2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
Aby sme niektorým potravinám dodali správnu hustotu a stabilitu, vo svojej domácej kuchyni najčastejšie používame želatínu a pektín. Potravinársky priemysel má k dispozícii oveľa väčšie množstvo takýchto prísad a podľa ich mien môžeme presne odhadnúť, akú úlohu zohrávajú.
Na gélovanie potravín sa používajú gélotvorné látky. Dajú im požadovaný tvar a štruktúru. Zahusťovadlá spôsobujú, že jedlo je hustejšie a podporované ďalšími látkami známymi ako stabilizátory, ktoré pomáhajú emulgátorom pôsobiť na potraviny tak, aby si zachovali svoju konzistenciu.
Na udržanie fyzikálnych vlastností a textúry potravín počas ich výroby, prepravy, skladovania a prípravy sa používajú látky nazývané stabilizátory.
Všetky tieto prísady majú prírodné, polosyntetické alebo syntetické zloženie. Všetky s prírodným zložením sú zeleninové a výnimkou je iba želatína. Prírodné produkty sa často nazývajú pneumatiky. Známa je arabská guma, guarová guma, axantánová guma, agarová guma a mnoho ďalších.
Vo svojom chemickom zložení ich tvoria sacharidy, to sú galaktóza a manóza, ktoré sa kombinujú rôznymi spôsobmi a v rôznych pomeroch.
Tieto prírodné zložky sú polysacharidy. Majú za úlohu zvýšiť viskozitu potravinárskeho výrobku, čo znamená urobiť ho hustejším. Používajú sa ako spojivá pri konzervovaní potravín a výrobe krmiva pre zvieratá.
Majú tiež úlohu ako hlavná zložka diétnych nápojov. Sú tiež prísadou do mrazeného ovocia a zmrzliny a účelom ich použitia je spomaliť cukornatenie ovocia.
V ovocných džúsoch a nápojoch sú to látky, ktoré slúžia na to, aby mali šťavy tmavšiu farbu. Ich prítomnosť v obilninách znamená, že hrajú úlohu vlákniny. Pri žuvaní a želé cukríkoch sú formujúcou látkou v nich. V čokoládovom mlieku sú suspenzie.
Obrovská rozmanitosť aplikácií však neznamená, že sa ich používa veľké množstvo. Vo väčšine potravín tvoria 0,1 až 2 percentá zloženia.
Okrem svojej čisto technologickej úlohy majú tieto doplnky aj výživovú hodnotu. Sú to vlákna, ktoré uľahčujú trávenie a často majú laxatívne vlastnosti.
Jedným zo zástupcov týchto látok je xantánová guma, často iba volaný xantán. Čo je xantán? a kde to plati?
Charakter a výroba xantánovej gumy
Zobrazí sa xantánová guma na etiketách potravín ako napr E415. Patrí k polysacharidom a získava sa pri biotechnologickej fermentácii niektorých rastlinných surovín. Je vo forme sekundárneho metabolického produktu mikroorganizmu s latinským názvom Xanthomonas campestris. Je to baktéria, ktorá tiež vytvára čierne škvrny na zelenine, ako je karfiol a brokolica.
Na fermentačný proces sa zvyčajne používa kukuričný cukor alebo iný druh cukru, ako aj niektoré obilniny. Získa sa slizká slizovitá hmota, ktorá sa vysuší a rozomelie na biely prášok. Existuje mnoho ďalších baktérií, ktoré môžu vykonávať túto úlohu, ale iba xantán je možné vyrobiť v priemyselných množstvách.
Kedy výrobný proces xantánovej gumy v konečnom produkte už nezostávajú žiadne živé baktérie, čo eliminuje riziká pri používaní pneumatiky.
Xantánová guma sa prvýkrát začala vyrábať v Spojených štátoch v polovici 20. storočia. Používanie tejto prísady v potravinách bolo povolené v roku 1969. Dnes je polysacharid široko používaný a neexistujú žiadne obmedzenia týkajúce sa jeho zahrnutia do varenia.
Vzhľadovo ide o priehľadný produkt, ktorý umožňuje ľahkú tvorbu vzduchových bublín. Ak nie je zmiešaný s iným produktom, nie je taký viskózny.
