2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 08:37
V prírode existuje veľa druhov cukrov. Najdôležitejšou vecou pre nás je v súčasnosti sacharóza. V technológii sa označuje ako cukor.
Sacharóza je biosyntetický produkt, ktorý sa hromadí v bunkách niektorých rastlín. Najrozšírenejší je v rastlinnej ríši, kde sa syntetizuje v najväčšom množstve - až 28% v cukrovej trstine, 18% v cukrovej metle a ďalších. Sacharóza teda patrí k jednej z najdôležitejších skupín živín, konkrétne k sacharidom.
Čistá sacharóza sa nachádza v prírode. Je to bezfarebná kryštalická látka so sladkou chuťou. Jeho fyzikálne vlastnosti sú dôležité pre pochopenie jeho funkčnosti. Rozpúšťa sa vo vode, zatiaľ čo v alkohole je táto vlastnosť obmedzená. Po zahriatí sa topí, skaramelizuje a zuhoľnatie, pričom sa počas procesu uvoľňuje voda.
Zistilo sa, že molekula sacharóza sa dá považovať za odvodenú z dehydratácie jednej molekuly fruktózy a jednej molekuly glukózy.
Na druhej strane je možné sacharidy považovať za odvodené z dvoch molekúl monosacharidov (glukóza, fruktóza) uvoľňovaním vody. Nazývajú sa disacharidy, rovnako ako sacharóza alebo cukor.
Súčasne sa zmes glukózy a fruktózy získaná hydrolýzou nazýva zásobný cukor. Tento proces sa nazýva inverzia a výsledným invertným cukrom je med. Odborníci tvrdia, že jediný pravý med je ten, ktorý je sladký.
Umelé sa dá získať varením džemu, po pridaní čajovej lyžičky citrónovej šťavy. Na rozdiel od sacharózy je invertný cukor ťažšie kryštalizovať ako sacharóza. To je tiež dôvod, prečo sladkosti nekandujú.
Sacharóza patrí medzi výrobky široko používané v potravinárskom priemysle. Majú vysoký kalorický obsah. Ich koncentrované roztoky majú výrazný antiseptický účinok.
