalitný syr gouda, ktorý je uvedený v stĺpci s plnotučným obsahom tuku. Starý zákon z roku 1911 vyžadoval, aby každý tvarohový koláč pochádzajúci z Holandska mal kontrolnú pečať. Tento kód označuje provinciu a presné miesto výroby syra, ako aj dátum. Porcia 100 g Goudy obsahuje 70% potrebnej dennej dávky vápniku pre človeka.

100 g Goudy tiež obsahuje:

Kalórie 356; Bielkoviny 24,94 g; Sacharidy 2,22 g; Tuk 27,44 g; Sodík 819 mg; Bielkoviny 25 g.

Kulinárske využitie Goudy

Goudove vlastnosti určujú jeho veľkorysý osud, čo sa týka stolového aj dezertného syra. Rovnako ako iné podobné syry, aj Gouda sa výborne hodí k rôznym druhom ovocia a orechov. Môžete si na šalát nastrúhať zrelšiu Goudu a použiť mäkšiu na výrobu omáčok a dresingov.

Každý sendvič vyrobený s prídavkom holandského syra má zaručenú chuť a arómu. Goudu môžete pridať do omáčky z cestovín, ktoré si pripravíte, alebo ich len nastrúhať na vrch, dať do lasagní alebo tam, kde si myslíte, že chutia.

Vôňa Goudy sa dokonale spája s ovocnými bielymi vínami so svetlým až stredne ľahkým telom - Chardonnay, Riesling, Pinot Grigio. Pre staršie a tvrdé syry je dobrou voľbou pohár vintage portského.