Aplikácia xantánovej gumy
Xantánová guma je mimoriadne populárna a používaná prísada. Patrí medzi 20 najpoužívanejších prísad v potravinárskom priemysle. Nachádza sa tiež v kozmetických výrobkoch.
E415 nájdete na údajoch o zložení zubných pást, zmrzliny, hotových omáčok, kde predstavuje najčastejšie 0,5 percenta hmotnosti potraviny. Xantánová guma je tiež dostupná v mrazené jedlá, nápoje, v bezlepkových cestovinách na zahustenie cesta.
E415 nájdete na etiketách rýb a mäsových prípravkov, na horčici, majonéze, kečupe, jogurtoch a želé cukríkoch, ako aj na všetkých výrobkoch, ktoré často znova rozmrazujeme a mrazíme.
Nielen potraviny potrebujú toto stabilizačné činidlo. Aplikuje sa xantánová guma aktívne v kozmetických výrobkoch - šampóny, sprchovacie gély, pleťové vody, tekuté mydlá.
Nemenej rozšírené je použitie xantánu vo farmaceutickom priemysle - nájdeme ho pri výrobe krvných náhrad, antikoagulancií, pri výrobe suspenzií, kapsúl a ďalších.
Nájde sa aplikácia xantánová guma a vo výrobkoch osobnej starostlivosti, farbách, mazivách a lekárskych prístrojoch.
Výhody xantánovej gumy
Ak hľadáme zdravotné prínosy z používania xantánovej gumy, neexistujú žiadne. Tento doplnok má pre človeka charakter chemicky neutrálneho produktu, čo znamená, že keď vstúpi do tela, nereaguje na neho a časom je vylúčený bez stopy.
U ľudí s dysfágiou, ktorá má problém s prehĺtaním potravy, sa však E414 používa na prípravu krémových jedál z mäsa, zeleniny a iných výrobkov. Jedlo s touto konzistenciou sa ľahšie prehĺta.
Pre tých, ktorí držia nízkokalorickú stravu, je vhodná aj xantánová guma. Môže sa ním pripraviť jedlá s nízkym energetickým účinkom, pretože samotný doplnok sa nevstrebáva do tela a nemá kalorickú hodnotu.
Má krémovú chuť, ale nemení chuť jedla. Pridáva sa, pretože je vynikajúcim zahusťovadlom, hrá úlohu želírovacieho činidla. Dodáva jedlu hustotu, aby sa nerozpadlo. Používa sa na želé, zmrzlinu, džem, čokoládovú pastu a to všetko na tento účel.
Výhody xantánovej gumy spočívajú v jej bezpečnosti, prírodnom pôvode, lacnom spôsobe výroby a zároveň potrebných malých dávkach, čo ju robí veľmi ekonomickou.
E415 nemení svoje vlastnosti bez ohľadu na to, ako často je zmrazený a rozmrazený a má vysokú rozpustnosť vo vode, je odolný voči kyselinám. Neprichádza do styku s pektínom, želatínou a inými prísadami používanými pri varení.
Je xantánová guma bezpečná?
Záverom polstoročného výskumu xantánovej gumy je, že doplnok je úplne bezpečný a nepoškodzuje ľudské zdravie. Je vysoko chemicky inertný. Pri požití sa neabsorbuje do krvi a nezúčastňuje sa na biochemických procesoch v tele.
Nadmerné používanie u malých detí však môže spôsobiť nadúvanie a nevoľnosť. Bolo tiež hlásené ochorenie - nekrotická enterokolitída u detí, pretože žalúdočné problémy spôsobujú xantánová guma v zahusťovadlách karmy, upravené detské mlieka, pyré a iné.
Je tiež možné pokaziť jedlo, ak sa do neho pridá príliš veľa xantánovej gumy.
Kompatibilita xantánovej gumy s inými prísadami
E415 sa zriedka používa samostatne. V kombinácii s guarovou gumou sa dosiahne stabilnejšie a viskóznejšie prostredie, takže sa tieto dve látky veľmi často nachádzajú v tandeme. Často sa kombinuje s podobnými výrobkami zo svätojánskeho chleba.
